Lahůdky a speciality maďarské kuchyně

| Autor: Johana Křížková | Rubrika: Domácnost

Maďarská kuchyně je nám bližší, než si myslíte. Rakousko-uherské speciality kolují ve většině českých domácností v podobě těch nejlepších babiččiných receptů. V zemi čardáše jsou ale ještě pikantnější, hutnější a barevnější.

Pikantní pečený guláš

4 porce - příprava: 3 hodiny

* 1 kg hovězí kližky
* 1 kg cibule
* 2 lžíce oleje nebo sádla
* 1–2 červené papriky
* 1 vrchovatá lžíce sladké mleté papriky
* 1 lžička pálivé papriky (nemusí být)
* 1/2 lžičky kmínu
* sůl

Maso nakrájejte na větší kousky (zbytečně je nezbavujte blan a šlach – během dlouhé a pomalé přípravy se všechno rozdusí úplně doměkka a právě tyto na pohled nejedlé části dodají guláši dobrou konzistenci). Cibuli nakrájejte na kostičky a orestujte na polovině tuku ve větším hlubokém pekáči nebo kastrolu, který můžete použít i do trouby.

Přidejte nakrájené papriky (ty dodají guláši chuť i krásu), zasypte vší mletou paprikou, zamíchejte ji do cibule a tu odhrňte v hrnci trochu stranou. Přidejte kostky masa a nechte je zprudka opéct na zbytku tuku. Promíchejte je s cibulovou směsí, zalijte vodou tak, aby bylo maso těsně ponořené, osolte a okmínujte, zakryjte pokličkou a dejte do trouby vyhřáté na 160 °C.

Pečte pomalu asi 2,5 hodiny, dokud nebude maso úplně měkoučké. Během pečení guláš hlídejte. Pokud se voda vydusí, mírně jej opět podlijte. Když je maso měkké, dolijte vodu tak, abyste byli spokojeni s hustotou guláše, který není třeba nijak zahušťovat – stačí rozdušená cibule a kolagen z kližky.

Náš TIP: Kdyby se vám „utrhla ruka“ s vodou a váš guláš byl příliš řídký, můžete jej zahustit rozdrobeným chlebem (bez kůrky), který necháte ve šťávě rozvařit.


Pagáče

asi na 2 plechy - příprava: 95 minut

* 200 ml plnotučného mléka
* 1/2 lžičky krupicového cukru
* 500 g hladké mouky
* 40 g droždí
* 1 vejce
* 1 žloutek
* 100 ml smetany 33%
* 400 g mletých škvarků
* 1 lžička soli
* vejce na potření
* sůl na posypání

Z části vlažného mléka, cukru, lžičky mouky a droždí připravte kvásek, pak vmíchejte zbylé mléko, mouku, vejce a žloutek, smetanu a 150 g mletých škvarků. Vypracujte těsto a nechte hodinu na teple kynout.

Pak ho rozválejte asi na 0,5 cm, posypte polovinou zbylých mletých škvarků a dvakrát přes sebe přeložte. Znovu vyválejte a opakujte.

Skleničkou vykrájejte kolečka a nechte na plechu s pečicím papírem kynout. Nožem nařízněte do tvaru mřížky, potřete rozšlehaným vejcem a dejte péct při 180 °C.


Segedínský guláš

5–6 porcí - příprava: 60 minut

* 500 g vepřové plece
* 400 g kysaného zelí
* 1 velká cibule
* 2 lžíce mleté papriky
* 2 stroužky česneku
* 200 ml smetany ke šlehání 33%
* 1 lžíce sádla
* sůl
* bílé polosladké víno na podlití

Maso nakrájejte na kostky, zelí slijte a překrájejte. Cibuli i jeden stroužek česneku nakrájejte nadrobno a v kastrolu zpěňte na sádle.

Pak přidejte maso, orestujte, zasypte paprikou, osolte a chvíli opékejte. Přidejte zelí, promíchejte a trochu podlejte vínem. Zmírněte oheň a duste do změknutí masa i zelí. Podlévejte.

Když je maso skoro měkké, vmíchejte smetanu a nakrájený druhý stroužek česneku. Dejte do předehřáté trouby a ještě asi 20 minut zapékejte na 180 °C. Nechte odležet, ideálně přes noc.



Kuřecí stehna na paprice

4 porce - příprava: 50 minut

* 4 kuřecí stehna
* 1 cibule
* 2–3 barevné papriky
* 1 lžíce oleje
* 1 lžíce mleté sladké nebo pálivé papriky
* sůl a pepř
* 200 ml kysané smetany
* 1 lžička hladké mouky

Kuřecí stehna omyjte a osušte. Cibuli nakrájejte nadrobno a papriky bez jádřinců na proužky. Na oleji restujte cibuli dosklovata, pak přidejte kuřecí stehna, krátce opečte ze všech stran a zasypte mletou paprikou.

Po necelé minutě podlijte trochou vody. Osolte, opepřete a duste asi půl hodiny nebo do změknutí masa.

Asi po 20 minutách přidejte nakrájenou papriku. Průběžně podlévejte. V zakysané smetaně rozkvedlejte lžičku mouky, vmíchejte a vařte asi 5 minut. Podávejte s rýží nebo noky.


