Česká klasika na talíři

Štěpánská s žemlovými knedlíky

4 porce - příprava: 2,5 hodiny

KNEDLÍKY:
12 žemlí 3 vejce 300 ml plnotučného mléka 100 g rozpuštěného másla 1 jarní cibulka hrst pažitky a petrželky 50 g orestované slaniny 1 lžíce oleje

OMÁČKA:
1 kg hovězí loupané plece 150 g špeku sádlo na smažení 2 velké cibule 5 kuliček nového koření 2 bobkové listy sůl a pepř 1 lžíce hladké mouky 1,2 l hovězího vývaru 4 vejce

Hovězí prošpikujte nakrájeným špekem, osolte, opepřete a na sádle orestujte ze všech stran. Na výpeku opečte cibuli a zbytek špeku, přidejte koření, zaprašte moukou, orestujte, podlijte vývarem, vraťte maso, přiklopte a pečte 2 hodiny při 180 °C. Připravte knedlíky. Nakrájené žemle smíchejte se žloutky, mlékem, orestovanou slaninou, cibulkou a bylinkami, přidejte máslo a našlehaný sníh z bílků. Mokrýma rukama vypracujte koule velké 5 cm a vařte v osolené vodě 7 minut. Na poslední půlhodinu přidejte k masu vejce uvařené natvrdo.

Křenová omáčka s telecím masem a knedlíky

4 porce - příprava: 3,5 hodiny

OMÁČKA:
2 lžíce másla + 2 lžíce pro zjemnění omáčky 2 lžíce hladké mouky 1,2 l vývaru z telecího masa 400 ml smetany 33% sůl a pepř 2 lžíce krupicového cukru 2 lžíce octa 3 lžíce čerstvě nastrouhaného křenu

NA VÝVAR:
1,2 kg telecího masa 2 mrkve 1 petržel 1/2 celeru 1/2 pórku 1 rajče 1 cibule 2 stroužky česneku 4 kuličky nového koření 6 kuliček pepře hrst tymiánu 2 bobkové listy 2 lžičky soli

KNEDLÍKY:
4 rohlíky 250 ml plnotučného mléka 250 g polohrubé mouky 2 vejce sůl

Telecí maso společně s ostatními ingrediencemi na vývar zalijte vodou a vařte asi 3 hodiny. Sceďte a maso nakrájejte na plátky. Vývar použijte do omáčky. Máslo rozpusťte v hrnci a zaprašte moukou, usmažte světlou jíšku, zalijte vývarem a pozvolna vařte 20 minut. Přidejte cukr a ocet podle chuti, sůl a pepř. Zalijte smetanou a povařte asi 2 minuty, na závěr přidejte nastrouhaný křen. Pro zjemnění přidejte máslo. Podávejte s plátky telecího a knedlíky. Ty připravíte takto: nakrájené rohlíky smíchejte s moukou a solí, přidejte mléko a žloutky, vše důkladně promíchejte, pak přidejte našlehaný sníh z bílků. Rozdělte do 2 mikrotenových sáčků, vložte do vroucí vody. Vařte 14 minut z každé strany.

Gulášová polévka

4 porce - příprava: 60 minut

1/2 kg hovězího předního masa 2 lžíce sádla 2 cibule 2 stroužky česneku kmín sůl a pepř 1 lžíce hladké mouky 2 lžíce mleté papriky 1 l hovězího vývaru hrst majoránky 3 brambory

Hovězí nakrájejte na kostičky. Na sádle orestujte nadrobno nakrájenou cibuli, přidejte nasekaný česnek a maso. Dochuťte kmínem, solí, pepřem a restujte. Když se zredukuje šťáva z masa, zaprašte moukou, usmažte jíšku a přidejte papriku. Podlijte vývarem a přisypte majoránku, vařte na mírném plameni 45 minut. Pak přidejte oloupané a nakrájené brambory a vařte do změknutí. Dochuťte solí a pepřem.

Slepice na paprice s noky

4 porce - příprava: 2,5 hodiny

2 mrkve 1 petržel 1/2 celeru 50 g másla 1 slepice 5 kuliček nového koření sůl a pepř tymián 2 lžíce sádla 1 cibule 1 lžíce mleté papriky 400 ml smetany 33%

NOKY:
200 ml mléka sůl 100 g hrubé mouky 100 g krupice 2 žloutky a 4 bílky 100 g másla

Nakrájenou kořenovou zeleninu zpěňte na másle v pekáčku, přidejte celou slepici, nové koření, sůl, pepř a tymián. Pečte za občasného podlévání při 180 °C asi dvě hodiny. Zeleninu i s výpekem zřeďte vodou a krátce povařte. Sceďte a vývar ponechte na později, na sádle orestujte nadrobno nasekanou cibuli a přidejte obrané maso ze slepice (nechte si v celku stehna a prsa), orestujte, zasypte paprikou a podlijte vývarem a povařte. Přidejte smetanu a dochuťte solí a pepřem. Podávejte s celými kusy slepice a s noky. Mléko přiveďte k varu a přidejte sůl, mouku a krupici, promíchejte a odstavte. Po vychladnutí přidejte dva žloutky, rozehřáté máslo a sníh ze 4 bílků, vše důkladně promíchejte a nechte v chladu alespoň 30 minut. Pomocí lžic vytvarujte noky a vařte je v osolené vodě 5 až 7 minut podle velikosti noku.

NÁŠ TIP: Zkuste do omáčky přidat na posledních 10 minut vaření nakrájenou červenou papriku.

Hovězí ptáčky s rýží

4 porce - příprava: 2,5 hodiny

500 g rýže 4 plátky z hovězí kýty (po 200 g) sůl a pepř 3 lžíce plnotučné hořčice 4 buřty 4 vejce 8 sterilovaných okurek 3 cibule 100 g špeku 2 lžíce sádla 4 kuličky nového koření 2 bobkové listy 1 l hovězího vývaru

Rýži dejte vařit podle návodu na obalu. Plátky masa naklepejte, osolte, opepřete a z jedné strany namažte plnotučnou hořčicí. Vložte 1/4 buřtu, 1/4 vejce uvařeného natvrdo, plátek okurky, plátek cibule a malý plátek špeku. Maso zabalte do rolády a zavažte provázkem tak, aby se nerozbalilo. Rolády zprudka orestujte na sádle ze všech stran, aby se maso zatáhlo. Pak je vyjměte a ve výpeku opečte vše zbylé: nadrobno nasekanou cibuli a špek, na kostičky nakrájené buřty, okurky a vajíčko. Vše orestujte, přidejte koření, hořčici a podlijte vývarem. Do hrnce vraťte „ptáčky“, přiklopte a pečte je asi 2 hodiny při 180 °C, podle potřeby podlévejte. Dochuťte solí a pepřem. Podávejte s vařenou rýží.

NÁŠ TIP: Pokud se vám nechce motat s roládkami, připravte si „rozlétaného ptáčka“. Maso upečte, výpek zahustěte a přidejte nakrájené vejce, okurku a buřty.

Článek vyšel v časopise F.O.O.D.