Legend o rané historii pití kávy existuje mnoho. Hlavní roli v nich hrají bujaré kozy, které ochutnaly bobule z určitého keře, nebo uprchlík, jenž se živil tím, co našel, a po požití zvláštních plodů se na svět začal dívat optimističtěji. Jak to ale bylo doopravdy?
Zakázaná káva
První ověřené zprávy o kávě pocházejí z 15. století, píše se o ní v arabských rukopisech. Evropané ale měli seznámení s ní složitější, protože v arabských zemích zakázali prozradit tajemství jejího pěstování a vývoz kávových zrn, jež mohla vyklíčit.
Nicméně zakázané ovoce nejlépe chutná, což mohli dosvědčit už právě Arabové, kterým pití kávy pro její povzbuzující účinky zapovídali náboženští vůdcové. První sazenici kávovníku dostal už francouzský král Ludvík XIV. V 18. století už fungovaly ve Vídni první kavárny. To už se kávovník pěstoval ve francouzských, anglických i holandských koloniích kolem celého světa.
Arabica, nebo Robusta?
Známé jsou především dva druhy kávy – Arabica a Robusta. Třetí druh, Liberica, má sice velké výnosy, ale tato káva je výrazně hořká a spíše podprůměrné kvality. Arabica je nejoceňovanější, ovšem, jak tvrdí například vídeňský barista Franz Grünwald, výborná Robusta může být lepší než průměrná Arabica.
Arabica je jemnější, ale citlivější na přírodní podmínky i pěstování. Lépe se jí daří ve vyšších nadmořských výškách, kde dozrává pomaleji a má dostatek času vstřebat minerály z podloží. Získá tak bohatší aroma.
Robusta je odolnější a má i lepší výnosy. Obsahuje také více kofeinu, je chuťově drsnější, zemitější, nahořklejší a kyselejší. Potřebuje více tepla a pěstuje se spíše v nížinách. Chuť z jednotlivých oblastí je také různá, například Arabica z Brazílie má výrazné aroma díky jílovité půdě tamních plantáží, guatemalská je zase kořeněnější působením vulkanických půd.
Úkolem dovozce kávy je vybrat složení směsi, jež svými vlastnostmi odpovídá té, která už je zavedená, a která byla namíchána z předchozí úrody. Degustaci mají na starosti „cuppeři“, kteří usrkávají čerstvě spařenou kávu ze speciálních lžiček a vzápětí ji zase vyplivují. Během jediného dne tak otestují na dvě stě padesát vzorků.
Suchý a mokrý postup
Kávovník je strom, který by v běžných podmínkách dorostl třeba do deseti metrů, kvůli snadnější sklizni je však udržován ve formě keře nanejvýš tři metry vysokého. Plody dozrávají průběžně, takže se na jednom kávovníku můžeme setkat s květy i zralými třešněmi; trvá to přibližně osm měsíců, než se z květu vyvine zralý plod.
Kávové třešně se většinou sklízejí ručně, a protože by mohly rychle podlehnout zkáze, zpracovávají se co nejblíže místa sklizně. Průběh dalšího zpracování se může lišit – v oblastech, kde se zpracovatelé nemusejí obávat srážek, se plody rozprostřou a suší na slunci za postupného obracení. To trvá tak dlouho, až je možné zrno oddělit od slupky.
Mokrá metoda spoléhá na stroje, které oddělí dužninu od zrna. Ta pak leží ve fermentačních nádržích, v nichž se zbytky dužniny odstraní úplně. Pak se zrno suší. Po zpracování, jak suchém, tak mokrém, se zrna třídí podle barvy a velikosti. Káva pak putuje v žocích především do New Yorku, Londýna a Hamburku.
Po semletí připravit
Káva cestuje nepražená, protože tak vydrží bez újmy na kvalitě až půl roku. Pražení je samostatnou kapitolou. Dobrý pražič musí umět dostat ze zrn kávy to nejlepší a jeho práce je náležitě ceněna. Nejen teplota a doba pražení rozhodují, důležité je i tempo zvyšování či snižování teploty, aby se zhruba z osmi stovek různých aromatických látek vytvořila ideální vůně a chuť.
