Filetujeme kapra krok za krokem

| Autor: F.O.O.D. | Rubrika: ABC Zahrady a Bydlení

Expertem na ryby je ve zdejších vodách Honza Matějka, šéfkuchař pražské hradní restaurace Lví dvůr, kde občas vaří i pro prezidenta, a lektor kurzů vaření. Ve vánočním čase určitě oceníte jeho rady, jak vybírat, nakupovat a zpracovat kapra.

Jak vybírat kapra

Samozřejmě nejlepší je připravovat takovou rybu, kterou před vámi „picnou“ u kádě, ale někdo třeba kupuje kapra už zabitého a vykuchaného. Je ale důležité vědět, co sledovat, abyste si nekoupili rybu, která už má nejlepší dny za sebou.

Všímejte si jednak očí, musejí být čiré, ne zakalené, jednak žáber, které musejí být sytě červené, nikoli zašedlé nebo hnědé. Maso čerstvé ryby je tuhé a při dotyku jakoby pruží a čerstvé sladkovodní ryby mají na sobě sliz.


1. Nejprve rozříznu opravdu ostrým nožem kapří břicho směrem od řitního otvoru k hlavě. Snažím se jet opatrně, abych nenařízl vnitřnosti a nepropíchl žluč. Pokud by se to náhodou stalo, není pravda, že je maso znehodnocené. Stačí neplašit a rychle rybu vybrat a vypláchnout vodou.

2. Rukou zajedu opatrně dovnitř směrem odzadu, vyjmu vnitřnosti a dám je stranou – později z nich vyberu mlíčí nebo jikry, které mohu zavařit do polévky.

3. Vykuchaného kapra vypláchnu vodou a ve dřezu nebo v lavoru ho pod vodou zbavím šupin. Pod vodou to dělám proto, že tak omezím počet rozvířených šupin po kuchyni.

4. Rybu teď položím na bok, naříznu ji za hlavou a u ocasu, abych uvolnil budoucí filet.

5. Další řez vedu podél páteře po délce celé ryby.

6. Směrem shora od páteře odtahuju filet a seřezávám ho nožem od dlouhých kostí až k břichu. Totéž udělám i z druhé strany a získám tak čisté maso. Trochu kostí je v okolí páteře, ale zbytek filetu je bez kostí.

7. Ze skeletu, který zůstane po vyfiletování, vystřihnu ostrými nůžkami žábry – hlavu budu potřebovat na polévku a žábry by způsobily zhořknutí vývaru.

8. Upřednostňuji rybu, která se tepelně upravuje i s kůží, protože těsně pod ní jsou všechny živiny a tuk, který je nositelem chuťových vlastností. Takže podle mě je lepší rybu péct nebo smažit i s kůží a teprve pak ji odstranit. Jde to ostatně lépe. Ale vím, že pro spoustu lidí představuje kůže problém, takže i ukážu, jak filety zbavit kůže: u filetu podříznu směrem od ocasu maso od kůže, potom chytím odříznutý konec kůže, táhnu ji směrem k sobě a protipohybem jedu nožem pod kůží a odděluji ji od masa.

9. Hotové filety zpracovávám dál podle receptů a skelet využiji na přípravu polévek.

Článek vyšel v časopise F.O.O.D. .

Komentáře

Komentářů celkem: 0

Čtěte také

Jak uplést vánočku

Jak uplést vánočku

20. 12. 2017 | Pleténka, húska, calta, pletenice, štědrovka či štědrovnice. Tak se dříve nazývala vánočka a péct…

Červené zelí je dokonalý životabudič. 4 originální recepty

Červené zelí je dokonalý životabudič. 4 originální recepty

30. 10. 2017 | Využíváte v kuchyni často bílé zelí? Děláte dobře, ale ještě lépe uděláte, když si pozvete domů…

Další články z rubriky

Zamiokulkas, pepřinec a další pokojové rostliny, které snesou i stín

Zamiokulkas, pepřinec a další pokojové rostliny, které snesou i stín

Dnes | Rostliny, které snášejí stín, většinou pocházejí z podrostů pralesa, kam dopadá už jen malá část…

Dekorační polštáře, které vám domů přivolají jaro. Vyberte si!

Dekorační polštáře, které vám domů přivolají jaro. Vyberte si!

Včera | I když nám mrazivé počasí venku soustavně připomíná, že zima ještě pořád neskončila, většina z nás…

Suchý vzduch v bytě: Pomůžou zvlhčovač, květiny i sušení prádla

Suchý vzduch v bytě: Pomůžou zvlhčovač, květiny i sušení prádla

23. 2. | Nemůžete se vy nebo vaše děti pořád zbavit kašle a máte pocit, že vás doma stále něco dráždí? Nebo…

Jedovaté pokojové rostliny: Jsou nebezpečné pro děti i pro kočky

Jedovaté pokojové rostliny: Jsou nebezpečné pro děti i pro kočky

22. 2. | Pokojové rostliny nejsou samy o sobě nebezpečné, nicméně šťáva z rostliny, květy či plody mohou…