Divotvorné hrnce. Víte, v čem se nejlépe vaří?

| Autor: Ivan Verner | Rubrika: Domácnost

Na každém kroku se setkáváme s návody co a jak si připravit k jídlu. Na televizních stanicích běží desítky pořadů o vaření a knižní vydavatelé si na kuchařkách vždy vylepšují ekonomickou situaci. V centru zájmu je i technika do kuchyně, s jejíž pomocí si jídlo připravíme. Už tak moc se ale nezaobíráme tím, v čem budeme vařit, smažit nebo péct.

Divotvorné hrnce. Víte, v čem se nejlépe vaří?

Pochopitelně, že se nám s nádobím snaží poradit hrdinové takzvaného teleshoppingu, ale ruku na srdce – kdo jim opravdu věří? Podívejme se tedy tak trochu na nádobí, které má posloužit k co nejzdravější přípravě jídla, a popišme si u jednotlivých druhů přednosti i zápory.

Neexistuje totiž žádný univerzální materiál. Některý má více dobrých vlastností, jiný méně, ale i ten při správném používání vyhoví našim požadavkům. Výrobci to pochopitelně vědí a snaží se kombinací materiálů zkombinovat i jejich dobré vlastnosti. Při výběru nádobí také musíme vědět, na čem nebo v čem si chceme jídlo připravovat, protože ne každý materál či konstrukce nádobí bude vyhovovat naší kuchyňské technice.

Na počátku je zdroj tepla

V našich kuchyních najdeme rozmanitý sortiment spotřebičů. Málokde ještě potkáme kuchyňská kamna, ba ani klasické plynové či elektrické sporáky s plotýnkami už dávno nejsou v převaze. Nahradily je většinou varné desky v kombinaci s vestavnou troubou. Desky mohou být plynové, sklokeramické či indukční. Ty plynové se sporákům už moc nepodobají, mají lepší rozvod plamenů, takže pokryjí větší plochu dna nádob, bývá tu takzvaný turbohořák či hořák pro oblíbenou pánev wok.

Varná sklokeramická deska je výborná pro údržbu, teplo z topných spirál je vedeno přímo nahoru a nerozptyluje se do stran, lze počítat i se zbytkovým teplem pro dokončení pokrmu, což šetří energii i peníze. Tyto výhody ještě umocňuje použití skleněné indukční desky, u níž se povrch sám nezahřívá, ale indukce rozehřívá přímo jen nádobu. Nevýhodou může být její cena i nutnost používat k tomu určené nádobí.

Nemůžeme ale pominout ani trouby, ať už jsou mikrovlnné, s programem horkého vzduchu, parní nebo kombinované. Moderní technika má umožnit zdravou přípravu jídla, ať už se jedná o vaření v páře, pomalou přípravu za nižších teplot či naopak přípravu rychlou za teplot vyšších. Pokud si k tomu nevybereme vhodné nádobí, pak výhody vyspělé techniky zbytečně eliminujeme.

Kvalita není levná

Dopředu si můžeme říct, že co je levné, bývá málokdy dobré, a co je dobré, nebude zrovna levné. Kvalitní nádobí renomované značky se však rozhodně vyplatí, protože na něm pokazíme méně jídla a rozhodně vydrží déle.

Nespoléhejme se při výběru na reklamu ani raději nenakupujme přes internet a už vůbec ne na „tematických“ nákupních zájezdech. Zvažme, co potřebujeme, a raději si pořizujme jednotlivé solitéry, které možná vyjdou o něco dráž než celá sada nádobí, ale budeme mít opravdu jen to, co využijeme, a neuděláme si z kuchyně skladiště nepoužívaného nádobí. Výhoda této cesty spočívá v tom, že se opravdu na vlastní oči přesvědčíme, zda konstrukce a materiál nádobí odpovídá našim představám, a můžeme se pak při další koupi rozhodovat podle toho.

Mezi klasické materiály pro nádobí patří už od dob našich prababiček litina. Vynikající je litina švédská, ale existují výrobky levnější. Při správném zacházení je to nádobí na dlouhá desetiletí. Výhodou je velmi dobrá tepelná vodivost, kterou využijeme například při pomalé přípravě pokrmů, ať už se jedná o vaření či pečení. Navíc můžeme přípravu nejsnadněji kombinovat – například u mas nejdříve surovinu rychle po povrchu osmahneme na varné desce a pak ji ve stejné nádobě můžeme nechat pomalu péct. Nádobí je vhodné na indukci, také je odolné vůči vysokým teplotám, a čím déle slouží, tím je na něm příprava jídla snadnější.

Smalt je stálice, ale…

Říká se, že profesionálové spoléhají na ocel. Zajisté, je to vynikající materiál, ovšem jeho vlastnosti je třeba podpořit vrstvením, rozhodně nelze doporučit nádobí z jednoduchého plechu. Důležité je rovné vrstvené dno, kdy se mezi nerezový povrch vkládá například vrstva hliníku pro lepší rozvod tepla; hliníkové jádro by ostatně u kvalitního nádobí měla mít i stěna hrnce.

Tady je na místě upozornit, že pod pojmem hliníkové nádobí je často míněno právě takové – hliníkové jádro obklopené nerezem. Nádoby z hliníku samotného se již nedoporučují vzhledem k malé odolnosti vůči kyselejším pokrmům i mechanickému poškození, a tedy obtížnější údržbě.