Zároveň pak vlivem tepla vzniká v zrnech další tisícovka látek, které výsledek ovlivňují. Někde je oblíbenější lehce pražená káva (Skandinávie), jinde středně (Německo), jih Evropy dáva přednost kávě pražené až dočerna. Po upražení se zrna nechají několik hodin „odpočinout“, aby se srovnala jejich vlhkost.
Pochopitelně že každá odrůda u dobrých směsí se praží zvlášť, teprve jejich kombinací vznikne kýžená směs. Upražená vakuovaná káva bez přístupu kyslíku si může udržet své vlastnosti až po dva roky, ovšem po namletí už musí brzy následovat její příprava, jinak se rychle mění. Na kvalitě mlýnku ovšem také velmi záleží.
K jejímu semletí kávy bychom například neměli používat ty s rychle rotujícími kovovými noži, které při drcení vyvinou teplo a poškodí tak aroma kávy. Teď už o kávě víte vše a zbývá ji už jenom vypít. To je ale už jiná kapitola.
Třem odborníkům jsme položili tři otázky. Podívejte se, jak odpovídali:
Jak si nejlépe připravíme kávu doma?
Jsem známý tím, že nejdu do kompromisu. Už jsem si přečetl, že vnucuji svůj názor, a že jsem jakýsi „kafenácek“. Já bych použil spíš slovo kafemaniak... Pro přípravu kávy potřebujeme pákový přístroj, nejlépe s mlýnkem, a správné sítko. Espresso by mělo být dělané tak, aby se kávové oleje v něm rozpustily do emulze. To chce praxi. Italové prostě za ta léta zjistili, jak „to“ má téct. Překapávané kafe, to ne, kapslová káva ano, vyzkoušel jsem si a ověřil jednu značku a nepotřebuji už zkoušet další. Turek – co k tomu říct? Částečky kávy ulpívají na stěnách žaludku a ještě několik hodin se tam louhují... I pít bychom měli umět. Káva by měla přijít do úst do minuty po přípravě. Když chladne, stává se kyselejší, proto nespolečensky srkám, aby si chuťové pohárky užily.
Jaké chyby při přípravě kávy nejčastěji děláme?
Hlavně přebíjíme kvalitu kvantitou. Neděláme espresso, prostě se chceme napít. Vidíme to třeba také na moka expressu. Italové jich mají doma několik a použijí je podle toho, kolik šálků potřebují připravit, tedy na dva nebo třeba šest šálků. U nás vezmeme ten na šest šálků, dáme do něj třetinu kávy a uděláme si z toho dva kýble. Chceme ho mít rychle hotové, a tak pustíme velký plamen. Teplota by měla nabíhat pomaleji, včas pak musíme moka express odstavit a nechat doběhnout. Musíme přejít na italské porce, na to je to dělané. Šálek by měl být nahřátý – když připravuji kávu někde venku třeba na nějaké firemní akci, raději použiji kelímek, který tu teplotu udrží, než studený hrnek.
Co bychom měli vyžadovat, když si zajdeme na kávu do kavárny?
V kavárně by měli věci nazývat pravými jmény a neptat se, jestli chcete malé či velké espresso. Espresso má být prostě espresso. Podívejte se na kávovar. Měl by být čistý, žádný bílý povlak na páře. Jestli je u něj pěchovadlo (tempr) v hodnotě 60 korun, nebo si ho barista pořídil za tisícovku. I to vypovídá o tom, jaký zájem má na přípravě dobré kávy. A když mě nechají stát u baru a dívat se, jak ji připravují, a neodbydou mě slovy „sedněte si, my vám to přineseme“, budu ještě spokojenější.
Tomáš Bilík, majitel kavárny
Jak si nejlépe připravíme kávu doma?
Potřebujeme nejen kvalitní kávu a dobrou vodu, ale také šikovné ruce. K tomu pak nejlépe pákový kávovar a dobrý mlýnek. Kávu bychom měli kupovat z pražírny denně. Voda má být čerstvá, kvalita asi tak šest až osm stupňů podle německé stupnice tvrdosti. Ve Vídni máme vodu velmi dobrou, přivádíme ji z hor... Jestliže takovou nemáte, měli byste si pořídit filtr. Káva je pro mne potravina, a tak i kávovar mám v kuchyni. Presovač je nutné pořád čistit, přestože si uděláme jen dva šálky kávy denně. Mléko používejte plnotučné, tuk je nositelem chuti. Mělo by být čerstvé, chybou nebude vzít pasterované. U vás tak populární „turek“ musí být připravován v džezvě a kávu potřebujete tak jemně mletou, že toho doma nedosáhnete.
