Polévka tradiční i moderní, vydatná i lehká

| Autor: redakce | Rubrika: Domácnost

Polévka je nedílnou součástí lidského života. Představuje pokrm, který shromažďuje rodinu k jídlu, a je tak symbolem pro klid, pohodu a harmonii. První polévku uvařil člověk už před 9 500 lety, ale do podoby polévky, kterou vaříme dnes, měla hodně daleko.

Kouzlo polévek je v jejich nekonečné rozmanitosti – vývary jsou ideální jako první chod oběda, který navodí chuť k jídlu, delikátní a fajnové polévky bývají součástí složitého menu a husté polévky mohou sloužit jako samostatný chod. Dnes se navíc můžeme nechat inspirovat kulinářskými recepty z celého světa. Stálicemi mezi polévkami však nadále zůstávají vývary a zeleninové variace polévek.

Tradice polévek v Čechách
Polévka byla vždy považována za jídlo chudých a většinou byla jediným teplým jídlem za celý den. V jednom hrnci se uvařilo vše, co dům dal. Často se vařily polévky jen ze zelí a mrkve bez jíšek a jen výjimečně se polévka zahušťovala moukou. V 15. a 16. století vařily hospodyně například polévku syrnou z povařeného a propasírovaného sýra či tvarohu a hrachovou, která se připravovala pouze z vody, v níž se vařil hrách, případně s přídavkem petrželového kořene. Mezi bohatými i lidem prostým byla velmi oblíbená polévka pivní. Tu jedli také hlavně lidé nemocní a ženy po porodu.

Maso se v polévkách uplatňovalo až v pozdější době. Masové polévky se vařily hlavně ve Francii a říkalo se jim léčivé, protože vývary se používaly hlavně jako lék pro nemocné. Známou a jednoduchou českou polévkou byl „oukrop“ – krajíc chleba potřený česnekem se solí, přelitý vařící vodou s kmínem a omaštěný husím nebo vepřovým sádlem. V kuchařkách z 18. a 19. stol. lze najít polévky masité a postní. Masité se připravovaly z většího množství masa a dalších ingrediencí. Postní byly pouze z ryb nebo hrachu.

Dále se využívalo pivo, víno, smetana a žloutky. Polévky připravované z vody, zeleniny a jíšky, jaké známe dnes, byly dříve spíše výjimkou.

Jaká je tedy naše národní polévka? V dnešní době se za ni určitě dá považovat česká bramboračka, která se v našem jídelníčku objevuje v různých variacích. Dokazuje to i průzkum na www.nadoma.cz, v němž 56 % z téměř 4 000 odpovídajících označilo za nejtradičnější českou polévku právě bramboračku. Pestrostí přípravy předčila v minulosti hojněji připravované české polévky, jako byla kulajda, zelňačka nebo kyselo, které se stále, ale v menší míře vaří v regionech. Jako další české tradiční polévky označily respondentky kulajdu - 11 %, kyselo - 8,5 %, zelňačku - 13 % a oukrop - 10 %. Podobné to je s vařením „české klasiky“: bramborovou polévku připravuje doma 53 % odpovídajících, zelňačku 26 % a kulajdu 8 %.

Zkuste pohostit rodinu nebo své přátele tradiční bramboračkou ve vydlabaném žitném chlebu nebo celozrnném bochánku – nabídnete jim chutné a výživné jídlo a sklidíte obdiv za svůj kulinářský um. Nebo vyzkoušejte jinou „bramborovou“ variaci:

Jemný bramborový krém se šafránem - 4 porce
450 g ve slupce vařených a oloupaných brambor, 60 g cibule, špetka šafránu,
60 g přepuštěného másla, 400 ml zeleninového vývaru nebo zeleninového bujónu, 100 ml smetany, 1 citrón, čerstvě mletý pepř, sůl

Oškrábané brambory nakrájíme na kostičky. Přepuštěné máslo rozehřejeme, přidáme brambory, jemně nasekanou cibuli a orestujeme dozlatova. Zalijeme vývarem a přivedeme k varu, přidáme šafrán, sůl, pepř a vaříme asi 5 minut. Poté polévku rozmixujeme, přidáme polovinu smetany a buď svaříme nebo naředíme (dle hustoty, polévka má mít krémovou konzistenci). Na závěr zjemníme zbytkem smetany (už nevaříme) a podle chuti přidáme citrónovou šťávu.