Profesionálové se ovšem spoléhají na nádobí z masivní černé oceli, která je často používána na wok. Vyžaduje trochu odlišné zacházení, především údržbu, ovšem odvděčí se životností a podobně jako litina bude tím lepší, čím starší.

Mezi stálice v kuchyni patří smalt. Jestliže chceme vsadit na tento materiál, měli bychom se poohlédnout po opravdu kvalitním, moderní technologií zpracovaném smaltu, jinak musíme počítat s tím, že životnost nebude dlouhá. Smalt je totiž křehký, a pokrývá-li poměrně tenký plech, bude mu hrozit poškození při každém neopatrném nárazu. Naopak bude-li smalt navrstven třeba na odolné litině, rozhodně vydrží daleko déle.

Sklo a především keramika

Smalt souvisí také s dalším materiálem, se kterým vás chceme seznámit. Je to totiž v principu křemičitá tavenina na pomezí skla a keramiky. Varné sklo se hodí k přípravě pokrmů i jejich servírování, nelze jej však použít na indukčních deskách a je málo odolné vůči prudkému střídání teplot. Také se hůře udržuje a časem se zabarvuje.

Stále častěji však hospodyně i kuchaři využívají výhod keramiky. Ta už je v moderním provedení daleko odolnější vůči nárazům, nádobí má vnitřní nepřilnavý povrch a zároveň si zachovává odolnost vůči teplotním šokům, takže je možné přichystaný pokrm přenést z chladničky rovnou do rozpálené trouby. Opačný postup, tedy například rozpálenou nádobu takzvaně odmýt pod vodou, však většina výrobců nedoporučuje. Některé současné keramické nádobí lze podle výrobců s úspěchem použít i na indukci, jiní pak ke svým keramickým výrobkům nabízejí speciální redukční podložku.

Keramika se také kombinuje s dalšími materiály, třeba s hliníkem, kdy má nádobí smaltu podobnou, ale daleko odolnější vnitřní vrstvu. Takový materiál je pak levnější, zároveň vyžaduje opatrnější zacházení. Nádobí také může mít povrch mramorový (podle vzhledu, ve skutečnosti je to umělý materiál kombinující keramiku s teflonovou bází) či kamenný, který obsahuje mletý minerál.

Moderní titan, tradiční měď

Co se týká vnitřních povrchů, každého určitě napadne nejdříve teflon. Je to obchodní název polytetrafluorethylenu, zkráceně PTFE. Jde o nepřilnavý materiál, který je v poslední době vylepšován různými aditivy, jež mají za úkol odstranit hlavní negativní vlastnost – snadné poškození trvdšími, například kovovými nástroji. Ne, že by to bylo nemožné, ale nechtěné zavadění už nás hned neposílá kupovat třeba novou pánev. Nevýhodou je ovšem i menší odolnost vůči vysokým teplotám nad 200 stupňů Celsia.

Hitem posledních let je nádobí titanové. Podobně jako u hliníkového není vyrobeno ze samostatného titanu, to by ostatně naše kapsa ani neunesla, ale v kombinaci s materiály dalšími. Existují v zásadě tři metody, kterými se takové nádobí vyrábí. Základní slitina (může být na bázi Al-Si, například silumin) vytvoří tělo nádoby odlitím, lisováním či obráběním, popřípadě kombinací metod.

Na vnitřní povrch se pak nanášejí (opět třemi různými postupy) vrstvy, které mají zajistit odolnost a nepřilnavost. Ty mimo jiné obsahují oxid titaničitý. V každém případě renomovaný výrobce v doprovodných materiálech uvede způsob využití titanu i průřez konstrukcí, na němž budou označeny jednotlivé vrstvy.

Nádobí také bude tlustostěnné; nabízené s tenkým dnem a stěnami přejděte s vědoucím úsměvem. K výhodám patří nejen možnost připravovat jídlo bez tuků, ale i velká vodivost, takže ušetříte na energii, a zároveň se snadno udržuje, díky čemuž méně zatížíte přírodu saponáty.

Na konec jsme si nechali nádobí ze zámeckých kuchyní. Jeho materiálem je měď, která je však zkombinovaná s dalšími materiály jako nerezovou ocelí, anodizovaným hliníkem nebo cínem. Někdy je vnitřní povrch opatřen keramickou vrstvou. Některé sady (se dnem z ferooceli) vyrobené současnou technologií lze použít i na indukčních varných deskách. Měď nejlépe vede teplo a správně udržovaná je ozdobou každé kuchyně.

Další články z rubriky

Trápí vás rýma a nachlazení? Pořiďte si rýmovník!

Trápí vás rýma a nachlazení? Pořiďte si rýmovník!

Dnes | Rýmovník je na pěstování velmi nenáročná bylinka, která má mnoho výhod. Pomáhá zmírňovat rýmu a…

Cukroví z rodinného receptáře: Pracny, linecké i rohlíčky

Cukroví z rodinného receptáře: Pracny, linecké i rohlíčky

Dnes | S vánočním cukrovím je to jako s domácími koláči. Recepty se dědí z generace na generaci. Staré…

Jak se zbavit pavouků a přestat je lákat do bytu

Jak se zbavit pavouků a přestat je lákat do bytu

Včera | 8 | Domy jsou pro pavouky, zvlášť v zimě, až magicky přitažlivé. Uvnitř i zvenku. Většina jich sice…

Tradiční recepty: Co se jedlo za první republiky?

Tradiční recepty: Co se jedlo za první republiky?

7. 12. | 1 | Když se řekne "prvorepublikové recepty", většině z nás se jistě vybaví pokrmy našich babiček -…