Ovoce a zeleninu seženeme prakticky nepřetržitě. Přesto se ale občas hodí možnost uchovat si úrodu ze zahrady či „úlovky“ z výletu pro chladnější část roku.
Možností, jak efektivně skladovat potraviny, je spousta, od uložení v chladném sklepě přes zavařování, nakládání, zamrazení a sušení až po vakuování. Někdy se hodí recepty od babičky, jindy zase pomůže moderní technika. My se zaměříme právě na ni.
1. SUŠTE POMALU
Nejstarší metodou konzervace potravin je sušení. Hodí se pro všechny druhy ovoce, zeleniny, bylinky, houby i maso. Dříve se využívalo k sušení teplé stinné místo s proudícím vzduchem, kde se suroviny ukládaly nejlépe na sítech či zavěšené na nitích. Používaly se k tomu i trouby, ale tento způsob je poměrně neekonomický.
Sušička je v podstatě jednoduché zařízení. Sestává ze základní jednotky pro ohřev a cirkulaci vzduchu, k níž se přidávají síta se surovinami připravenými k sušení. Studený vzduch se nasává z okolí a ohřátý proudí všemi síty.
Lepší modely jsou vybaveny filtrem, který zbavuje nasávaný vzduch nečistot, a hlavně mikroorganismů. A také mají uzavřený cyklus rotujícího teplého vzduchu, takže sušení probíhá rovnoměrně na všech sítech a za nesrovnatelně nižší spotřeby.
Tipy na sušení:
- Sušičku vybírejte podle možnosti regulovat teplotu a čas, ale také podle výkonu.
- Spotřeba je rovněž důležitá, protože proces sušení může podle druhu suroviny trvat i 12 hodin.
- Nezapomeňte ani na hlučnost ventilátoru, protože sušičku budete pravděpodobně často nechávat zapnutou i přes noc.
- Sušte nejlépe při teplotách mezi 35 a 60 °C, vyšší teploty sice mohou celý proces urychlit, ale vedou i ke ztrátě vitaminů. Při pozvolnějším sušení se jich uchová zhruba 80 %.
- Sušte jen zralé, ale kvalitní ovoce, nikoli přezrálé, a už vůbec ne nahnilé či napadené plísní.
2. ZAMRAZENÍ JE HIT
Uložení v útrobách mrazáku je tou nejsnazší metodou uchování úrody, s úspěchem ji využijete především u bobulovin, jahod, malin nebo švestek. U dalších druhů ovoce, například jablek a hrušek, je lepší nejprve vytvořit protlak a mrazit až ten. Pak už jen v případě potřeby ovocné pyré rozmrazíte a zpracujete jako čerstvé.
Pro mražení celého ovoce existuje jedna zásadní rada: je důležité je mrazit šokem, protože při pomalém zamrazování se utvoří z vody v ovoci velké krystalky ledu, které naruší buněčné stěny, a po rozmrazení bude z ovoce bláto.
Vzhledem k tomu, že mrazák (ať už jakékoliv velikosti) je stejně jako chladnička domácí spotřebič, který je v provozu vlastně permanentně, je důležité věnovat pozornost energetické třídě, kterou má zařízení vyznačeno na štítku – vybírejte tedy rozhodně ty s třídou A+ a vyšší. Jinak by se vám zásoby na zimu mohly prodražit.
Tipy k ledu:
- Pro uskladnění potravin je dobré mít mrazák s funkcí supermrazení, kdy se chlazení zapne na plný výkon a místo běžných –18 °C klesne teplota až dvakrát tolik.
- Výkon snadno poznáte podle značení hvězdičkami, jedna nebo dvě postačí na krátkodobé uskladnění, tři (–18 °C) nebo čtyři (–24 až –28 °C) jsou vhodné právě pro delší zmrazení.
- Suroviny pro uskladnění v mrazáku by měly být zralé a kvalitní. Osvědčeným postupem je krátké zamrazení jednotlivých kusů na platu, teprve potom je uložte natrvalo – nepřimrznou k sobě tak, že by nešly oddělit.
- Můžete zamrazit také křehkou zeleninu nebo čerstvé bylinky. Někdy je vhodné je před uložením k ledu blanšírovat.
3. UNIVERZÁLNÍ VAKUOVÁNÍ
Metodu uchovávání ovoce zmrazením můžete kvůli lepšímu zachování nutričních hodnot vylepšit vakuováním. To ochrání i proti nežádoucím pachům. Slouží k němu vakuové baličky a pumpy, které odsají vzduch z kompatibilních sáčků či krabic. Důležitý je výkon, který zaručí dostatečnou úroveň vakua.
Vakuování se ovšem bude hodit nejen pro uchovávání letní úrody, ale i při stále oblíbenějším vaření ve vakuu – sous vide. Tato metoda se skládá ze dvou samostatných procesů. Nejprve se jídlo vakuově uzavře. Vakuum umožní ideální propojení chutí všech ingrediencí, třeba naloženého masa s bylinkami.
Druhou částí je pak samotné vaření za nízké teploty, při němž se lépe uchová nutriční hodnota surovin. Vakuové balení se dá mimo jiné využít i k prodloužení životnosti sušených potravin.
Tipy pro vakuování:
- Vakuovačku vybírejte v kamenných prodejnách, nejlépe značkovou. Existuje totiž dost typů od neznámých výrobců, které slibují to, co neumějí. Všímejte si, zda je výrobek certifi kován pro EU.
- Suroviny, které se rychle kazí, dejte do ledničky nebo mrazničky okamžitě po zabalení.
- Při vakuování berte ohled na typ surovin – například jablka nebo brambory by měly být oloupané; košťáloviny, které při uskladnění vylučují plyny, zase musejí být předvařené.
- Pozor na ostré hrany nebo konce. Vakuované ryby, které mohou ploutvemi či kostmi poškodit obal, nejdříve zabalte do ubrousku.
Článek vyšel v časopise F.O.O.D.