Polévka tradiční i moderní, vydatná i lehká

| Autor: redakce | Rubrika: ABC Zahrady a Bydlení

Polévka je nedílnou součástí lidského života. Představuje pokrm, který shromažďuje rodinu k jídlu, a je tak symbolem pro klid, pohodu a harmonii. První polévku uvařil člověk už před 9 500 lety, ale do podoby polévky, kterou vaříme dnes, měla hodně daleko.

Kouzlo polévek je v jejich nekonečné rozmanitosti – vývary jsou ideální jako první chod oběda, který navodí chuť k jídlu, delikátní a fajnové polévky bývají součástí složitého menu a husté polévky mohou sloužit jako samostatný chod. Dnes se navíc můžeme nechat inspirovat kulinářskými recepty z celého světa. Stálicemi mezi polévkami však nadále zůstávají vývary a zeleninové variace polévek.

Tradice polévek v Čechách
Polévka byla vždy považována za jídlo chudých a většinou byla jediným teplým jídlem za celý den. V jednom hrnci se uvařilo vše, co dům dal. Často se vařily polévky jen ze zelí a mrkve bez jíšek a jen výjimečně se polévka zahušťovala moukou. V 15. a 16. století vařily hospodyně například polévku syrnou z povařeného a propasírovaného sýra či tvarohu a hrachovou, která se připravovala pouze z vody, v níž se vařil hrách, případně s přídavkem petrželového kořene. Mezi bohatými i lidem prostým byla velmi oblíbená polévka pivní. Tu jedli také hlavně lidé nemocní a ženy po porodu.

Maso se v polévkách uplatňovalo až v pozdější době. Masové polévky se vařily hlavně ve Francii a říkalo se jim léčivé, protože vývary se používaly hlavně jako lék pro nemocné. Známou a jednoduchou českou polévkou byl „oukrop“ – krajíc chleba potřený česnekem se solí, přelitý vařící vodou s kmínem a omaštěný husím nebo vepřovým sádlem. V kuchařkách z 18. a 19. stol. lze najít polévky masité a postní. Masité se připravovaly z většího množství masa a dalších ingrediencí. Postní byly pouze z ryb nebo hrachu.

Dále se využívalo pivo, víno, smetana a žloutky. Polévky připravované z vody, zeleniny a jíšky, jaké známe dnes, byly dříve spíše výjimkou.

Jaká je tedy naše národní polévka? V dnešní době se za ni určitě dá považovat česká bramboračka, která se v našem jídelníčku objevuje v různých variacích. Dokazuje to i průzkum na www.nadoma.cz, v němž 56 % z téměř 4 000 odpovídajících označilo za nejtradičnější českou polévku právě bramboračku. Pestrostí přípravy předčila v minulosti hojněji připravované české polévky, jako byla kulajda, zelňačka nebo kyselo, které se stále, ale v menší míře vaří v regionech. Jako další české tradiční polévky označily respondentky kulajdu - 11 %, kyselo - 8,5 %, zelňačku - 13 % a oukrop - 10 %. Podobné to je s vařením „české klasiky“: bramborovou polévku připravuje doma 53 % odpovídajících, zelňačku 26 % a kulajdu 8 %.

Zkuste pohostit rodinu nebo své přátele tradiční bramboračkou ve vydlabaném žitném chlebu nebo celozrnném bochánku – nabídnete jim chutné a výživné jídlo a sklidíte obdiv za svůj kulinářský um. Nebo vyzkoušejte jinou „bramborovou“ variaci:

Jemný bramborový krém se šafránem - 4 porce
450 g ve slupce vařených a oloupaných brambor, 60 g cibule, špetka šafránu,
60 g přepuštěného másla, 400 ml zeleninového vývaru nebo zeleninového bujónu, 100 ml smetany, 1 citrón, čerstvě mletý pepř, sůl

Oškrábané brambory nakrájíme na kostičky. Přepuštěné máslo rozehřejeme, přidáme brambory, jemně nasekanou cibuli a orestujeme dozlatova. Zalijeme vývarem a přivedeme k varu, přidáme šafrán, sůl, pepř a vaříme asi 5 minut. Poté polévku rozmixujeme, přidáme polovinu smetany a buď svaříme nebo naředíme (dle hustoty, polévka má mít krémovou konzistenci). Na závěr zjemníme zbytkem smetany (už nevaříme) a podle chuti přidáme citrónovou šťávu.

Moderní polévkové experimenty
Dávno pryč je doba, kdy byly kuchařky odkázány na zeleninu vypěstovanou na vlastním záhonu. Dnes máme kromě rozličných receptů mezinárodní kuchyně k dispozici také nepřeberné množství ingrediencí včetně těch exotických. Fantazie při přípravě polévek tak v současné době doslova nezná mezí.

