Jak polapit vitamíny? Pusťte se do sušení

Ivan Verner

15. září 2012 17:00

Také si před zimou děláte starosti, zda jste přes léto načerpali dostatek vitaminů i energie pro nastávající chladné období? Na každém rohu se již dá celoročně koupit dostatek čerstvého ovoce a zeleniny a existují vitaminové doplňky stravy, ale není tak složité dát se ještě další cestou.

Všechny ty kompoty, dřeně, protlaky, povidla, zavařeniny, džemy, rosoly, mošty nebo sirupy si naše babičky nejraději pořizovaly samy a konec léta i podzim byl ve znamení obřích hrnců na plotně a výprav do lesů, zahrad, popřípadě do místní prodejny ovoce a zeleniny. Ovšem nejstarší a kupodivu i velmi šetrnou metodou jak si na zimu uchovat slušnou zásobu vitaminů a energie je sušení. Lze sušit většinu druhů ovoce i zeleniny, pochopitelně houby a různé bylinky. Co nezvládne prevence, pak vyléčí různé čaje a maceráty.

Ne vše se k sušení hodí

Metoda konzervace potravin sušením, při němž se obsah vody sníží na minimum (zhruba pod pět procent) při šetrném průběhu, v nich uchová potřebné látky. V případě ovoce a zeleniny se bude jednat o vitaminy, především C a B či provitamin A, stopové prvky a minerální látky; ty pak najdeme i v usušených houbách, zatímco u bylin nám půjde o alkaloidy, silice, glykosidy, flavonoidy a tak dále… Například sušená jablka, řečená křížaly, také napomáhají rovnováze střevní mikroflóry.

Na sušení bude vhodné čerstvé a v patřičnou dobu sklizené ovoce, tedy zralé a v některých případech i přezrálé, kdy má v sobě nejvíce živin, především pak cukru, který pomůže konzervaci. Plody samozřejmě nesmějí být nahnilé či plesnivé, jinak nějaká ta nesouměrnost rozhodně vadit nebude. U zeleniny, jež se hodí na sušení, si vybírejte tu nejvíce svěží. Počítejte i s tím, že některé druhy před sušením musíte povařit.

Při sběru hub snad ani nemusíme zdůrazňovat, že sbíráme jen ty, které opravdu poznáme, protože po usušení se už s mykologem těžko poradíme. Navíc ne všechny se budou k sušení hodit – odborníci nedoporučují lišky a obecně pak lze říci, že nesbíráme plodnice přestárlé nebo například muchomůrku růžovku.

O bylinkách pak platí obdobné. Ty, které nepěstujeme za oknem nebo na zahrádce a vydáváme se pro ně do přírody, musíme dobře znát, stejně jako bychom měli vědět, které jejich části se sbírají. Nepřeceňujme se, u nás se v současnosti ve volné přírodě využívají tak dvě stovky různých léčivek, z nichž některé zároveň patří mezi jedovaté, záleží jen na dávkování drogy. Nesbíráme je v blízkosti silnic nebo skládek, nikdy po dešti nebo s rosou. Přenášíme je nejlépe v košíku, na kratší dobu postačí plátěná taška.

Na noviny zapomeňte

V zásadě lze sušit klasickou metodou našich babiček, která bude možná pracnější a pomalejší, nebo v moderních sušičkách. Výsledek by však měl být stejný. Suší se co nejšetrněji, při teplotách mezi 33 a 55 stupni Celsia, nejlépe bez přístupu světla, rozhodně pak nikdy ne na slunci. Ideálním místem bývala půda, kde se jak ovoce, tak houby a byliny mohly rozvěsit na režnou niť. Noviny nepoužívejme k rozložení a sušení nikdy, protože novinová barva obsahuje zdraví škodlivé látky. Nejvhodnější je síťovina v rámech, které zvládne vyrobit i podprůměrný šikula. Vhodný je též pergamenový papír.

Někde se můžeme dočíst o sušení v troubě. V té klasické u kachlových kamen a pecí to jejich majitelky, které znaly tajemství jak v nich správně zatopit, mohly zvládnout, ale u těch moderních, jež k tomu nejsou určeny, své štěstí nepokoušejme. Rozhodně nesušíme v mikrovlnkách.

Nemáme-li onu vyhřátou a větranou půdu, spolehneme se raději na moderní sušičky. Jsou k dostání v mnoha provedeních a pořídíme je už v ceně pod tisíc korun, kapacitnější a sofistikovanější do 5 tisíc. I tady platí, že bychom neměli šetřit za každou cenu. U sušiček za vyšší cenu můžeme počítat s automatikou na několik pracovních režimů, která zároveň sníží spotřebu a kontroluje průběh sušení, mají filtraci vzduchu, zabraňující šíření pachu například mezi jednotlivými druhy bylin nebo ovoce, filtr brání i vniknutí mikroorganismů do pracovního prostoru a mají dostatek příslušenství jako dodatečná síta na rozšíření kapacity, hustší síta pro byliny nebo misky k sušení různých past. Zároveň by měly být méně hlučné, aby mohly zůstat v provozu třeba přes noc.

