Jiří Štift, šéfkuchař Mandarin Oriental Prague
VAŘÍME Z TOFU
Tofu je velmi výživná potravina nejen pro vegetariány či vegany. Tento sójový „sýr“ obsahuje velké množství lehce stravitelných bílkovin a jen velmi málo sacharidů, tuků a sodíku. Je kvalitním zdrojem vápníku, hořčíku a železa. Tofu se vyrábí rozemletím uvařených sójových bobů, z nichž se vylisuje sójové mléko, které se pak sráží nerostným syřidlem (např. solí nigari).
PHAT THAI NUDLE S TOFU
(4 porce)
350–400 g rýžových plochých nudlí
4 ks jarní cibulky
4 ks chilli papričky
4 lžíce mletých nesolených burských oříšků
2 svazky pažitky
4 hrsti sójových klíčků
2 ks limetky
3 lžíce řepkového oleje
4 ks vejce
480 g uzeného nebo neochuceného tofu
16 lžic Phat Thai omáčky
Rýžové nudle namočíme na asi 40 minut do studené vody, jakmile změknou, vodu slijeme. V pánvi wok vysmažíme na oleji dosucha vejce, přidáme nakrájené chilli, nakrájenou jarní cibulku, sójové klíčky, překrojenou pažitku, namleté ořechy a namočené nudle. Zalijeme Phat Thai omáčkou a kapkou vody a krátce a zprudka vše svaříme ve woku. Podáváme s mletými ořechy, polovinou limetky a plátky tofu opečenými na pánvi.
Jaká může být obměna Phat Thai omáčky, pokud ji v obchodě neseženu?
Bez větších problémů je možné ji připravit doma. Stejně tak jako ji připravujeme v hotelu my. Budeme potřebovat: 190 g tamarindu, 190 g rybí omáčky, 400 g palmového cukru, 0,5 l vody. Tamarind necháme povařit 10 minut ve vodě, vychladíme, vymačkáme semínka a scedíme. Tuto směs smícháme s palmovým cukrem a rybí omáčkou a necháme pomalu redukovat na sporáku až do konzistence sirupu.
Čerstvý tamarind seženete ve větších supermarketech. Tamarindové pyré nebo pastu ale můžete koupit i ve specializovaných obchodech. Nevýhodou je, že již hotová kupovaná omáčka většinou obsahuje konzervanty a jiné látky.
Pravé Phat Thai obsahují vždy tamarind, nudle se však samozřejmě dají ochutit například i ústřicovou omáčkou. Pak už se ale pokrm nemůže nazývat Phat Thai. Tradičně do receptu patří krevety nebo kuřecí maso, tofu je vegetariánská varianta. Podle mě je lepší tofu uzené, protože má výraznější chuť. Použít lze ale i neochucenou variantu. Nudle jsou dostatečně výrazné – tofu není potřeba před použitím nijak upravovat.
Co si představíte pod pojmem zdravé jídlo?
Zdravé jídlo je pro mě takové, které je uvařené z čerstvých sezonních a lokálních surovin. Je to jídlo, po kterém mi není nikdy těžko, cítím se skvěle a jsem plný energie.
Myslíte si, že doma pro sebe a rodinu vaříte zdravě?
Určitě. Nekupujeme žádné polotovary, snažíme se vařit jednoduchá jídla, zato poctivě. Nemyslím si, že zdravá strava znamená jen tofu a podobné potraviny. Je to jen jedna z mnoha variant. Zdravé jídlo může být i kuře na paprice, když se uvaří dobře, stejně tak jako poctivě připravený knedlík, který nebude z prášku a na talíř si pak nenandám patnáct kousků.
Roman Dolejš, šéfkuchař Brasserie La Gare
VAŘÍME Z KRŮTÍHO MASA
Krůtí maso má minimální obsah tuku a ve srovnání s jinými druhy masa mnohem vyšší obsah bílkovin. Je tedy z hlediska zdraví velice kvalitní a zároveň lehce stravitelné. Díky velkému množství zinku má blahodárný vliv na imunitní systém i potenci. Krůtí maso dále obsahuje aminokyselinu tryptofan, která je důležitá pro naši psychiku.
KRŮTÍ PRSÍČKA V OŘECHOVÉ KRUSTĚ S DÝŇOVO-BRAMBOROVÝM PYRÉ
(4 porce)
600 g krůtích prsíček nakrájených na silnější plátky
2 lžíce nasekaných vlašských ořechů
2 vejce
4 lžíce jemně nastrouhaného parmazánu
2 lžíce slunečnicového oleje
2 dl kuřecího vývaru pepř z mlýnku
1 lžička nasekané petrželky
1 lžička nasekané pažitky
1 lžička másla
1 lžička hladké mouky
Krůtí prso nakrájíme a lehce opepříme. Vejce smícháme se sýrem, bylinkami a ořechy a necháme asi 10 minut odpočinout, aby se sýr s vejci více spojil. Krůtí plátky protáhneme těstíčkem a na rozpáleném oleji pomalu dozlatova opékáme. Do stejné pánve přidáme máslo, zaprášíme moukou a zalijeme kuřecím vývarem. Varem zredukujeme na požadovanou konzistenci šťávy.
