Hovězí vývar krok za krokem + speciální šéfkuchařské fígle

| Autor: F.O.O.D. | Rubrika: ABC Zahrady a Bydlení

Odborníkem na hovězí je šéfkuchař pražského Čestru Pavel Straka. Dobře ví, jak připravit základní i dvojitý vývar a co s nimi pak podniknout dál. Kromě podrobných postupů nám ochotně předvedl i speciální šéfkuchařské fígle.

Základní a dvojitý vývar

Základní (na 10 litrů):
* 12 l vody
* 1,5 kg hovězích kostí
* 5 mrkví
* 1 střední celer
* 3 petržele
* 1 hlavička česneku
* 5 kuliček celého černého pepře
* 5 kuliček nového koření
* 5 bobkových listů

Dvojitý (na 5 litrů):
* 6 l základního vývaru
* 500 g mletého předního hovězího masa
* 3 bílky

„Hovězí vývar chce čas. Opravdu poctivý se vaří mnoho hodin – vlastně nevaří, ale táhne,“ upozorňuje šéfkuchař.


1. Pavel omyl kosti, dal je do hrnce se studenou vodou a přivedl k varu. „Vodu nesolte, vývar se solí až při zapracování do výsledného receptu,“ vysvětlil.

2. Před bodem varu vystoupala na hladinu pěna, kterou sbíral naběračkou.

3. Přidal zeleninu a rozkrojený česnek a koření. Zmírnil plamen a „táhnul“ (tedy nechal zvolna probublávat těsně pod bodem varu) minimálně 8 hodin v nezakrytém hrnci.

4. Hotový vývar scedil přes plátýnko. Můžete ho zpracovat podle receptu nebo uchovat. „Po uvaření vývar zprudka zchlaďte,“ poradil šéfkuchař. „Hrnec postavte do ledové vody a občas zamíchejte. Než bude dokonale chladný, nezakrývejte jej.“ Rychle zchlazený vývar vydrží v ledničce až 5 dnů. Můžete jej i zamrazit.

5. Poté Pavel ukázal, jak připravit dvojitý vývar. Bílky ušlehal do tuhého sněhu a přidal k mletému masu.

6. Sníh do něj důkladně zapracoval rukama.

7. Masovou hmotu pak Pavel rozšlehal metlou ve vývaru a zprudka jej přivedl k varu.

8. „Bílkoviny navážou nečistoty z masa, které vystoupají nahoru a vytvoří tuhý povlak, ten ale už nemusíte sbírat,” vysvětlil Pavel. Před bodem varu ztlumil teplotu a vývar už jen táhl. Po 4 hodinách jej scedil.

9. Výsledný vývar je čirý. „Když chladne, tvoří se na něm tukový škraloup. Po zchladnutí jej seberte a použijte na omaštění polévky,” poradil Pavel.

Vývar s knedlíčky

4 porce - příprava: 25 minut

* 1 l dvojitého vývaru
* sůl
* 1 větší mrkev
* 1 petržel

NA KNEDLÍČKY:
* 3 rohlíky
* 1 vejce
* sůl
* špetka muškátového oříšku
* zelená petrželka, nasekaná najemno
* 2 oříšky másla
* 500 ml polotučného mléka

Vývar osolte, zeleninu nakrájejte a dejte ji do něj vařit. Pečivo nakrájejte a opečte na másle. Žloutky vyšlehejte s mlékem, přidejte koření a sůl a sníh, který jste ušlehali z bílku. Vlhkýma rukama tvarujte z těsta v dlaních knedlíčky a vařte je zvlášť v osolené vodě asi 5 minut.


Článek jsme převzali z časopisu F.O.O.D. 9/2013.

Čtěte také

V jednom ohni: Pekelně ostré vaření na zahřátí

V jednom ohni: Pekelně ostré vaření na zahřátí

6. 10. 2016 | Vzpomínáte si, co s vámi udělá pálivé jídlo v létě? Zpotíte se a je vám na omdlení. A víte, co…

Tradiční polévky

Tradiční polévky

6. 6. 2016 | Při představě Itálie si možná vybavíte zuppa minestrone, ale v jejím receptáři jsou i jiné…

Další články z rubriky

INSPIRACE: Nejkrásnější dětské pokoje pro malé i větší holky

INSPIRACE: Nejkrásnější dětské pokoje pro malé i větší holky

Dnes | Chystáte se dceři zařídit nový pokojíček nebo proměnit ten stávající, ale stále nemáte představu,…

Jak připravit džem, sirup a rosolku neboli likér z květů růží

Jak připravit džem, sirup a rosolku neboli likér z květů růží

Včera | Patří k nejoblíbenějším květinám. Jsou ozdobou každé zahrady, nádherně působí ve váze. Věděli jste…

Aby záda při zahradničení nebolela aneb Jak založit vyvýšený záhon

Aby záda při zahradničení nebolela aneb Jak založit vyvýšený záhon

17. 8. | Vyvýšené záhony s vhodnou výškou a šířkou mají mnoho výhod: Jsou estetické a nekonečně variabilní,…

Neotřelé recepty na zahradní párty

Neotřelé recepty na zahradní párty

16. 8. | Chcete se u grilu blýsknout před přáteli zajímavými recepty? Krásným letním víkendům už je skoro…