Hovězí vývar krok za krokem + speciální šéfkuchařské fígle

| Autor: F.O.O.D. | Rubrika: ABC Zahrady a Bydlení

Odborníkem na hovězí je šéfkuchař pražského Čestru Pavel Straka. Dobře ví, jak připravit základní i dvojitý vývar a co s nimi pak podniknout dál. Kromě podrobných postupů nám ochotně předvedl i speciální šéfkuchařské fígle.

Základní a dvojitý vývar

Základní (na 10 litrů):
* 12 l vody
* 1,5 kg hovězích kostí
* 5 mrkví
* 1 střední celer
* 3 petržele
* 1 hlavička česneku
* 5 kuliček celého černého pepře
* 5 kuliček nového koření
* 5 bobkových listů

Dvojitý (na 5 litrů):
* 6 l základního vývaru
* 500 g mletého předního hovězího masa
* 3 bílky

„Hovězí vývar chce čas. Opravdu poctivý se vaří mnoho hodin – vlastně nevaří, ale táhne,“ upozorňuje šéfkuchař.


1. Pavel omyl kosti, dal je do hrnce se studenou vodou a přivedl k varu. „Vodu nesolte, vývar se solí až při zapracování do výsledného receptu,“ vysvětlil.

2. Před bodem varu vystoupala na hladinu pěna, kterou sbíral naběračkou.

3. Přidal zeleninu a rozkrojený česnek a koření. Zmírnil plamen a „táhnul“ (tedy nechal zvolna probublávat těsně pod bodem varu) minimálně 8 hodin v nezakrytém hrnci.

4. Hotový vývar scedil přes plátýnko. Můžete ho zpracovat podle receptu nebo uchovat. „Po uvaření vývar zprudka zchlaďte,“ poradil šéfkuchař. „Hrnec postavte do ledové vody a občas zamíchejte. Než bude dokonale chladný, nezakrývejte jej.“ Rychle zchlazený vývar vydrží v ledničce až 5 dnů. Můžete jej i zamrazit.

5. Poté Pavel ukázal, jak připravit dvojitý vývar. Bílky ušlehal do tuhého sněhu a přidal k mletému masu.

6. Sníh do něj důkladně zapracoval rukama.

7. Masovou hmotu pak Pavel rozšlehal metlou ve vývaru a zprudka jej přivedl k varu.

8. „Bílkoviny navážou nečistoty z masa, které vystoupají nahoru a vytvoří tuhý povlak, ten ale už nemusíte sbírat,” vysvětlil Pavel. Před bodem varu ztlumil teplotu a vývar už jen táhl. Po 4 hodinách jej scedil.

9. Výsledný vývar je čirý. „Když chladne, tvoří se na něm tukový škraloup. Po zchladnutí jej seberte a použijte na omaštění polévky,” poradil Pavel.

Vývar s knedlíčky

4 porce - příprava: 25 minut

* 1 l dvojitého vývaru
* sůl
* 1 větší mrkev
* 1 petržel

NA KNEDLÍČKY:
* 3 rohlíky
* 1 vejce
* sůl
* špetka muškátového oříšku
* zelená petrželka, nasekaná najemno
* 2 oříšky másla
* 500 ml polotučného mléka

Vývar osolte, zeleninu nakrájejte a dejte ji do něj vařit. Pečivo nakrájejte a opečte na másle. Žloutky vyšlehejte s mlékem, přidejte koření a sůl a sníh, který jste ušlehali z bílku. Vlhkýma rukama tvarujte z těsta v dlaních knedlíčky a vařte je zvlášť v osolené vodě asi 5 minut.


Článek jsme převzali z časopisu F.O.O.D. 9/2013.

Čtěte také

V jednom ohni: Pekelně ostré vaření na zahřátí

V jednom ohni: Pekelně ostré vaření na zahřátí

6. 10. 2016 | Vzpomínáte si, co s vámi udělá pálivé jídlo v létě? Zpotíte se a je vám na omdlení. A víte, co…

Tradiční polévky

Tradiční polévky

6. 6. 2016 | Při představě Itálie si možná vybavíte zuppa minestrone, ale v jejím receptáři jsou i jiné…

Další články z rubriky

Co je kapková závlaha? Ušetří vám peníze

Co je kapková závlaha? Ušetří vám peníze

Včera | Zalévat pitnou vodou na zahradě je luxus. Ale jak ušetřit a přitom poskytnout rostlinám dostatek…

3 skvělé polévky: Mrkvový krém, ukrajinský boršč, pórková se slaninou

3 skvělé polévky: Mrkvový krém, ukrajinský boršč, pórková se slaninou

22. 2. | Hledáte ideální jídlo na pozdní večery na zahřátí a plné zeleniny? Polévky jsou v zimě jasnou…

5 tipů, jak zbavit domácnost přebytečných věcí

5 tipů, jak zbavit domácnost přebytečných věcí

22. 2. | Zakopáváte doma o lyže, boby nebo sáně, knihovna přetéká a skříně praskají ve švech? Pokud nemáte…

Hyacinty, šafrány, narcisy: Přivítejte jaro květinami!

Hyacinty, šafrány, narcisy: Přivítejte jaro květinami!

21. 2. | Pokud jsme začali s rychlením hyacintů, šafránů, narcisů nebo raných tulipánů včas, už v březnu…