Plněné zelí po maďarsku

4–5 porcí - příprava: 2,5 hodiny

* 1 středně velká hlávka zelí
* 400 g kysaného zelí
* 500 g mletého hovězího a vepřového masa
* 100 g rýže
* sůl a pepř
* 1 vejce
* 100 g slaniny
* 1 větší cibule
* 2 stroužky česneku
* 1 lžíce sádla
* 400 g krájených rajčat
* rajský protlak
* 1 lžíce mleté papriky
* 200 g zakysané smetany
* 1 lžička hladké mouky (nemusí být)

Hlávku zelí povařte a pak rozdělte na jednotlivé listy. 10 až 12 si jich dejte stranou, ostatní nechte na jiné využití. Maso, rýži, sůl, pepř a vejce smíchejte v míse. Slaninu, cibuli a česnek nakrájejte a opečte na troše sádla. Polovinu vmíchejte do masové směsi. Tu pak rozdělte do připravených listů zelí a pečlivě zabalte. Můžete převázat provázkem.

Na dno pekáče dejte zbylou cibuli, česnek a slaninu, zasypte kysaným zelím a na ně rozložte závitky. Přidejte krájená rajčata a rajský protlak rozmíchaný s 1/2 hrnku vody a mletou paprikou. Osolte, opepřete, zakryjte a pečte při 160 °C asi hodinu a půl. Podlévejte vodou podle potřeby. Pak odkryjte a ještě 30 minut pečte. Podávejte s čerstvým pečivem.

Náš TIP: Deset minut před dokončením můžete ještě přidat zakysanou smetanu rozmíchanou se lžičkou hladké mouky.


Zapečené palačinky s tvarohem

4 porce - příprava: 40 minut

* 500 ml plnotučného mléka
* 2 vejce
* 220 g hladké mouky
* špetka soli
* 250 g měkkého tvarohu
* 200 ml zakysané smetany
* 6 lžic krupicového cukru
* 1 sáček vanilkového cukru
* 2 hrsti rozinek
* slunečnicový olej
* máslo
* moučkový cukr

Do vyšší nádoby nalijte mléko, zašlehejte do něj metlou vejce a po lžících zašlehávejte mouku. Osolte. Když je těsto hladké, nechte ho chvíli odstát a mezitím si připravte náplň. V misce smíchejte tvaroh a smetanu, přidejte oba cukry a rozinky.

Palačinky upečte na malém množství oleje na pánvi z obou stran, hotové potřete tvarohovou směsí, zarolujte je a vyskládejte do pekáčku vymazaného máslem. Navrch palačinky pokapejte ještě několika lžícemi rozpuštěného másla a zapékejte je v předehřáté troubě na 180 °C asi 10 minut. Před podáváním ještě palačinky posypejte moučkovým cukrem.

Náš TIP: Rozinky můžete předem namočit do rumu nebo pálenky, palačinky tak získají zajímavý říz. Před zapečením je zkuste také posypat sekanými ořechy.

Co si dovézt z Maďarska?

Papričky, cibuli, klobásky i víno

Ať už se vydáte do této gurmánům zaslíbené země za turistikou, nebo pracovně, určitě se domů nevracejte s prázdnou. Po čem se pídit v obchodech a na trhu?

Oblíbeným „jedlým” suvenýrem jsou tradiční závěsy se sušenými papričkami, cibulí nebo česnekem, které se stanou nejen rustikální ozdobou vaší kuchyně, ale poslouží také při vaření.

Papriku si dovezte i mletou – a to jak sladkou (csemege), tak pálivou (csípös). A když už jsme u toho, rozhodně přibalte ještě něco ostřejšího. Ať už to bude ovocná pálenka, nebo pálivá klobáska či salám.

Vyhlášená jsou rovněž maďarská vína, zejména tokajské a muškát.


Článek jsme převzali z časopisu F.O.O.D. 10/2013.

Čtěte také

V jednom ohni: Pekelně ostré vaření na zahřátí

V jednom ohni: Pekelně ostré vaření na zahřátí

6. 10. | Vzpomínáte si, co s vámi udělá pálivé jídlo v létě? Zpotíte se a je vám na omdlení. A víte, co…

Tradiční polévky

Tradiční polévky

6. 6. | Při představě Itálie si možná vybavíte zuppa minestrone, ale v jejím receptáři jsou i jiné…

Další články z rubriky

Jak se zbavit pavouků a přestat je lákat do bytu

Jak se zbavit pavouků a přestat je lákat do bytu

Včera | 8 | Domy jsou pro pavouky, zvlášť v zimě, až magicky přitažlivé. Uvnitř i zvenku. Většina jich sice…

Tradiční recepty: Co se jedlo za první republiky?

Tradiční recepty: Co se jedlo za první republiky?

7. 12. | 1 | Když se řekne "prvorepublikové recepty", většině z nás se jistě vybaví pokrmy našich babiček -…

Jak si vybrat stromek v květináči? Záleží, co od něj očekáváte

Jak si vybrat stromek v květináči? Záleží, co od něj očekáváte

7. 12. | Máte raději živý vánoční stromeček, ale je vám líto, že ho kvůli vám museli pokácet nebo že za…

Vánoční feng shui úklid: Vyhoďte, co vás netěší

Vánoční feng shui úklid: Vyhoďte, co vás netěší

6. 12. | Ano, většinou před Vánoci alespoň trochu poklidíme. Chceme se tu cítit dobře. Není třeba ale…