Jaké chyby při přípravě kávy nejčastěji děláme?
Na kávu je nutné udělat si čas. Moc s ní spěcháme. A kupujeme často špatnou kvalitu. Před lety jsme měli v Rakousku skandál s vínem, v němž nebyla ani kulička z hroznu. Poučili jsme se a nyní se učíme poznat kvalitu i u kávy. Častou chybou také je, že používáme příliš málo kávy. Musí být správně namletá, protože když ji budeme mít moc nahrubo, tak voda proteče hodně rychle. Dobrá káva prostě potřebuje čas. Napěněné mléko by pak nemělo mít víc než padesát pětapadesát stupňů, teplejší se připaluje a hořkne.
Co bychom měli vyžadovat, když si zajdeme na kávu do kavárny?
Samozřejmostí by měla být Café karta, tedy nápojový lístek, kde je kromě názvu a ceny i stručný, ale přesný popis, jak se připravuje. Když někdo přijde do kavárny a objedná si kávu – to je jako kdyby přišel do řeznictví a poručil si kilo masa. Samozřejmostí je sklenka vody. Má být čerstvá, studená, bez bublinek a rozhodně ne z vodovodu.
Franz Grünwald, kávový sommeliér
Jak si nejlépe připravit kávu doma?
Základem je vždy kvalitní surovina. Při nákupu požadujte kávu čerstvě praženou a ideálně zvolte zrnka odpovídající vašemu oblíbenému způsobu přípravy kávy. Jiná káva se hodí pro espresso, jiná zase pro překapání. Nejsnazší nákup budete mít v lokální pražírně. Když už budete kávu kupovat v obchodě, pátrejte po datu výroby. Pražené kávě starší jednoho měsíce se raději vyhněte. Vyzkoušejte více způsobů přípravy kávy a najděte si ten, který vám bude vyhovovat. Výborných výsledků dosáhnete s french presem nebo italským moka kávovarem v podobě hliníkové konvičky (tzv. moka express). Mezi nejkvalitnější metody se řadí speciální systém na překapávání zvaný Chemex. Český turek má stále mnoho příznivců a svým milovníkům dělá každý den radost. Já jim určitě nechci to potěšení brát. Ostře se ale ohradím proti vaření kávy z prášku, který byl umlet z bůhví čeho před několika měsíci a prodává se za cenu nižší, než za kterou lze na trhu nakoupit zelená zrnka kávy. Pražená káva v ceně pod zhruba 300 Kč za kg nemůže ze své podstaty být kvalitní.
Jaké nejčastější chyby při přípravě kávy děláme?
Často se necháme obchodníkem ošálit a doneseme si domů bezcennou a někdy dokonce nezdravou surovinu. Každý způsob přípravy kávy má svá pravidla a vytváří prostor pro jiné chyby. Například při přípravě espressa velmi záleží na hrubosti namletých zrnek. Hrubé namletí produkuje kávu bez aroma, vede k příliš rychlé extrakci a zdaleka neodhalí charakter zvolené směsi. Naopak příliš jemné mletí způsobí dlouhou extrakci a výsledkem bude přepálená káva obsahující i vyloženě nezdravé látky. Svou roli má i pravidelné a pečlivé čištění kávovaru a mlýnku. Pražená káva obsahuje olej a ten umí zežluknout. Podceňováno bývá i správné nahřátí hrnku. Mezi nejhorší chyby patří snaha vytvořit z dávky kávy mnohem více nápoje, než je vhodné.
Co máme vyžadovat, když si objednáváme kávu v kavárně?
Podívejte se na nádobu se zrnky kávy nad mlýnkem. Musí být čistá. Požadujte silnostěnný, předem nahřátý šálek. Dnes už je standardem podávání čerstvého plnotučného ohřátého mléka ke kávě. Když cukr, tak doporučuji třtinový. Samozřejmostí je podávání chladné čisté vody na zapití.
Luboš Martínek, šéfbarista
Článek jsme převzali z časopisu F.O.O.D. 10/2013.