Bez hygieny není zdraví

Máme tedy připravené ovoce, které chceme sušit. Můžeme mít při ruce cukr, kterým méně sladké plody kandujeme, čili proslazujeme. Pomůže to v konzervaci. Někdo třeba malvice, tedy jablka a hrušky, před sušením loupe, ale jestliže je slupka bez kazu, není důvod to dělat. Zbytečně bychom se zbavovali zdraví prospěšných látek, jako jsou vlákniny, flavonoidy či fytochemikálie.

Stačí omýt, zbavit jádřince a nakrájet na nanejvýš půl centimetru silné plátky. Abychom zabránili nevábnému zhnědnutí, nakrátko (nanejvýš na pět minut) ovoce namočíme do studené vody s citronovou šťávou nebo octem. Nemusíme se bát, že se změní jeho chuť, protože na litr vody se počítá s 15 mililitry (jedna polévková lžíce) octa či šťávy ze dvou citronů. Takto ošetřené řezy musíme před uložením na sušicí síta nechat okapat. Pozor na moučnatá jablka, ta se k sušení nehodí, stejně jako příliš šťavnaté hrušky.

Kiwi k sušení loupeme, banány pochopitelně rovněž, broskve sušíme jen ty, které oloupat jdou a neprotečou nám při tom mezi prsty. Peckovice zbavíme pecek a větší plody navíc rozčtvrtíme. U nich, stejně jako u bobulí (například borůvky, hroznové víno), bychom si měli dát pozor na to, abychom před ušením zbavili plody jejich ochranné voskové vrstvy. Uděláme to ponořením do horké vody, zhruba na minutu, a opláchnutím ve vodě studené.

Vše klademe na síta v jednoduché vrstvě tak, aby se kousky navzájem nepřekrývaly. Dobu potřebnou k sušení budeme mít uvedenu v návodu a může se typ od typu sušičky lišit. Dobrý výsledek poznáme podle toho, že usušené ovoce je vláčné, při ohýbání nepopraská a na řezu se neobjeví kapky šťávy. Můžeme sušit i zeleninu, logicky nás hned napadne nať celeru i petržele či pažitka. Jinou – jako třeba květák, brokolici, červenou řepu, kořenovou zeleninu nebo hrášek – před sušením krátce (nejlépe v páře) povaříme. Populární je sušená paprika nebo rajčata. Obojí však musíme zbavit jadérek a – v případě rajčat – i dužiny. Kromě těchto plodů trvá sušení zeleniny kratší dobu, než je tomu u ovoce.

Pak už zbývá usušené produkty uchovat, ty dobře ošetřené by měly vydržet do příští úrody. Ovoce můžeme uložit v dózách, zeleninu v plátěných sáčcích, ale dobře poslouží i vakuové baličky.

Jak u nás dozrávají

Měsíc Celer VII–X Cibule IV–X Červená řepa VI–X Česnek VII–VIII Dýně VIII–X Hrách VI–VIII Mrkev VI–IX Paprika VII–IX Petržel IX–X Rajčata VI–IX Angrešt VI–VIII Broskve VII–IX Hrušky VII–X Jablka VII–X Jahody V–IX Meruňky VII–VIII Ostružiny VIII–IX Švestky VII–VIII Třešně VI–VII Víno VIII–X Višně VI–VII

Poznámka k sušení masa

Možná, že někomu ve výčtu poživatin, které lze usušit, na tomto místě chybí maso. V domácích podmínkách však sušení masa skrývá hodně zdravotních rizik, která možná nevadila indiánům a našim prapředkům, ale náš dnešní organismus se s nimi nemusí umět vyrovnat. Jestliže se do toho přesto chceme pustit, vyberme si nejlépe kvalitní libové hovězí, které si připravíme na tenké plátky, nanejvýš 3 milimetry silné. Ty pak prosolené a okořeněné (nejen pepřem, ale i česnekem, tymiánem nebo rozmarýnem), lehce zakapané worchesterem necháme v chladu zatížené přes noc odležet. Okapané je necháme sušit při vyšší teplotě (cca 55 stupňů Celsia) do té doby, než jdou zlomit. Nesmíme zapomenout, že v jakékoli části postupu musíme zachovávat až sterilní čistotu, nejvíce to pak platí o sítech na sušení. Jestliže to nedokážeme zaručit, raději si tuto výživnou pochoutku koupíme hotovou.