Tradiční tlačenka krok za krokem

| Autor: F.O.O.D. | Rubrika: ABC Zahrady a Bydlení

Zabijačka je sice náš národní fenomén, ale do zabijačkových lahůdek se obvykle doma příliš nepouštíme. A přitom je to docela snadné. Jak třeba na tradiční "tláču"? Její přípravou vás provede řezník František Kšána mladší se svou krásnou učednicí, naší spolupracovnicí Aničkou Grosmanovou.

Naučí vás připravit klasickou tlačenku i s tučným masem. „Dnešní řezníci dělají spíš huspeninu proloženou libovým masem, ale to Fandova tlačenka není, v té musí být trochu tučného masa,“ říká František Kšána.

Fandova tlačenka

na 2–2,5 kg tlačenky - příprava: 1 hodina + vaření

* 2 kg vařeného masa z hlavy, laloku, plece a kolene, jazyka a srdce (v poměru přibližně 2 díly libového, 2 díly tučného a 1 díl vnitřností)
* 1 lžička celého černého pepře
* 4 kuličky nového koření
* 4 stroužky česneku
* 1/2 hrsti majoránky
* 2 lžíce soli
* 500 ml zredukovaného silného vývaru, v němž jste vařili maso
* hrst mleté vařené kůže (buď se dá občas koupit zvlášť, nebo ji lze seříznout z plecka či kolínka)
* tlačenkové střevo (koupíte v řeznictví)
* bavlněný provázek na převázání

1. Maso krájím vychladlé, aby dělalo pěkné kostky do mozaiky. Libové kousky masa krájím na větší kostky, ty tučnější na malé kostičky.

2. Koření dám do mlýnku (používám starý mlýnek na kávu) a umelu. Česnek rozetřu se solí, majoránku promnu prsty.

3. Připravené kořenicí přísady vložím do vroucího vývaru a přidám namleté uvařené kůže, které vytvoří „lepidlo“. Nechám dobře provařit. Pořád míchám.

4. Kostky masa dám do větší nádoby, zaliju je vývarem s kořením a důkladně promíchám rukama, dokud je hmota co nejteplejší. Teď je nutné ochutnat. Na chuť by měla být hmota přesolená a překořeněná – maso totiž všechnu chuť během vaření „vcucne“.

5. Střevo na jednom konci zavážu a naplním, v jednom se to provádí hůře. Ideální je, pokud mám k ruce pomocnici Aničku.

6. Potom zavážu. Jsou na to zvláštní uzly, ale jejich popis je složitý. Zavažte to tak důkladně, že když na hotovou tlačenku zatlačíte, náplň neuniká. Pak ji dám vařit. Na spodek většího hrnce vložím utěrku nebo pařák, aby se nepropálilo střívko, a při 80 °C nechám 2 hodiny vařit.

Uvařenou tlačenku vyndám, dám ji na 10 minut do ledové vody a během té doby ji občas podélně „masíruju“ prsty, aby zchladla a zároveň v ní byla kompaktně rozmístěna náplň.

Nakonec ji rozložím do chladna (ale ne na mráz!) a během té doby ji ještě párkrát promasíruju. Tenkou vidlicí propíchám obal v místě vzduchových bublinek patrných na povrchu. Tlačenku krájím až druhý den.

Článek vyšel v časopise F.O.O.D. 3/2014.

Komentáře

Komentářů celkem: 0

Čtěte také

V jednom ohni: Pekelně ostré vaření na zahřátí

V jednom ohni: Pekelně ostré vaření na zahřátí

6. 10. 2016 | Vzpomínáte si, co s vámi udělá pálivé jídlo v létě? Zpotíte se a je vám na omdlení. A víte, co…

Tradiční polévky

Tradiční polévky

6. 6. 2016 | Při představě Itálie si možná vybavíte zuppa minestrone, ale v jejím receptáři jsou i jiné…

Další články z rubriky

Udělejte dětem radost: Pořiďte jim zahradní nábytek

Udělejte dětem radost: Pořiďte jim zahradní nábytek

Včera | Ne, vůbec to není luxus pořídit dítěti na zahradu vlastní stůl a lavici nebo houpačku. Nebudete se…

Kde ubytovat návštěvu: Pořiďte si levnou rozkládací pohovku

Kde ubytovat návštěvu: Pořiďte si levnou rozkládací pohovku

24. 5. | Praktická malá sedačka, která se dá rozložit i na spaní, nemusí být nutně drahá. Pořídit se dá…

Barvy na zahrádce i na talíři: Objevte mangold

Barvy na zahrádce i na talíři: Objevte mangold

23. 5. | Mangold je jemná a nejdéle známá listová zelenina na světě, na které si labužnicky pochutnávali už…

Neviditelné smutnice: Dejte se do boje se škůdci!

Neviditelné smutnice: Dejte se do boje se škůdci!

21. 5. | Právě nyní si často s novým substrátem na přesazení pokojových květin přineseme smutnice, které…