Poklady ruské kuchyně

| Autor: F.O.O.D. | Rubrika: Domácnost

Kaviár, vodka a pohanka nejsou jedinými ruskými lahůdkami. Kuchyně matičky Rusi je stejně široká a bohatá jako duše jejích obyvatel. Pozvání ke stolu se neodmítá a hoduje se, dokud je co.

Ruská pohostinnost je pověstná a zmůže každého. Ochutnat musíte vše, ideálně několikrát. Z vlastní zkušenosti vám mohu poradit jediné – nechcete-li prasknout, berte si menší porce a nikdy, skutečně nikdy nemějte prázdný talíř. Rychlostí světla se vám zaplní.

Vodka a konfety

Rusko naštěstí není dosud zkaženo globalizací, a tak v téměř každém podniku ochutnáte pravou ruskou kuchyni – polévky soljanku, boršč a okrošku, pelmeně, bliny nasladko s marmeládou nebo naslano se sýrem, bramborami, zakysanou smetanou, lososem a samozřejmě kaviárem, pirogy a saláty, zejména z červené řepy a brambor. Poslední dvě jmenované plodiny pomohly mnoha generacím přežít periodicky se opakující hladomory a dosud platí za nejdostupnější potraviny – spolu s chlebem, černým komisarkem, a kambalou. Rukou napsaná cena 30 rublů (asi 20 Kč) není za 100 g, ale za kilo! Přesto se tyto ryby pilířem ruského jídelníčku nestaly a na stole v restauraci i v domácnosti je spatříte zřídka. S čím se naopak seznámíte velmi důkladně, je čaj – horký a voňavý se nabízí každou chvíli a pozvání na něj bývá vyřčeno dříve než dotaz na zdraví a život.

Dávno se již nevaří v samovaru, ale v rychlovarné konvici. Do porcelánové konvičky se nasype několik lžic černého čaje, zalije vodou a počká pár minut. Nejste-li přivyklí silnému čaji, zastavte nalévání již po pár vteřinách, jinak vám pohostinní Rusové nalijí zavarku až po okraj. Poté si každý dolije šálek horkou vodou a nehrozí diskuse, že čaj je moc slabý či silný.

Správně má být však silný a hořký, aby vedle něj vynikly sladkosti – nafouklé pěnové zefíry, tvrdé sušenky sušky s mákem, ořechy plněné karamelovým krémem a konfety – velké sladké bonbony, na které jsou Rusové hrdí jako na vodku a kaviár. Nejznámější a velmi chutné vyrábí továrna Krupskaja v Petrohradu, poznáte je podle papírového obalu s medvědem, holčičkou nebo babičkou (koupíte je i u nás, v ruských obchodech). Pití čaje se často protáhne do večera, kdy je třeba něco malého zakousnout a nejlépe zapít vodkou. Nyní si už vodkou zpravidla připíjejí jen muži, ženy cudně upíjejí víno nebo v hospodách pivo. Vinná kultura však není příliš známá, a tak na slušné víno narazíte spíše náhodou.

Cena není žádným vodítkem, i velmi průměrné německé víno prodávané u našich sousedů za 2 eura stojí v petrohradském supermarketu eur patnáct. To už je opravdu lepší zvolit vodku, u které naopak spíše náhodou narazíte na špatnou. V běžném obchodě zabírá portfolium obilných destilátů nejméně pět metrů na délku a čtyři regály na výšku, nejlevnější koupíte v přepočtu za 30 K č a nejdražší i přes 50 eur. Skvělý poměr cena/chuť nabízí Zeljonaja marka nebo Carskaja. V Petrohradu vyráběná Russkij Standard je známá i u nás, ale na stole ji uvidíte spíše při speciálních příležitostech.

Chody raději nepočítejte

Kousky sýra, sleď marinovaný na deset způsobů, olivy, rajčata, naložené cibulky, okurčičky a houby, saláty s majonézou, studené maso, ořechy, černý chléb s máslem a sýrem, zapečená rajčata s majonézou a cuketou… Ubrus není pod tísnícími se talířky, miskami a prkénky se zakuskami téměř vidět.

