Jak se ze salátu stal hlavní chod!

24. srpna 2011 16:00

Fenomén obědových salátů je jen logickým pokračováním salátománie, která se koncem minulého století zrodila v USA, aby brzy zasáhla celý svět.

Smyslem existence obědových salátů jsou jejich zdravé parametry -kromě vitaminů, vlákniny a minerálních látek obsažených v tepelně neupravované zelenině je doplňují bílkoviny z masa a sýrů. Tyto saláty jsou zároveň i chuťovou bombou - o důvod víc zařadit je do jídelníčku. historicky pochází slovo salát z latinského salata, což znamená prostě slaný.

Z Říma se zvyk pojídat ochucenou zeleň rychle přesunul do Galie a dnešní Francouzi si svůj salade vychutnávají se stejným gustem, jako to činili už před staletími. Ale zvyk doplňovat masitý chod čerstvou, ochucenou zeleninou měli i staří Číňané (kombinace čínského nebo pekingského zelí a sójové omáčky je opravdu prastará a časově se prý shoduje s pojídáním salátů ve starém Egyptě) a rovněž Řekové, kteří dodnes milují zelené lupení (c)horta v té nejpřirozenější podobě, jen nepatrně ochucené octem a olejem, a konzumují ho v obrovských množstvích.

Už před dvěma tisíci lety prý jedli podobně upravené zelené lupení i Babyloňané. Na druhé straně se jistý John Evelyn ve svém traktátu Acetaria: Pojednání o salátech z roku 1699 pokoušel své britské spoluobčany přimět k pojídání syrové zeleniny údajně jen s malým úspěchem. Skotská královna Marie prý ale našla zálibu v povařeném celeru, doplněném zeleným salátem s lanýži, kerblíkem, natvrdo vařenými vejci a krémovou hořčičnou zálivkou - obědový salát ve vskutku královském provedení.

Nástup popularity salátů se v novém věku spojuje zejména s USA a koncem 19. století. Následné století je pak svědkem takřka plošné obliby jídla, doposud pokládaného za doplněk.

Ruku v ruce se stále stoupajícím povědomím o benefitech, či naopak stinných stránkách různých potravin a jídel, z nichž saláty vycházejí vítězně, se pak staly skutečným celosvětovým fenoménem.

Salátová strukturalizace

Ač byl první salát sněden patrně před tisíci lety a pravděpodobně na mnoha místech starověkého, možná i pravěkého světa zároveň, skutečným uměním se stal až o tisíciletí později. Zásluhu na tom má samozřejmě i renomovaná francouzská gastronomie, z níž čerpá řada evropských kuchyní, ale také již zmíněné Spojené státy, které daly světu i několik vskutku značkových salátů. Vývoj salátové gastronomie pak jde od nejjednodušších, tedy zelených listů (hlávkový salát, frisée, čekanka, mladé pampelišky, rukola atd.), ochucených směsí octa a oleje, obvykle mírně osolenou, známou jako vinaigrette, až po komplikovanější díla, která se už také posouvají za hranici jednoduchého doplňku menu a stávají se jeho plnohodnotnou součástí.

Patrně nejznámějšími „kodifikovanými“ zástupci se určitě staly dva americké kousky, salát Caesar, zvláště v rozšířené verzi s kuřecím masem, a salát Waldorf, bohatá směs obsahující mimo jiné jablka a ořechy. Francouzskou paralelou bude nepochybně salát z Nice, který je díky vařeným vajíčkům, tuňákovi, olivám a řadě dalších přísad klasickým zástupcem salátu, který je skutečným, celým jídlem. Podobně funguje i oblíbený řecký salát, doplněný čerstvým pečivem, a jistou obdobu salátu z Nice nabízí i španělský salát z andaluské kuchyně, pipirrana (recept najdete na str. 99).

Prostě…

Vyjdeme-li z faktu, že saláty jsou staré jako lidstvo samo, zastavme se i u způsobů, kterými si tuto patrně nejvariabilnější složku našeho jídelníčku můžeme vychutnat.

Jedním z nejprostších, ale zároveň nejuspokojivějších způsobů, jakým si salát můžeme užít, je prostě zelený salát se zálivkou. Ať už zvolíme klasický hlávkový, zejména jeho srdíčka, čínské či pekingské zelí, šťavnatou hlávku římského salátu, či jakkoli vybarvenou nebo vytvarovanou variaci zeleného salátu, měli bychom ho velice důkladně opláchnout a dobře odstředit. Ředění zálivky z toho nejkvalitnějšího, zastudena lisovaného oleje a dobrého octa, případně citronové šťávy, je totiž mezi labužníky nepřípustné (a kdo si zvykl na salátovou odstředivku, ví, jak neuvěřitelné množství vody na listech ulpí). Český zvyk ředit ocet vodou pochází nejspíš z faktu, že kvasný lihový ocet je oproti vinnému „vysokoprocentní“ a zředěním zeslabíme jeho sžíravou říznost.

…i rafinovaně

Přestože jednoduchou zálivku z oleje a octa můžeme použít plošně i na saláty, které obsahují podstatně více ingrediencí, nejen rostlinného původu a nejen v syrovém stavu, uplatňují se na salátech i vydatnější zálivky. Především takové, jejichž základem je majonéza nebo jí podobná, ale navinulejší holandská omáčka ze žloutků (ta je božská zejména k jemné zelenině typu chřest či artyčoky). Majonézový základ je pak různě doplňován, a dokonce i pojmenováván - například známá zálivka Tisíc ostrovů obsahuje kromě majonézy i kečup, jemně pokrájené okurčičky a je výrazně okořeněná.

Dokonce i fastfoodové řetězce, které už hluboko v minulém století přizpůsobily svou nabídku v podobě salátových barů, často mívají své „značkové“ omáčky.

Jako lehký oběd

Naším tématem jsou dnes ale saláty napříč zeměmi původu i s různým ochucením. Spojuje je jejich vydatnost, která z nich činí takzvané saláty obědové, tedy jídla schopná zklidnit i středně velký hlad a přitom nepobouřit kalorické svědomí.

Kromě zeleninového základu v nich najdeme maso, zejména drůbeží či rybí (neporuší kánon lehkosti), případně sýry (nesvedou salát z vegetariánské stopy a chuťově ho obohatí). Ideálních spojení je bezpočet - inspirujte se a experimentujte!

Další zajímavé články najdete v aktuálním vydání časopisu Food.