Připravované polévky můžeme na základě různých kritérií rozdělit do několika samostatných skupin - studené a teplé, čiré a zahuštěné, masové nebo bezmasé. Zvláštní skupinu tvoří polévky ze zvěřiny, z ryb či mořských produktů. Masová polévka pak samozřejmě může mít podobu nezahuštěné vývarové (hovězí, vepřové, skopové, drůbeží) nebo zahuštěné s masem či s větším obsahem masa a drobů (boršč, gulášová, játrová, dršťková, rybí). Polévky mohou být zahuštěné jíškou (zásmažkou) nebo kašovinou, tedy mixovanou zeleninou, mohou být doplněné mlékem či smetanou (často ve spojení s moukou). Některé polévky se zjemňují smetanou nebo žloutkem. Další variantou jsou studené polévky, jež jsou v letním období vítanou změnou.

Velmi jednoduché a vydatné polévky, jak studené tak teplé, se dají připravovat mixováním čerstvého ovoce či zeleniny s ovocnou nebo zeleninovou šťávou (džusem). Poté je možno doplnit je nachos, zakysanou smetanou, krutony, bylinkami, mořskými plody nebo rybou. Příprava takovýchto polévek je velmi snadná a rychlá.

Dýňová polévka s řeřichou - 4 porce
1 l zeleninového vývaru nebo zeleninového bujónu Knorr, 400 g dýně, 200 g brambor,
120 ml smetany, 1 lžička nastrouhaného čerstvého zázvoru, řeřicha, sůl
Brambory oškrábeme, dýni zbavíme slupky a semínek. Obojí nakrájíme na malé kostičky a vaříme ve vývaru doměkka. Poté vše rozmixujeme na jemné pyré a přilijeme smetanu ke šlehání (už nevaříme). Na závěr dochutíme solí a zázvorem. Na talíři polévku ozdobíme řeřichou (použít můžeme i jinou čerstvou bylinku).

Španělské gazpacho - 4 porce
4 plátky veky, 15 ml červeného vinného octa, 4 stroužky česneku, 1½ salátové okurky, 1 menší cibule, 1 zelená paprika, 1 konzerva loupaných krájených rajčat, 80 ml olivového oleje, sůl, čerstvě mletý pepř
Vložka do polévky: 1/2 salátové okurky, 1 zelená paprika, 8 plátků veky bez kůrky, olivový olej
Neloupanou salátovou okurku, cibuli a česnek nakrájíme najemno, vložíme do mísy, přidáme drcená rajčata a olej. Směs osolíme, opepříme, rozmixujeme a dochutíme octem. Polévku zakryjeme a chladíme alespoň 2 hodiny.
Na vložku do polévky podélně rozpůlíme zbývající okurku a semena odstraníme lžící. Okurku a papriku nakrájíme na kostičky. Plátky veky nakrájíme také na kostičky a opečeme je na olivovém oleji.

Polévku rozdělíme na dobře vychlazené talíře. Zeleninu i veku podáváme odděleně, každý si přidává vložku do polévky dle chuti. Polévku můžeme podávat s několika kostkami ledu. Pro barevnou pestrost můžeme jako vložku přidat také červenou papriku. Polévku uchováme v chladničce přikrytou fólií, protože je silně aromatická.


Vývary jsou in
Trend současné gastronomie v polévkách je malá porce silného vývaru z masa, zeleniny a bylinek nebo pouze lehce zahuštěné, případně mixerem vypěněné polévky s neotřelou zavářkou/vložkou. Podle výše uvedeného internetového průzkumu vedle zeleninových polévek právě vývary domácím jídelníčkům figurují: 28 % žen doma nejčastěji vaří kuřecí polévku a 13 % hovězí polévku, následují polévky zeleninové (25 % pro zeleninovou, 13 % pro bramborovou, 5 % pro zelňačku).

Možností, jak takový „obyčejný“ vývar ozvláštnit, je celá řada. Můžeme obměnit zeleninu a přidat bylinky a osvěžit tak chuť polévky. Místo klasických nudlí lze použít zrna a luštěniny (jáhly, krupice, kroupy, ovesné vločky, rýže, čočka), těstoviny (nudle, flíčky, písmenka, kolínka, ravioly), kapání a strouhání (vejce s mlékem a moukou), svítky, knedlíčky a nočky (houskové, játrové, krupicové), pofézky, profiterolky nebo opečené kostky chleba, tzv. krutóny, a jiné výrobky z pečiva. Zavářky, kapání a noky byly i oblíbenci našich babiček. Existuje jich celá řada - stačí si jen vybrat.