Přišli jsme na návštěvu a hostitelka nás zahrnuje svojí láskou. Jakmile začne na stole probleskovat nádobí, okamžitě sklidí a prostře k večeři.

Hustý červenofialový boršč voní po řepě a hovězím a s čepcem smetany ztělesňuje podstatu ruské kuchyně – hutná chutná jídla, vizuálně přivedená k dokonalosti. Přesvědčím se o tom při servírování salátů, které drží pohromadě impozantním množstvím majonézy, a úhledné kopy zdobí snítky kopru či vykrájená rajčata a mrkve.

Ač majonézu nemusím, ta ruská mi chutná. Je hedvábná a jemná a voní po vejcích, slepičích, křepelčích, bio i z podestýlky. Sortiment majonéz statečně sekunduje výběru vodek. Po polévce následují pelmeně, jejichž stopa začíná na hranicích s Čínou (a nyní je to nejobvyklejší jídlo na Sibiři).

Tradičně se jedí s naběračkou vody, ve které se vařily, hojně zakápnuté octem a zakysanou smetanou. Vybrat si můžete masové či s tvarohovým sýrem. Domácí výroba připomíná rituál – ženská část se sejde a hodinu, dvě i tři plní a slepuje nudlové taštičky.

K usnadnění lze použít železnou formičku, ale i tak příprava zabere prakticky celé dopoledne a je třeba je uvařit dřív, než se k sobě slepí. I proto si většina Rusů toto nejoblíbenější a nejčastější jídlo kupuje obvykle předvařené a zmrazené.

Ač je Rusko rybářskou velmocí, čerstvé smažené či pečené ryby nejsou moc oblíbené. Z trouby nejčastěji voní kuře nebo vepřové s bramborami či rýží. Když už hosté sotva funí, přinese hostitelka dort – nádherně nazdobený, alespoň 10 cm vysoký, plný šlehačky a krému!

Ze zemljanek na carský dvůr

Rusko se rozprostírá ve všech časových pásmech a přírodních oblastech, sousedí s deseti kulturně velmi odlišnými státy a téměř sedmdesát let zahrnovalo patnáct národnostně vytříbených celků, celkem 125 národností. To vedlo ke vzniku multikulturní kuchyně, známé jako ruská, ačkoli ta sama o sobě vlastně neexistuje. Tradiční jídla se liší podle oblastí a doma si je každý připravuje podle rodinného receptu. Známý boršč pochází z Ukrajiny, stejně jako pití silného černého čaje.

O vlastnictví pirožků se Rusové přou s Poláky a šašlik pečou po staletí Kavkazané… Typicky ruské jsou snad jen bliny, vodka, černý chléb, ovesná a pohanková kaše a brambory. Tradiční pokrmy vycházejí z kuchyně chudých poddaných, kteří se alespoň o svátcích chtěli přiblížit stravování carů, ovlivněnému francouzskou kuchyní 19. století. Roli sehrálo i silné náboženské cítění – v pravoslavném kalendáři označuje zhruba polovinu dnů slovo půst. Zeleninová jídla tvoří proto základ a musí respektovat sezonnost. V létě se nejčastěji jedí rajčata a cuketa, na podzim červená řepa. Závislost vzbuzují kabačky, pečené cuketové placičky, chutí podobné lívancům, servírované s marmeládou (božská je z klikvy) a zakysanou smetanou nebo s hustým tmavým medem.

Nu pagadi, ryba!

Z doby vytváření zásob na krutou zimu přetrvala obliba nakládané zeleniny a solené ryby. Ačkoli v obchodě koupíte cokoli kdykoli, dodnes najdete i v Petrohradě a Moskvě stařenky prodávající tvrdé filety solených makrel, jeseterů, pstruhů a slanečků na okraji ulice vedle vesničanů nabízejících nasbírané houby (stále černobylských rozměrů) či vypěstovanou zeleninu.

