Ořechová zmrzlina v pivním těstíčku a další "pivní"recepty

| Autor: Jiří Kolečko | Rubrika: ABC Zahrady a Bydlení

Využití piva jako vhodné ingredience pro mnohé pokrmy je známo již dlouhá staletí. Není to pouze výsadou české kuchyně. Existuje také řada receptů belgických, francouzských, angických i německých.

Pivo se pro obohacování pokrmů používalo při přípravě zvěřiny, drůbeže, ryb, ale také různých polévek a kaší. Nejtradičnějším pivním pokrmem, kromě vepřového, je pivní polévka. Najdeme ji nejen v četných zahraničních kuchyních, ale také v kuchyni české. Například u Magdaleny Dobromily Rettigové, ranhojiče Galláše, gramatiku (pivní polévka chudých studentů) a další.

Pivo jako surovina přestálo různé módní vlny a své trvalé místo má také v moderní kuchyni, protože chuťově umocňuje jídla, která se mohou na první pohled zdát nudná.

Je vhodnou přísadou při přípravě různých druhů masitých jídel. Maso je při jeho použití křehčí, kombinace hořkého chmele a sladkého ječmene dodává harmonický výraz například sladkým surovinám, jako je cibule, mrkev či kukuřice. Nahořklá chuť může také vyrovnat chuť krémových, sýrových a na oleji připravovaných jídel. Vhodné je i na pečení, protože pivní kvasnice dodají pečivu jemnější texturu a křupavější kůrčičku. Můžeme jej použít při pečení vepřového a hovězího, hodí se při dušení masa do guláše, lze jím podlévat kachnu, husu či kuře.

Kuřecí maso připravované s pivem se výtečně hodí k exotickému ovoci (např. ananasu, pomeranči, kiwi apod.) K málo známým kombinacím patří také smažená ořechová zmrzlina ukrytá před přímým žárem v lehkém pivním těstíčku. Velké zkušenosti s využitím piva v kuchyni má i mistr kuchař Jaroslav Sapík, který s ním často v kuchyni pracuje: „Pivo má nezaměnitelnou chuť a může výrazně obohatit mnohá jídla, u nichž byste to možná ani nečekali.

Používá se k přibarvení, velice vhodné je v kombinaci s bylinkami k marinování různých mas, vhodný je i do sorbetů podáváných jako mezichody k pročištění chuťových buněk. Musíme mít však na paměti, že tepelnou úpravou se chuť piva a jeho konzistence mění, takže raději dbejme na některé zásady při jeho využití.“

Jaroslav Sapík nám pak doporučil toto menu, kde pivo hraje výraznou úlohu.

Zauzená vepřová panenka

Příprava: 20 minut + 24 hodin marinování

4 porce:
* 300 g vepřové uzené panenky (stejně se dá upravit i čerstvá)
* rostlinný olej na smažení
* 200 ml černého silného piva (ideálně 18°)
* 2 lžíce lesního medu
* 40 g zázvoru nakrájeného na tenké plátky
* tabasko
* 1/2 citronu
* nakládané cibulky
* 1 lžíce cukru
* rukola k podávání
* sůl a barevný pepř

Maso obalte v tlučeném pepři a zprudka ze všech stran opečte na oleji. Připravte si marinádu z piva, medu a zázvoru. Dochuťte slabě solí (pokud používáte uzené maso, tak pozor na přesolení) a pepřem, podle chuti tabaskem a citronovou šťávou.

Do připravené marinády vložte orestované maso tak, aby bylo celé ponořené v tekutině. Nezatěžujte však, aby neztratilo tvar! Marinujte nejlépe 24 hodin nebo aspoň přes noc. Poté vyjměte a nakrájejte na tenké plátky. Nakládané cibulky krátce orestujte na oleji a troše cukru. Také rukolu lehce orestujte, je pak chutnější. Plátky masa poskládejte na talíř do tvaru podkovy, ozdobte cibulkou a rukolou.

Hovězí karabáček na světlém pivu

Příprava: 90 minut

4 porce:
* 800 g hovězího karabáčku
* 80 g slaniny
* domácí sádlo
* 2 větší cibule
* 1 mrkev
* 1 lžička rajského protlaku
* 500 ml světlého piva (silného, méně prochmeleného, spíše nasládlé chuti)
* bylinkový bouquet garni
* francouzské máslo
* mletá sladká paprika
* 1 lžíce worcesteru
* sůl a pepř

Maso rozdělte na 4 díly. Prošpikujte je slaninou tak, aby byla vidět z obou stran, ochuťte a zprudka opečte na sádle dozlatova. Cibuli nakrájejte na měsíčky, mrkev na tenké plátky, orestujte na sádle a na závěr přidejte podle chuti mletou papriku (pokud byste ji přidali dříve, základ vám zhořkne) a rajský protlak. Zalijte pivem a přiveďte k varu.