Hovězí vývar s houbovo-pohankovými noky - 4 porce
Vývar:1 kg hovězích kostí, 2 l vody, 4 bobkové listy, 5 kuliček nového koření, 10 kuliček celého pepře, 100 g mrkve, 100 g celeru, 100 g cibule
Houbové noky s pohankou: 30 g hub, 300 ml mléka na vaření pohanky, 100 g loupané pohanky, 50 g starší veky nebo housky, 2 vejce, 40 g másla, 2 lžíce strouhanky, drcený nebo mletý kmín, sůl
Omyté kosti, zeleninu a koření vložíme do studené vody, přivedeme k varu a necháme mírně vařit cca 2 hodiny. Během vaření sbíráme vzniklou pěnu. Hotový vývar scedíme přes jemné síto.

Sušené houby namočíme alespoň na jednu hodinu. Poté z hub vymačkáme vodu, pokrájíme na malé kousky a orestujeme na másle společně s kmínem. (Zbylou vodu z hub nevyléváme, můžeme ji použít na navlhčení žemle.) Stáhneme z ohně, necháme krátce zchladnout, smícháme se žloutky, vekou pokrájenou na malé kostičky a pohankou, kterou jsme si předem uvařili (cca 10 minut) v osoleném mléce. Pokud je třeba, konzistenci těsta zředíme trochou vody z hub nebo naopak zahustíme strouhankou. Směs osolíme a lehce propracujeme. Z bílků vyšleháme tuhý sníh, který do směsi jemně vmícháme. Z těsta tvarujeme malé noky, které vkládáme do vroucí osolené vody a 5 minut vaříme.

Zeleninové triky
Velkou výhodou polévek je, že většinou obsahují hodně zeleniny, která přispívá ke zvýšení příjmu různých vitaminů a dalších látek, nezbytných pro správné fungování našeho těla. „Chytrá“ polévka tak často dokáže „schovat“ pro někoho nepopulární zeleninu. A protože dobrá polévka by měla být lákavá i na pohled, kombinujte zeleninu v polévce nejen podle chuti, ale i podle barvy např. mrkev, brokolici, květák, kukuřici a nezapomínejte ani na bylinky, ať už čerstvé nebo sušené.

Pro zachování většího množství živin a vlákniny v polévce je lepší nakrájet zeleninu na větší kusy a nevařit ji zbytečně dlouho. Čím delší vaření, tím méně nutričních látek a vitaminů.

U zeleninových polévek dbejte na chuťovou vyváženost. Žádná agresivní chuť
by neměla mix přehlušovat (mrkev – sladká, celer – aromatický apod.).
Využívejte sezónní nabídky, produkt bývá vždy nejchutnější.
Použijte část polévky na zahuštění tak, že ponorným mixérem rozmixujete část vařené zeleniny nebo brambor, a přidáte je zpět.

Při servírování polévek nezapomínejte na zelené natě a bylinky – čerstvé nebo sušené. Zpříjemní vzhled i chuť.

Ruský boršč - 4 porce
150 g hovězí kližky, 150 g hovězího předního s kostí, 150 g vepřové plece, 3 kuličky nového koření, 6 kuliček pepře, 3 bobkové listy, 1 malá cibule, 30 g mrkve, 30 g celeru, 30 g petržele, 90 g hlávkového zelí, 1 malá brambora, 1 vařená červená řepa, 250 g krájených rajčat,
60 g slaniny, 1 lžíce sladké mleté papriky, ½ citrónu (nebo vinný ocet), ½ kysané smetany, sůl, pepř

Maso zalijeme dostatečným množstvím studené vody (cca 1,5 l), přidáme koření, osolíme a přivedeme k varu. Poté plamen zmírníme na minimum a necháme mírně pobublávat asi dvě hodiny. Během varu sbíráme z hladiny polévky vzniklou pěnu.
Špek a zeleninu nakrájíme na kostičky. Špek necháme rozpustit, přidáme zeleninu
a orestujeme. Poté přidáme konzervu krájených rajčat i se šťávou, dochutíme mletou paprikou a ještě krátce orestujeme.

Vařené maso vyjmeme z vývaru, nakrájíme na kostičky a vrátíme zpět do vývaru. Přidáme restovanou zeleninu a vařenou, na kostičky nakrájenou červenou řepu. Vše společně provaříme asi 15 minut, dochutíme solí, pepřem, citrónovou šťávou nebo trochou octa. Boršč podáváme s kysanou smetanou.
Vybírejte. Je z čeho.