Vybraný kousek vám zabalí do novin, stačí koupit pár piv Baltika a prožijete večer jako z večerníčku Jen počkej, zajíci. Noviny si rozložte na stůl, navrstvěte na ně další, alespoň do výšky 3 cm, rybu chytněte za ocas a několikrát s ní silně práskněte o stůl. Pak si otevřte pivo a začněte ji obírat. Silná slaná chuť, vůně rybiny a moře si žádá téměř nepřetržitý přísun piva. Chuť se vám zaručeně vybaví po celý týden, stačí přiblížit prsty k obličeji. Menší solené rybičky koupíte balené v obchodě a platí jako vstupné na bytový večírek, samozřejmě s alespoň jednou láhví vodky. Nebojte se následků, poctivě si po každém doušku zakousněte zakusku a samotné vás překvapí, kolik vodky bez úhony dokážete vypít!

Ruská kuchyně je bohatá a rozmanitá jako sama rozloha a multikulturalita této země. Její základy vycházejí z přírodního bohatství – hojnosti zvěřiny, hub, lesních plodů a medu. Obilniny, hlavně žito, ječmen a proso, poskytovaly potřebné přísady pro mnoho druhů pečiva, lívanců, kvasu, piva a vodky. Polévky a omáčky nejrůznějších chutí byly založeny především na sezonních nebo sušených či naložených potravinách, rybách a masu.


Polévka Rassolnik

Příprava: 20 minut

Na 4 porce:
* 1 l drůbežího vývaru
* 150 g bílého zelí
* 4 moučné brambory
* 1 mrkev
* 3 petržele
* 1 celer
* 1 cibule
* 2 lžíce másla
* 2 středně velké kyselé okurky
* 60 ml láku z okurek
* 1–2 snítky kopru
* zakysaná smetana k podávání
* sůl a pepř na dochucení

Vývar ohřejte, přidejte na nudličky nakrájené zelí a kousky brambor a nechte asi 5 minut vařit.
Na kostičky pokrájenou kořenovou zeleninu a cibuli osmažte na másle a přidejte do polévky spolu s pokrájenými kyselými okurkami a vařte asi 10 minut. Chvíli před koncem varu přilijte lák z okurek.
Dochuťte, posypte nasekaným koprem a podávejte s kopečkem zakysané smetany.

Chlebové placky

Příprava: 40 minut + odležení

Na 6–8 placek:
* 240 g hladké pšeničné mouky
* 240 g kukuřičné mouky
* 1 malá cibule, najemno nakrájená
* po 1 lžíci nasekaného kopru a hladkolisté petrželky
* 70 g sádla
* sůl
* červený (růžový) pepř

Polovinu z každé mouky rozdělejte s 250 ml vody a solí na tekuté těstíčko a nechte asi 30 minut odpočívat. Cibuli, kopr a petržel promíchejte se zbylou moukou, prvním těstem, pepřem a sádlem a uhněťte na pevné těsto. Nechte opět asi 30 minut odpočívat.
Vytvarujte kulaté placky nebo pečte v kulaté formě asi 20 minut v troubě předehřáté na 180 °C.

Zajíc načerno

Příprava: 2 hodiny + marinování

Na 4 porce:
* 1 zajíc, rozdělený na porce
* 100 ml slunečnicového oleje
* 400 ml rajčatového pyré
* 400 g sušených švestek bez pecek
* sůl a pepř na dochucení

Na marinádu:
* 150 ml octa
* 6 bobkových listů
* 6 g hřebíčků
* 1 svitek skořice
* hrst hladkolisté petrželky a kopru, obojí nasekané

Na marinádu svařte ocet s 250 ml vody a ostatními surovinami. Maso naložte do této teplé směsi nejméně na 6 hodin a nechte v chladu. Pak ho vyjměte z marinády, osušte a opečte ze všech stran v rozehřátém oleji.
Do pekáče vlijte rajčatové pyré, přidejte švestky a svitek skořice. Vložte maso a zakryté na mírném plameni poduste doměkka.
Podle potřeby dolévejte vodu nebo vývar.

