Demi-glace od mistra

| Autor: F.O.O.D. | Rubrika: Domácnost

Zkušený šéfkuchař a porotce kulinářské soutěže Marek Fichtner vám ukáže, jak si doma připravit omáčku demi-glace krok za krokem.

Demi-glace

na 5litrový hrnec, příprava: 16 hodin

* 2 kg kloubových hovězích kostí
* olej na restování
* 2 středně velké mrkve
* 1 menší bulva celeru
* 2 petržele
* 2 cibule
* 3 polévkové lžíce rajčatového koncentrátu (koncentrovaný rajčatový protlak)
* polovina pórku
* 2 stroužky česneku
* 5 kuliček pepře
* 1 snítka tymiánu
* 500 ml červeného stolního vína

1.

V pekáčku nebo na plechu pečte hovězí kosti při 200 °C asi 1,5 hodiny.

2.

Na oleji orestujte očištěnou a na větší kousky nakrájenou kořenovou zeleninu i rozpůlené cibule a nechte zatáhnout. Restujte dozlatova.

3.–4.

Pak přidejte protlak. Restujte 10 minut a průběžně míchejte. Přidejte opečené kosti, pórek, česnek, černý pepř a tymián.

5.

Zalijte vínem a 5 l vody, přiveďte k varu. Přisypte kostky ledu a táhněte přes noc, asi 8 hodin. Ze začátku odebírejte z povrchu sraženou bílkovinu v podobě pěny.

6.

Potom hotovou omáčku sceďte přes jemné plátno a redukujte ji při nízké teplotě (nesmí bublat!) do sirupové konzistence ještě dalších 8 hodin. Vychladlá omáčka má podobu želatiny.


Candát ve slanině se špičatým zelím a bramborami

4 porce, příprava: 70 minut

* 800 g brambor grenaille
* kachní sádlo
* 2 stroužky česneku
* 1 snítka rozmarýnu
* 2 šalotky
* 1 lžíce másla
* 1 lžička dijonské hořčice
* špetka mletého kmínu
* 100 ml bílého vína
* 200 ml smetany + 100 ml smetany na zjemnění
* 1 polévková lžíce hořčičných semínek
* 1 malé špičaté zelí
* 4 filety candáta (asi 600 g)
* 8 plátků prorostlé slaniny
* olej na osmažení
* 2 lžíce demi-glace na zalití
* sůl a pepř dle chuti

Brambory oloupejte a ponořené konfitujte v kachním sádle společně s česnekem a rozmarýnem doměkka, asi 40 minut při teplotě 120 °C. Na másle orestujte nasekanou šalotku, přidejte dijonskou hořčici a kmín, zalijte vínem a nechte vyvařit. Poté vmíchejte smetanu a vše zredukujte asi o třetinu. Rozmixujte a sceďte. Do vzniklého hustého základu vmíchejte hořčičná semínka, která jste nechali nabobtnat ve vodě a 3x je spařili horkou vodou. Smíchejte se zelím nakrájeným na plátky. Kůži filetů lehce překrojte na dvou místech a každou porci zabalte do dvou plátků slaniny. Candáta zprudka opečte na pánvi dozlatova, z každé strany asi 7 minut. Podávejte zalité asi 2 lžícemi demi-glace. Omáčku můžete ještě zjemnit smetanou. Dochuťte solí a pepřem.


Hovězí pupek s omáčkou z madeiry

4 porce, příprava: 80 minut

* 400 g batátů
* 400 g brambor typu A
* hrubá sůl
* 150 ml smetany
* 100 g másla + 1 lžíce na omáčku
* 8 stroužků česneku
* slunečnicový olej
* 1 snítka tymiánu
* 1 šalotka
* 1 lžička krupicového cukru
* 200 ml madeiry
* 2 lžíce demi-glace
* 720 g hovězího flapu
* 1 brokolice
* mořská sůl a pepř

Připravte si pyré: očištěné brambory upečte na hrubé soli při 165 °C doměkka, podle velikosti asi 40 minut. Ještě teplé je propasírujte přes velký cedník a vmíchejte do nich horkou smetanu a máslo. Dochuťte solí. Mezitím konfitujte stroužky česneku ve slunečnicovém oleji s tymiánem při nízké teplotě asi 35 minut. Nasekanou šalotku nechte zkaramelizovat na másle s troškou cukru, zalijte madeirou a redukujte do sirupové konzistence. Poté přidejte demi-glace a zchlaďte. Plátky masa opečte zprudka na trošce slunečnicového oleje. Spařte růžičky brokolice ve slané vodě a poté je opečte na grilu či grilovací pánvi. Podávejte společně s opečeným masem a bramborovým pyré. Na talíři doplňte omáčkou a tymiánem. Posypte mořskou solí.


Tipy šéfkuchaře: Při vaření používá šéfkuchař Marek Fichtner klasické stolní víno, ale když omáčku po propasírování a zredukování dokončuje, vmíchá do ní ještě trochu francouzského kvalitního vína. Omáčku, která má zatepla sirupovou konzistenci, přelijte do nerezových formiček, plastových misek nebo tvořítek na led a dejte vychladit. V chladu omáčka demi-glace ztuhne do podoby pevné želatiny. Můžete ji pak snadno skladovat v mrazáku a použít ji při přípravě jednotlivých pokrmů podle potřeby.


Článek vyšel v časopise F.O.O.D.

Komentáře

Komentářů celkem: 0

Další články z rubriky

Kuchyňská magie: Proč míchat těsto po směru hodinových ručiček?

Kuchyňská magie: Proč míchat těsto po směru hodinových ručiček?

Dnes | 1 | Největší čarodějky jsou ženy a největší magii provozují každý den právě v kuchyni. Spoustu věcí,…

Trendy letošních Vánoc: Vyhrajete to s bílou, zelenou a fialovou

Trendy letošních Vánoc: Vyhrajete to s bílou, zelenou a fialovou

2. 12. | Vsadit při zdobení na aktuální trend, nebo spoléhat na to, co se osvědčilo vloni? Udělat Vánoce ve…

12 triků, které z vašeho cukroví udělají neodolatelnou lahůdku

12 triků, které z vašeho cukroví udělají neodolatelnou lahůdku

2. 12. | Ať už se letos pustíte do jednoho, dvou druhů, nebo hodláte zásobit sladkými „jednohubkami“ celou…

Kdy je správný čas trhat barborky, aby vám na Štědrý den vykvetly?

Kdy je správný čas trhat barborky, aby vám na Štědrý den vykvetly?

1. 12. | Podle staré pověry se věřilo, že děvče, kterému právě o Vánocích větvičky „barborky“ vykvetou, se…