Moderní polévkové experimenty
Dávno pryč je doba, kdy byly kuchařky odkázány na zeleninu vypěstovanou na vlastním záhonu. Dnes máme kromě rozličných receptů mezinárodní kuchyně k dispozici také nepřeberné množství ingrediencí včetně těch exotických. Fantazie při přípravě polévek tak v současné době doslova nezná mezí.

Připravované polévky můžeme na základě různých kritérií rozdělit do několika samostatných skupin - studené a teplé, čiré a zahuštěné, masové nebo bezmasé. Zvláštní skupinu tvoří polévky ze zvěřiny, z ryb či mořských produktů. Masová polévka pak samozřejmě může mít podobu nezahuštěné vývarové (hovězí, vepřové, skopové, drůbeží) nebo zahuštěné s masem či s větším obsahem masa a drobů (boršč, gulášová, játrová, dršťková, rybí). Polévky mohou být zahuštěné jíškou (zásmažkou) nebo kašovinou, tedy mixovanou zeleninou, mohou být doplněné mlékem či smetanou (často ve spojení s moukou). Některé polévky se zjemňují smetanou nebo žloutkem. Další variantou jsou studené polévky, jež jsou v letním období vítanou změnou.

Velmi jednoduché a vydatné polévky, jak studené tak teplé, se dají připravovat mixováním čerstvého ovoce či zeleniny s ovocnou nebo zeleninovou šťávou (džusem). Poté je možno doplnit je nachos, zakysanou smetanou, krutony, bylinkami, mořskými plody nebo rybou. Příprava takovýchto polévek je velmi snadná a rychlá.

Dýňová polévka s řeřichou - 4 porce
1 l zeleninového vývaru nebo zeleninového bujónu Knorr, 400 g dýně, 200 g brambor,
120 ml smetany, 1 lžička nastrouhaného čerstvého zázvoru, řeřicha, sůl
Brambory oškrábeme, dýni zbavíme slupky a semínek. Obojí nakrájíme na malé kostičky a vaříme ve vývaru doměkka. Poté vše rozmixujeme na jemné pyré a přilijeme smetanu ke šlehání (už nevaříme). Na závěr dochutíme solí a zázvorem. Na talíři polévku ozdobíme řeřichou (použít můžeme i jinou čerstvou bylinku).

Španělské gazpacho - 4 porce
4 plátky veky, 15 ml červeného vinného octa, 4 stroužky česneku, 1½ salátové okurky, 1 menší cibule, 1 zelená paprika, 1 konzerva loupaných krájených rajčat, 80 ml olivového oleje, sůl, čerstvě mletý pepř
Vložka do polévky: 1/2 salátové okurky, 1 zelená paprika, 8 plátků veky bez kůrky, olivový olej
Neloupanou salátovou okurku, cibuli a česnek nakrájíme najemno, vložíme do mísy, přidáme drcená rajčata a olej. Směs osolíme, opepříme, rozmixujeme a dochutíme octem. Polévku zakryjeme a chladíme alespoň 2 hodiny.
Na vložku do polévky podélně rozpůlíme zbývající okurku a semena odstraníme lžící. Okurku a papriku nakrájíme na kostičky. Plátky veky nakrájíme také na kostičky a opečeme je na olivovém oleji.

Polévku rozdělíme na dobře vychlazené talíře. Zeleninu i veku podáváme odděleně, každý si přidává vložku do polévky dle chuti. Polévku můžeme podávat s několika kostkami ledu. Pro barevnou pestrost můžeme jako vložku přidat také červenou papriku. Polévku uchováme v chladničce přikrytou fólií, protože je silně aromatická.


Vývary jsou in
Trend současné gastronomie v polévkách je malá porce silného vývaru z masa, zeleniny a bylinek nebo pouze lehce zahuštěné, případně mixerem vypěněné polévky s neotřelou zavářkou/vložkou. Podle výše uvedeného internetového průzkumu vedle zeleninových polévek právě vývary domácím jídelníčkům figurují: 28 % žen doma nejčastěji vaří kuřecí polévku a 13 % hovězí polévku, následují polévky zeleninové (25 % pro zeleninovou, 13 % pro bramborovou, 5 % pro zelňačku).

Možností, jak takový „obyčejný“ vývar ozvláštnit, je celá řada. Můžeme obměnit zeleninu a přidat bylinky a osvěžit tak chuť polévky. Místo klasických nudlí lze použít zrna a luštěniny (jáhly, krupice, kroupy, ovesné vločky, rýže, čočka), těstoviny (nudle, flíčky, písmenka, kolínka, ravioly), kapání a strouhání (vejce s mlékem a moukou), svítky, knedlíčky a nočky (houskové, játrové, krupicové), pofézky, profiterolky nebo opečené kostky chleba, tzv. krutóny, a jiné výrobky z pečiva. Zavářky, kapání a noky byly i oblíbenci našich babiček. Existuje jich celá řada - stačí si jen vybrat.