Bliny

Příprava: 20 minut + odležení

Na 6–8 porcí:
* 1,1 l mléka
* 35 g čerstvého droždí
* 1 a 1/2 lžičky cukru
* 1 lžička soli
* 2–3 žloutky
* 1 a 1/2 lžíce rozpuštěného másla
* 400 g hladké mouky (půl na půl pšeničná s pohankovou)
* 2 lžíce slunečnicového oleje + olej na smažení
* šlehačka nebo zakysaná smetana
* černý kaviár na ozdobu

Z 800 ml vlažného mléka, droždí, cukru, soli, žloutků, rozpuštěného másla a mouky vyšlehejte těstíčko a nechte na teplém místě hodinu kynout.
Pak zapracujte zbylé mléko a olej, smažte tenké palačinky a podávejte je s kopečkem šlehačky či smetany a kvalitního kaviáru.

Bliny, tenké pohankové palačinky, jsou oblíbené nejen v Rusku, ale i v kuchyních zemí východní Evropy, polské a také židovské kuchyni. Pro Slovany v předkřesťanských dobách měly rituální význam, protože byly díky svému kulatému tvaru symbolem slunce. Dodnes v Rusku existuje svátek spojený s tímto pokrmem, nazývaný Maslenica, kterým se zdejší obyvatelé loučí se zimou. Bliny byly podávány také na pohřbech k poctě zesnulých.

Ruská pusinka

Příprava: 70 minut

Na 6–8 řezů:
* 8 bílků
* 400 g cukru

Na krém:
* 4 vejce
* 200 g cukru
* 3 lžíce mouky
* 500 ml mléka
* 250 g másla
* citronová kůra * 200 g vlašských ořechů + půlky na ozdobu

Z bílků a cukru ušlehejte sníh. Na papírem vyloženém plechu vytvořte několik placek, největší o průměru asi 20 cm a nejmenší 5 cm, a upečte (spíš usušte) při 100 až 150 °C. Hned sejměte a nechte vychladnout.
Na krém vyšlehejte ve vodní lázni vejce s cukrem do pěny. Opatrně zatřete mouku. Mléko ohřejte, vmíchejte vejce s cukrem a ve vodní lázni ušlehejte na hustý krém, pak zchlaďte v ledové vodě na pokojovou teplotu.
Máslo utřete hnětačem do pěny a smíchejte s krémem – je důležité, aby mělo obojí stejnou, pokojovou teplotu. Ochuťte citronovou kůrou a vmíchejte asi dvě třetiny nasekaných ořechů.
Krémem spojujte pusinky a nakonec navršte zbylý krém. Chcete-li, ozdobte ořechy a nechte několik hodin v chladu.

Článek jsme převzali z časopisu F.O.O.D. 1/2013.

Komentáře

Komentářů celkem: 0

Čtěte také

V jednom ohni: Pekelně ostré vaření na zahřátí

V jednom ohni: Pekelně ostré vaření na zahřátí

6. 10. | Vzpomínáte si, co s vámi udělá pálivé jídlo v létě? Zpotíte se a je vám na omdlení. A víte, co…

Tradiční polévky

Tradiční polévky

6. 6. | Při představě Itálie si možná vybavíte zuppa minestrone, ale v jejím receptáři jsou i jiné…

Další články z rubriky

Kuchyňská magie: Proč míchat těsto po směru hodinových ručiček?

Kuchyňská magie: Proč míchat těsto po směru hodinových ručiček?

Dnes | Největší čarodějky jsou ženy a největší magii provozují každý den právě v kuchyni. Spoustu věcí,…

12 triků, které z vašeho cukroví udělají neodolatelnou lahůdku

12 triků, které z vašeho cukroví udělají neodolatelnou lahůdku

2. 12. | Ať už se letos pustíte do jednoho, dvou druhů, nebo hodláte zásobit sladkými „jednohubkami“ celou…

Trendy letošních Vánoc: Vyhrajete to s bílou, zelenou a fialovou

Trendy letošních Vánoc: Vyhrajete to s bílou, zelenou a fialovou

2. 12. | Vsadit při zdobení na aktuální trend, nebo spoléhat na to, co se osvědčilo vloni? Udělat Vánoce ve…

Kdy je správný čas trhat barborky, aby vám na Štědrý den vykvetly?

Kdy je správný čas trhat barborky, aby vám na Štědrý den vykvetly?

1. 12. | Podle staré pověry se věřilo, že děvče, kterému právě o Vánocích větvičky „barborky“ vykvetou, se…