Podáváme s dýňovo-bramborovým pyré
2 brambory
400 g dýně hokkaidó
1 lžíce másla
4 lžíce smetany
sůl, pepř, bobkový list, muškátový oříšek na dochucení
Dýni i brambory oloupeme, nakrájíme na kostky, vložíme do vody, osolíme, přidáme bobkový list a přivedeme k varu. Vaříme doměkka. Scedíme, necháme lehce vypařit vodu, přidáme smetanu, máslo, koření a vyšleháme do pyré.
Proč jste zvolil tuto úpravu a lze pokrm nějak obměnit?
Tento pokrm je dietní a sezonní – máme zimu, takže jsem zvolil kombinaci krůtího masa s ořechy a dýňovo-bramborovým pyré. Místo dýně by mohla být i mrkev. Ke krůtě se ideálně hodí vlašské ořechy. Případně by ještě mohly být piniové oříšky, ale ty jsou už hůře sehnatelné a i dražší.
Co si představíte pod pojmem zdravé jídlo?
Pro mne je symbolem zdravého jídla jídlo čerstvé. Když zeleninu, tak ideálně z vlastní zahrádky, když maso, tak z volného chovu – nemluvím o BIO certifikaci, mluvím o lokálních potravinách, ještě lépe z vlastní produkce. Zdravé jídlo je připraveno z čerstvých ingrediencí, čerstvých bylinek, mělo by být i rychle tepelně upravené. Po dlouhém dušení potraviny ztrácejí vitaminy.
Myslíte si, že doma pro sebe a rodinu vaříte zdravě?
Jak kdy. Pro rodinu vařím zdravě, na sebe jsem už mnohem méně „přísný“. Trocha bůčku je vždy potřeba, aby to lépe chutnalo. Hřešit se však má pomálu, takže tyto pokrmy rozhodně nejím každý den. Zdravá strava má být vyvážená a pestrá. Rozhodně nevařím z polotovarů, ale vše připravuji čerstvé.
Roman Paulus, šéfkuchař Radisson Blu Alcron
VAŘÍME Z ČERVENÉ ČOČKY
Červená čočka se řadí mezi nejoblíbenější luštěniny pro svou rychlou přípravu a velmi dobrou stravitelnost. Je bohatým zdrojem železa, selenu, fosforu, zinku, vitaminu B6. Obsahuje vlákninu, která povzbuzuje činnost střev a pomáhá proti zácpě. Škroby v ní obsažené se díky obsahu vlákniny pomalu vstřebávají a umožňují tak rovnoměrné uvolňování glukózy do krve. To je důležité zejména pro diabetiky, ale nejenom pro ně. Červená čočka se výborně hodí i jako první koncentrovanější zdroj bílkovin pro děti.
ČOČKOVÉ KARI
(4 porce)
1 ks cibule
1 až 2 stroužky česneku
citronová tráva
chilli podle chuti
zázvor o velikosti palce
1 lžíce kokosového nebo řepkového oleje
1 lžíce rybí omáčky
1 lžička třtinového cukru
125 ml zeleninového vývaru
125 g červené čočky
200 ml kokosového mléka
1 malé cukety hrst zelených hráškových lusků
Zázvor, cibuli, česnek, citronovou trávu a chilli roztlučeme v hmoždíři na pastu, kterou poté orestujeme na oleji, přidáme rybí omáčku, třtinový cukr, podlijeme vývarem a přidáme čočku. Necháme provařit a vlijeme kokosové mléko. Cuketu a hrášek pokrájíme na proužky a dáme provařit do směsi. Zeleninu můžeme použít jakoukoli podle chuti. Skvělé jsou i houby, např. žampiony nebo šitake. Tento pokrm není nutné podávat s rýží.
Konzumujeme samotný nebo jej můžeme servírovat s indickým chlebem.
Využíváte v restauraci červenou čočku? A jakým způsobem nejčastěji?
V Alcronu častěji zpracováváme malou tmavou zelenou čočku, je to z toho důvodu, že se tak rychle nerozvaří jako čočka červená. Tu zase ale využíváme do salátů a do asijských pokrmů. Klasická čočka je podle mého názoru pro náš styl kuchyně, který pro hosty připravujeme, až příliš rustikální a může evokovat „prosté“ jídlo.
Co si představíte pod pojmem zdravé jídlo?
Já si pod tím představuji hlavně střídmost – jinými slovy, člověk, který vyznává zdravý životní styl, se nepřejídá, nejí ve spěchu, za stresu, vestoje, tak, že ani neví, co zrovna snědl. Bohužel tohle se často týká i nás kuchařů. Nejlepší je jíst střídmě, jídlo si vychutnat, přemýšlet nad tím, co zrovna jím. Je známo, že pak i naše tělo zaznamená mnohem dříve, že má dost, a nemá tendenci se přejídat. Strava by měla být rozmanitá.
Myslíte si, že doma pro sebe a rodinu vaříte zdravě?
Máme malé děti, takže jejich apetit je velmi proměnlivý. Trochu se řídíme podle nich. Vaříme oba, já i manželka, rozmanitou světovou kuchyni. Zeleninu pravidelně do jídelníčku zařazujeme a děti ji mají rády. Bohužel nešvary jako např. hranolky nebo řízky se občas také na stole objeví. Což se nejčastěji stává, když cestujeme po Čechách a stravujeme se mimo domov. To jim pak vyberu i ten řízek, protože na tom se toho zase tolik nedá zkazit a nabídka je pro ně většinou stejně dost omezená.
Článek vyšel v časopise Dieta