Silvestr ve velkém stylu. Připravte výtečné a originální lahůdky

Hovězí tatarák na briošce

15–20 kousků - příprava: 60 minut

TĚSTO:

• 250 g hladké mouky
• 25 g krupicového cukru
• špetka soli
• 10 g droždí
• 2 vejce
• 1 žloutek
• 125 g másla
• 1 lžíce oleje

TATARÁK:

• 200 g hovězí svíčkové
• 3 šalotky
• 6 corničonek (malé ostré okurky)
• estragon
• 1 žloutek
• sůl a pepř
• 1 lžička dijonské hořčice
• ½ citronu
• 2 bílky
• 100 ml šťávy z červené řepy

Všechny suroviny na těsto kromě másla dejte do robotu a začněte míchat. Postupně zapracovávejte změklé máslo. Když se těsto přestane lepit, přendejte ho do mísy vytřené olejem a nechte aspoň 30 minut odpočinout. Troubu zapněte na 200 °C. Těsto urovnejte do formy na terinu a pečte 10 minut. Pak teplotu snižte na 170 °C a pečte dalších 15 minut. Po vychladnutí krájejte na tenké obdélníčky.

Maso nasekejte nebo naškrábejte najemno. Přidejte jemně nasekanou šalotku, corničonky, estragon (nebo jinou bylinku) a žloutek. Dochuťte solí, pepřem a dijonskou hořčicí. Zakápněte citronovou šťávou a vmíchejte ½ lžičky jemně nastrouhané kůry. Bílky dejte do mikrotenového sáčku a uvařte natvrdo. Vyjměte, naložte asi na 5 minut do řepné šťávy a nasekejte. Na briošky nandejte tatarák a zdobte obarvenými bílky.

Tartaletky s houbovým salátem

20–30 kousků - příprava: 25 minut + odležení

TĚSTO:

• 125 g másla
• 150 g hladké mouky
• 100 g solamylu
• 1 lžička soli
• 1 lžička cukru
• 1 žloutek

NÁPLŇ:

• 100 g hub (hlíva, žampiony…)
• olivový olej
• 2–3 šalotky
• 1 lžíce bylinek (tymián, petržel, rozmarýn)
• sůl a pepř
• 1 lžíce citronové šťávy
• 70 g strouhaného parmazánu

Suroviny na těsto smíchejte dohromady s 50 ml vody a nechte asi 1 hodinu odležet v ledničce. Vyválejte a plňte do formiček na košíčky. V pokojové teplotě nechte odležet dalších 30 minut. Pečte při 180 °C asi 8 až 10 minut dorůžova. Nakrájené houby orestujte na oleji doměkka. Přidejte nasekanou šalotku a bylinky. Dochuťte olivovým olejem, solí, pepřem a případně i citronovou šťávou. Naplňte do upečených košíčků a zdobte parmazánem, případně kousky sýra s modrou plísní.

Kachní rillettes

4 skleničky po 250 ml - příprava: 25 minut + táhnutí a tuhnutí

• 1 kachna (2 kg)
• 500 g vepřového boku
• sůl
• 1 cibule
• celý černý pepř
• 2 bobkové listy
• čerstvý tymián a rozmarýn
• kůra z ¼ citronu
• 800–1000 g vepřového nebo kachního sádla
• malé kyselé okurky
• 8–10 malých červených cibulí
• hrubá mořská sůl

Kachnu rozporcujte na 4 díly, přidejte bůček a vše nasolte. Přidejte cibuli, koření a citronovou kůru a urovnejte do kastrolu. Zalijte rozehřátým sádlem, vše musí být dokonale ponořeno. Na sporáku nechte pomalu táhnout asi 4 až 5 hodin. Když je maso tak měkké, že se rozpadá, je hotovo.

Vyjměte jej ze sádla, oberte z kostí a natrhejte na kousky. Sádlo sceďte od nečistot a nechte trochu ztuhnout. Pomalu přilévejte k natrhanému masu tak dlouho, až vznikne pomazánka. Směs přendejte do formy (nebo nerezové misky či zavařovacích skleniček). Nechte ztuhnout v ledničce.

Troubu zapněte na 150 °C. Červené cibule oloupejte, na plechu zasypte vrstvou hrubé mořské soli a pečte 15 až 20 minut doměkka. Rillettes podávejte s okurkami a pečenou cibulí.

Pomazánka z uzené makrely s paprikovým salátem

na 40–50 jednohubek - příprava: 45 minut

• 1 uzená makrela
• 3–4 šalotky
• sůl a pepř
• ½ citronu
• 100 g másla
• 50 ml smetany ke šlehání
• 4 barevné papriky
• plocholistá petržel
• sůl a pepř
• červený vinný ocet nebo citronová šťáva
• 1 francouzská bageta nebo kousek bílého chleba k podávání

Makrelu zbavte kůže a kostí a vidličkou ji rozmělněte na pomazánku. Přidejte jemně nasekanou šalotku, sůl a pepř, podle chuti citronovou šťávu a nakonec i změklé máslo a 2 lžíce vyšlehané smetany. Opatrně promíchejte, aby se pomazánka nesrazila. Nechte v pokojové teplotě asi 30 minut.

