Tip na víkend: Risotto nebo těstoviny?

| Autor: F.O.O.D. | Rubrika: ABC Zahrady a Bydlení

Hledáte nejlepší recept na těstoviny nebo krémové italské rizoto? Nechte si spolu s námi poradit od Honzy Kvasničky, šéfkuchaře pražské restaurace AvantGarde, jehož školu vaření jsme navštívili. Na podobné kurzy se můžete v různých koutech republiky přihlásit i vy.

Byli jste už někdy ve škole vaření? Že ne? Tak to určitě zkuste! Nikdo není dokonalý, a tak není na škodu vyrazit se naučit něco nového – ať už je to autoškola, kurz pletení košíků, angličtiny, italského risotta nebo třeba francouzské cukrařiny. Jednou z výhod školy vaření oproti klasické cooking show je to, že si prostě rovnou sami stoupnete ke sporáku nebo pracovní desce, a to navíc pod dozorem zkušeného kuchaře. Kapacita lekcí je obvykle 10 až 12 osob, takže nemusíte mít strach, že by na vás lektor neměl dostatek času. A druhá výhoda? Vše, co si na lekci uvaříte, si pak taky sami sníte. A že se to pod vedením profesionálů nemůže nepovést, je jasné.

Co si navaříte…

Teď ale zpět na začátek – jak taková hodina probíhá? Důležité je seznámit se se surovinami, které budete potřebovat. Lektor Honza Kvasnička zvolil rýži odrůdy Vialone Nano – ta pochází z Benátska, jedné z oblastí, které jsou domovem italského risotta. Na přípravu tohoto typicky italského pokrmu se hodí i odrůdy Arborio nebo Carnaroli. Jsou to kulatozrnné rýže s vysokým podílem škrobu, díky němuž je italské risotto tak krémové. „Pokud jste zvyklí klasickou přílohovou dlouhozrnnou rýži před vařením proplachovat, při přípravě risotta na to radši zapomeňte. Připravili byste se v tomto případě o tolik ceněný škrob,“ doporučil nám Honza Kvasnička.

Pasta fresca

Na kurzu jsme vyzkoušeli nejen risotto, ale také přípravu čerstvých těstovin. Honza pro nás vybral jednoduché, ale vynikající ravioli s omáčkou z másla a šalvěje, která je mezi Italy velmi oblíbená. Dávají si ji jak s těstovinami, tak s bramborovými gnocchi. Příprava čerstvých těstovin není nijak složitá, ale pokud je rádi podáváte připravené na skus, sáhněte spíše po těch sušených. V čerstvých těstovinách je na rozdíl od nich vejce, a tak i v okamžiku, dy je dáváte do vroucí vody, jsou stále ještě měkké. Na oplátku vás dostanou svou plnou chutí.

Večer po italsku

O Italech je známo, že téměř nesnídají, většinou si vystačí s cappuccinem. Oběd často řeší formou sendviče a pak přijde večer. Celá rodina se sejde pohromadě, mnohdy i s přáteli nebo sousedy. Společně navaří, usednou ke stolu a po celou tu dobu dodržují přesný opak klasického českého „u jídla se nemluví“. Vyzkoušejte si takový krásný večer taky. Pozvěte děti i manžela či manželku do kuchyně a společně si připravte cokoliv, na co máte chuť. Při dobré náladě a se smíchem všude kolem vás vám totiž bude chutnat mnohem víc! A pokud si netroufáte na italskou kuchyni, zajděte si jako my na kurz.


Kurzy vaření

Kam se na ně vydat?

Praha:

Brno:

Frýdek-Místek:

Ostrava:

Plzeň:

Itálie:

Špagety aglio olio e peperoncino

4 porce - příprava: 20 minut

* 400 g čerstvých špaget
* mořská sůl
* 100 ml extra panenského olivového oleje
* 16 stroužků česneku
* 2 červené chilli papričky
* hrst nasekané petrželové natě

Těstoviny uvařte v osolené vodě na skus. Mezitím v pánvi rozehřejte olej a přidejte na tenké plátky nakrájený česnek, jemně nasekané chilli papričky a petrželovou nať. Nechte lehce(!) orestovat. Opatrně přidejte trošku vody ze špaget a pak i scezené špagety. Promíchejte a ihned podávejte.


Čekankové risotto s ovčím sýrem

4 porce - příprava: 40 minut

* 1 lžíce olivového oleje + na zakápnutí
* 1 šalotka
* 320 g rýže na risotto
* 200 ml červeného vína
* kuřecí vývar podle potřeby
* 500 g červené čekanky
* 4 lžíce nastrouhaného parmazánu
* 150 g másla
* mořská sůl
* 100 ml balzamikového octa z muškátových hroznů
* čerstvý ovčí sýr
* 200 g pancetty

Ve větším hrnci rozehřejte olivový olej a zpěňte na něm jemně nakrájenou šalotku. Přisypte rýži a míchejte, dokud nezačne sklovatět. Zalijte červeným vínem a nechte odpařit.

Přidejte naběračku horkého vývaru a nakrájenou čekanku. Na mírném ohni duste a postupně přidávejte po větších naběračkách vývar – další přilijte ve chvíli, kdy se předchozí téměř vyvaří. Bude to trvat asi 20 minut.

Stáhněte z ohně, nechte pár okamžiků odležet a vmíchejte parmazán, studené máslo a sůl. Podávejte zakápnuté balzamikem a olivovým olejem a ozdobené čerstvým ovčím sýrem a orestovanou, najemno nakrájenou pancettou.