V současné době se již také nemusíme spoléhat pouze na domácí přípravu polévek, ale můžeme si vybrat z mnoha dalších forem:

Domácí polévky – jejich hlavní výhoda pramení z toho, že k přípravě můžeme použít čerstvé suroviny, které máme zrovna k dispozici, a pokaždé tak můžeme připravit „originál“. Domácí polévka však nemusí být vždy zárukou „přírodnosti, kvality a zdravotní prospěšnosti“ oproti jiným. Především je třeba dbát na výběr ingrediencí a délku vaření (kvůli ztrátám vitaminů), na obsah kuchyňské soli (nejen z dosolení, ale i obsažené ve zvolených ingrediencích). Domácí polévky mohou být i velmi energeticky bohaté, což je předurčuje spíš jako lehčí oběd či večeři (ideálně např. s celozrnným pečivem).

Mražené – první mražené potraviny jsou známé z 30. let minulého století. Tento proces prodlužuje dobu použitelnosti pokrmu při zachování nutričních hodnot. Vyžaduje odpovídající skladovací prostředí a pozornost při ohřívání.

Polévky v konzervách – po uzavření (zapečetění) konzervy s polévkou dochází ke sterilizaci, po otevření je nutná rychlá spotřeba. Často bývá distribuována jako koncentrát na zředění. Nemusí se dlouze vařit, pouze prohřát.

Sáčkové – v současnosti nejrozšířenější metoda výroby polévek je dehydratace. Sušení je nejstarší a přírodní metoda uchovávání potravin – usušené potraviny si udržují své chuťové vlastnosti a většinu výživových hodnot. K jejich udržení přispívá i kratší doba varu.

Instantní – podobná výroba jako u sáčkových polévek, jen při přípravě není potřeba vaření, pouze zalití směsi horkou vodou.
Tekuté polévky v krabicích – čerstvé tekuté polévky uchovávané v krabicích TetraPak (podobně jako u džusu nebo mléka). Nemusí se dlouze vařit, pouze prohřát.

Nemusíte se vyhýbat žádné z uvedených forem a nakombinujte si to nejlepší:

Rajská polévka s opečenými rajčaty a paprikou – 4 porce
Knorr Rajská polévka, 8 ks mini tomat, 1 zelená paprika, Bertolli olivový olej,
100 g mozzarelly
Knorr Rajskou polévku uvaříme dle návodu na obalu. Zelenou papriku nakrájíme na hrubší kousky a společně s mini tomaty zprudka a krátce opečeme na Bertolli olivovém oleji. Restovanou zeleninu vkládáme do hotové polévky, přidáme strouhanou mozzarellu a podáváme.

Pórková polévka s krevetou a zastřeným vejcem – 4 porce
Knorr Pórková polévka, 80 g mražených malých krevet, 4 vejce
Knorr Pórkovou polévku uvaříme dle návodu na obalu. Do vroucí polévky přidáme rozmražené krevety a krátce společně povaříme. Při servírovaní přidáme do polévky zastřené vejce.
Zastřené vejce: osolenou a octem okyselenou vodu přivedeme k varu. Do mírně vroucí vody vkládáme v naběračce rozklepnuté vejce a zavaříme tak, aby žloutek zůstal měkký a obalený vařeným bílkem. Po 4-5 minutách varu vejce vyjmeme a vložíme do studené vody (aby se zatáhlo).

autor: Filip Sajler, člen Českého národního kulinářského týmu
zdroj: quent

Další články z rubriky

Sladké červené jahody: Pěstujte je podle desatera

Sladké červené jahody: Pěstujte je podle desatera

Dnes | Péče o jahody nespočívá jen ve výsadbě a sklizni. Je toho mnohem víc, aby jahody dávaly bohatou…

Léčivé rostliny: Které pokojovky dokážou uzdravovat?

Léčivé rostliny: Které pokojovky dokážou uzdravovat?

28. 5. | Aloe vera, rýmovník či rozmarýna? Neuhodli jste, i když tyto rostliny patří mezi léčivé. Mezi…

Líbí se vám motýlci? Vyrobte si vlastní dekoraci

Líbí se vám motýlci? Vyrobte si vlastní dekoraci

27. 5. | Také se vám tak líbí něžní motýlci poletující kolem vás? Zkrášlete si zeď nevšední dekorací, kterou…

Chlupy vašeho domácího mazlíčka všude? Zbavte se jich!

Chlupy vašeho domácího mazlíčka všude? Zbavte se jich!

26. 5. | Máte doma kočku, psa nebo snad dokonce oba dva? Pak zcela jistě bojujete s chlupy, které jsou snad…