Do základu vložte maso a svazek bylinek, přidejte lžíci kvalitního worcesteru a zakryté vařte mírným varem doměkka. Měkké maso vyjměte, omáčku zjemněte francouzským máslem (máslo promíchané s hladkou moukou) a podávejte s bramborami.

Ořechová zmrzlina v pivním těstíčku

Příprava: 20 minut + mražení

4 porce:
* 4 kopečky ořechové zmrzliny
* 150 g hladké mouky
* 200 ml tmavého karamelového piva
* 2 vejce, žloutky a bílky zvlášť
* 60 g cukru
* špetka skořice
* citronová kůra
* 200 g lesního ovoce
* 5 g solamylu
* 400 ml oleje
* máta a med k podávání

Ze zmrzliny vytvarujte čtyři kuličky. Vložte do mrazáku, až budou hodně zmrzlé. Z mouky, piva, žloutků, poloviny množství cukru, skořice a citronové kůry vypracujte hustší těstíčko. Bílky vyšlehejte do husté pěny a lehce vmíchejte do těsta. Několik kousků lesního ovoce nechte stranou na ozdobu.

Zbytek smíchejte se zbylým cukrem a trochou vody, krátce povařte a nakonec zahusťte v troše vody rozmíchaným solamylem. V tomto těstíčku obalte kuličky zmrzliny a zprudka smažte ve vyšší vrstvě hodně rozpáleného oleje. Vyjměte a přebytečný tuk nechte odsát na kuchyňských papírových utěrkách.

Připravenou zmrzlinu podávejte ozdobenou lesním ovocem a ovocnou omáčkou, zastříkněte rozpuštěným medem a ozdobte lístky máty.


Rady šéfkuchaře

  • Pivo není příliš vhodné k dušení zeleniny.
  • Přidá-li se do trojobalu, ten do sebe při smažení nasává méně tuku.
  • Na minutky jsou vhodnější vícestupňová hořká piva, na vaření slabší, desetistupňová.
  • Černé pivo obsahuje více cukru, takže může hrozit jeho přepálení a výpek nebo omáčka pak hořkne.
  • Použijete-li pivo do sýrové pomazánky, musíte ji brzy zkonzumovat, protože má tendenci rychle zkysnout.
  • Obecně platí, že když se určité pivo dobře snoubí s určitým jídlem, pak se dá použít i při jeho přípravě.

Komentáře

Komentářů celkem: 0

Čtěte také

5 receptů na plněné papriky: S masem, sýrem i čočkou

5 receptů na plněné papriky: S masem, sýrem i čočkou

20. 9. | K podzimu neodmyslitelně patří i plněné papriky. Nejklasičtější jsou asi ty s mletým masem, zkuste…

V jednom ohni: Pekelně ostré vaření na zahřátí

V jednom ohni: Pekelně ostré vaření na zahřátí

6. 10. 2016 | Vzpomínáte si, co s vámi udělá pálivé jídlo v létě? Zpotíte se a je vám na omdlení. A víte, co…

Další články z rubriky

Jak pěstovat astry, zářivé hvězdy podzimu

Jak pěstovat astry, zářivé hvězdy podzimu

Dnes | Astry s množstvím tvarů, velikostí a barev byly v polovině 19. století všeobecně rozšířeným druhem…

Rostou! Vyzkoušejte podzimní recepty z hub

Rostou! Vyzkoušejte podzimní recepty z hub

24. 9. | 4 | Máte rádi houbaření? Pak se jistě radujete, že je tu stále období, kdy rostou. Pro zajímavé druhy…

Jak pěstovat vavřín neboli bobkový list

Jak pěstovat vavřín neboli bobkový list

24. 9. | Pěstovat jej můžeme i doma, nejen jako stálezelenou rostlinu, ale dobře usušené listy využijeme i v…

Nový katalog IKEA 2018: Tyto novinky nás zaujaly

Nový katalog IKEA 2018: Tyto novinky nás zaujaly

23. 9. | Designové nádobí Backig, křeslo Koarp, komoda Visthus – to jsou jen tři kousky z nového katalogu…