Troubu zapněte na 200 °C. Papriky pečte asi 30 minut. Zabalte je do alobalu a nechte vychladnout. Pak je oloupejte a zbavte jádřinců. Nakrájejte na kousky, přidejte nasekanou petržel, sůl a pepř a dochuťte vinným octem nebo citronovou šťávou. Chvíli před podáváním smíchejte s natrhaným pečivem.

Náš TIP: Pomazánku můžete také podávat namazanou na jednohubky z tmavého či světlého chleba a ozdobit je kousky pečené papriky, pečenými cherry rajčátky nebo sušenými rajčaty.

Hamburger z hovězího žebra v kokakole

8–10 mini burgerů - příprava: 90 minut

• 250 g hladké mouky
• špetka soli
• 1 lžička cukru
• 15 g živočišného uhlí
• 8 g droždí
• 50 ml mléka
• 50 g másla
• 1 lžíce oleje na vytření mísy
• 1 žloutek
• sezam a kmín na posyp
• 500 g masa z hovězího žebra
• sůl a pepř
• 100 ml kokakoly
• olej na smažení

Mouku smíchejte se solí, cukrem a nadrceným živočišným uhlím (pokud jsou pro vás černé bulky příliš extravagantní, můžete uhlí vynechat). Přidejte droždí, vlažné mléko, 110 ml vlažné vody a rozpuštěné máslo. Vše vymíchejte v robotu do hladkého těsta. Přendejte do mísy vytřené zlehka olejem a nechte pod utěrkou odpočinout asi 30 minut.

Poté ještě propracujte těsto ručně na válu a vytvořte malé kuličky (zhruba 30 až 50 g velké). Položte na vymazaný plech, potřete žloutkem a posypte sezamem a kmínem. Nechte nakynout dalších 30 minut. Pečte při 180 °C asi 8 až 10 minut. Hovězí maso namelte najemno, přidejte sůl, pepř a kokakolu a promíchejte.Zabalte do fólie jako sekanou a nechte odležet v ledničce.

Maso nakrájejte i s fólií, kterou odstraníte až před opékáním, případně dosolte a dopepřete. Pečte na pánvi na oleji 3 minuty z každé strany. Bulky prokrojte a na řezné straně ogrilujte nebo opečte nasucho na pánvi. Potřete majonézou a cibulovou marmeládou, můžete přidat plátek sýra a lístky salátu.

Vafle s modrým sýrem, rukolou a sušenou šunkou

6–8 kousků - příprava: 60 minut

• 125 g hladké mouky
• špetka soli
• 1 lžička krupicového cukru
• 8 g droždí
• 150 ml plnotučného mléka
• 50 g másla
• 2 vejce
• tymián
• 150 g gorgonzoly
• 70 g rukoly
• 150 g sušené šunky
• 50 ml javorového sirupu

Mouku smíchejte se solí a cukrem. Ve 100 ml vlažné vody rozmíchejte droždí. V mléce rozpusťte máslo. Do mouky přidejte žloutky, vodu s droždím a mléko s máslem. Vše dobře promíchejte a nakonec přidejte sníh z bílků a čerstvý nasekaný tymián. Nechte asi 30 minut odležet. Pečte ve vaflovači dozlatova. Po upečení položte na vafli kousky gorgonzoly nebo jiného sýra s modrou plísní, rukolu a kousky sušené šunky. Zakápněte javorovým sirupem.

Majonéza s Kajenským pepřem

• 3 žloutky
• sůl a pepř
• 1 lžíce dijonské hořčice
• 2 lžíce bílého vinného octa
• 200 ml olivového oleje
• citronová šťáva
• kajenský pepř

Žloutky smíchejte se solí, pepřem, hořčicí a octem, vše vyšlehejte v robotu a pomalu za stálého míchání přilévejte olivový olej, až se vytvoří hustá emulze (majonéza). Na závěr přidejte citronovou šťávu a kajenský pepř podle chuti.

Cibulová marmeláda

• 500 g cibule
• 1 stroužek česneku
• snítka tymiánu
• olej
• 2 lžíce krupicového cukru
• 2 lžíce vinného octa
• sůl a pepř

Oloupanou cibuli nakrájejte na jemné plátky, přidejte celý neloupaný a jemně nakrojený stroužek česneku a snítku tymiánu. Vše opečte dozlatova na oleji, přidejte cukr a vinný ocet a vařte do změknutí asi 25 minut. Dochuťte.

Článek vyšel v časopise F.O.O.D.