Ravioli s ricottou, špenátem a šalvějí

4 porce - příprava: 50 minut

Těsto:
* 400 g hladké mouky
* 4 vejce
* extra panenský olivový olej
* sůl

Náplň:
* 300 g čerstvého špenátu
* 250 g ricotty
* 1 žloutek
* citronová kůra
* sůl a pepř
* 100 g másla
* pár lístků šalvěje
* 200 g parmazánu

Mouku smíchejte s vejci, asi lžící olivového oleje a špetkou soli. Podle potřeby přidejte vodu. Rukama vypracujte tuhé těsto, které nechte alespoň 30 minut odležet v ledničce.

Špenát v pánvi spařte na kapce olivového oleje. V míse jej smíchejte s ricottou a žloutkem a dochuťte nastrouhanou citronovou kůrou, solí a pepřem. Odleželé těsto rozválejte na dva stejné pláty. Na jeden z nich v pravidelných rozestupech tvořte lžící hromádky náplně. Mezi hromádkami potřete kraje rozšlehaným vejcem.

Překryjte druhým plátem těsta (pokud by se vám s ním špatně manipulovalo, klidně ho přepulte). Mezi hromádkami důkladně přimáčkněte kraje vidličkou. Rozkrájejte rádýlkem. Ravioli uvařte v osolené vodě.

V pánvi rozpusťte máslo, přidejte pár lístků šalvěje a scezené ravioli, zasypte nastrouhaným parmazánem, promíchejte a podávejte.


Parmazánové risotto

4 porce - příprava: 40 minut

* 1 lžíce olivového oleje + na zakápnutí
* 3–4 stroužky česneku
* 1 šalotka
* 320 g rýže na risotto
* 200 ml suchého bílého vína
* kuřecí vývar podle potřeby
* 4 lžíce strouhaného parmazánu + k podávání
* mořská sůl podle chuti
* 150 g másla

V hrnci rozehřejte olivový olej a vložte do něj rozmáčknuté stroužky česneku. Ty nechte lehce zezlátnout a vyjměte je. Přidejte jemně nakrájenou šalotku a na mírném ohni ji zpěňte. Přisypte rýži a míchejte, až začne sklovatět. Zalijte bílým vínem a míchejte, dokud se nevyvaří.

Pak po naběračkách přidávejte horký vývar a za stálého míchání duste na mírném ohni asi 20 minut. Další naběračku přidejte vždy, když se tekutina téměř vyvaří. Pak risotto odstavte z plotny a nechte chviličku odležet. Vmíchejte parmazán, podle potřeby osolte a vmíchejte kousky studeného másla, dokud se nerozpustí.

Hotové risotto je díky sýru a máslu krémovité. Podávejte ozdobené hoblinkami parmazánu a pokapané olivovým olejem.

Tipy šéfkuchaře na nejlepší risotto

  • Rýži při restování nechte jen zesklovatět (zrnka začnou průhlednět), nesmí ale začít zlátnout
  • Vždy používejte kulatozrnnou rýži, která má dobrou schopnost uvolňovat škrob potřebný pro krémovost risotta
  • Vývar musí být horký, jinak se škrob rovněž ideálně neuvolní
  • Za uvolňování škrobu může postupné přidávání vývaru, nikdy ho tam nepřidávejte naráz
  • Máslo musí být studené, aby se vytvořila správná konzistence
  • Čím rychleji se vývar vsakuje do zrnek rýže, tím intenzivnější chuť z něj v rýži zůstane
  • Podávejte na rovných talířích rozprostřené po celé ploše – rýže se tak mírně ochladí a v horkém šlemu nebude dál docházet a zůstane al dente (neznamená to, že bude studená!). Správné risotto se navíc rozteče skoro samo.

Jan Kvasnička, šéfkuchař a lektor italských kurzů restaurace AvantGarde


Článek vyšel v časopise F.O.O.D.

Komentáře

Komentářů celkem: 0

Čtěte také

V jednom ohni: Pekelně ostré vaření na zahřátí

V jednom ohni: Pekelně ostré vaření na zahřátí

6. 10. 2016 | Vzpomínáte si, co s vámi udělá pálivé jídlo v létě? Zpotíte se a je vám na omdlení. A víte, co…

Tradiční polévky

Tradiční polévky

6. 6. 2016 | Při představě Itálie si možná vybavíte zuppa minestrone, ale v jejím receptáři jsou i jiné…

Další články z rubriky

Trvalkové záhony tón v tónu aneb Přehled modrých trvalek

Trvalkové záhony tón v tónu aneb Přehled modrých trvalek

Dnes | Vytrvalé rostliny vydrží na stanovišti řadu let, ale některé časem ztratí původní tvar nebo…

INSPIRACE: Nejkrásnější dětské pokoje pro malé i větší holky

INSPIRACE: Nejkrásnější dětské pokoje pro malé i větší holky

Včera | Chystáte se dceři zařídit nový pokojíček nebo proměnit ten stávající, ale stále nemáte představu,…

Jak připravit džem, sirup a rosolku neboli likér z květů růží

Jak připravit džem, sirup a rosolku neboli likér z květů růží

18. 8. | Patří k nejoblíbenějším květinám. Jsou ozdobou každé zahrady, nádherně působí ve váze. Věděli jste…

Aby záda při zahradničení nebolela aneb Jak založit vyvýšený záhon

Aby záda při zahradničení nebolela aneb Jak založit vyvýšený záhon

17. 8. | Vyvýšené záhony s vhodnou výškou a šířkou mají mnoho výhod: Jsou estetické a nekonečně variabilní,…