Hovězí vývar s houbovo-pohankovými noky - 4 porce
Vývar:1 kg hovězích kostí, 2 l vody, 4 bobkové listy, 5 kuliček nového koření, 10 kuliček celého pepře, 100 g mrkve, 100 g celeru, 100 g cibule
Houbové noky s pohankou: 30 g hub, 300 ml mléka na vaření pohanky, 100 g loupané pohanky, 50 g starší veky nebo housky, 2 vejce, 40 g másla, 2 lžíce strouhanky, drcený nebo mletý kmín, sůl
Omyté kosti, zeleninu a koření vložíme do studené vody, přivedeme k varu a necháme mírně vařit cca 2 hodiny. Během vaření sbíráme vzniklou pěnu. Hotový vývar scedíme přes jemné síto.

Sušené houby namočíme alespoň na jednu hodinu. Poté z hub vymačkáme vodu, pokrájíme na malé kousky a orestujeme na másle společně s kmínem. (Zbylou vodu z hub nevyléváme, můžeme ji použít na navlhčení žemle.) Stáhneme z ohně, necháme krátce zchladnout, smícháme se žloutky, vekou pokrájenou na malé kostičky a pohankou, kterou jsme si předem uvařili (cca 10 minut) v osoleném mléce. Pokud je třeba, konzistenci těsta zředíme trochou vody z hub nebo naopak zahustíme strouhankou. Směs osolíme a lehce propracujeme. Z bílků vyšleháme tuhý sníh, který do směsi jemně vmícháme. Z těsta tvarujeme malé noky, které vkládáme do vroucí osolené vody a 5 minut vaříme.

Zeleninové triky
Velkou výhodou polévek je, že většinou obsahují hodně zeleniny, která přispívá ke zvýšení příjmu různých vitaminů a dalších látek, nezbytných pro správné fungování našeho těla. „Chytrá“ polévka tak často dokáže „schovat“ pro někoho nepopulární zeleninu. A protože dobrá polévka by měla být lákavá i na pohled, kombinujte zeleninu v polévce nejen podle chuti, ale i podle barvy např. mrkev, brokolici, květák, kukuřici a nezapomínejte ani na bylinky, ať už čerstvé nebo sušené.

Pro zachování většího množství živin a vlákniny v polévce je lepší nakrájet zeleninu na větší kusy a nevařit ji zbytečně dlouho. Čím delší vaření, tím méně nutričních látek a vitaminů.

U zeleninových polévek dbejte na chuťovou vyváženost. Žádná agresivní chuť
by neměla mix přehlušovat (mrkev – sladká, celer – aromatický apod.).
Využívejte sezónní nabídky, produkt bývá vždy nejchutnější.
Použijte část polévky na zahuštění tak, že ponorným mixérem rozmixujete část vařené zeleniny nebo brambor, a přidáte je zpět.

Při servírování polévek nezapomínejte na zelené natě a bylinky – čerstvé nebo sušené. Zpříjemní vzhled i chuť.

Ruský boršč - 4 porce
150 g hovězí kližky, 150 g hovězího předního s kostí, 150 g vepřové plece, 3 kuličky nového koření, 6 kuliček pepře, 3 bobkové listy, 1 malá cibule, 30 g mrkve, 30 g celeru, 30 g petržele, 90 g hlávkového zelí, 1 malá brambora, 1 vařená červená řepa, 250 g krájených rajčat,
60 g slaniny, 1 lžíce sladké mleté papriky, ½ citrónu (nebo vinný ocet), ½ kysané smetany, sůl, pepř

Maso zalijeme dostatečným množstvím studené vody (cca 1,5 l), přidáme koření, osolíme a přivedeme k varu. Poté plamen zmírníme na minimum a necháme mírně pobublávat asi dvě hodiny. Během varu sbíráme z hladiny polévky vzniklou pěnu.
Špek a zeleninu nakrájíme na kostičky. Špek necháme rozpustit, přidáme zeleninu
a orestujeme. Poté přidáme konzervu krájených rajčat i se šťávou, dochutíme mletou paprikou a ještě krátce orestujeme.

Vařené maso vyjmeme z vývaru, nakrájíme na kostičky a vrátíme zpět do vývaru. Přidáme restovanou zeleninu a vařenou, na kostičky nakrájenou červenou řepu. Vše společně provaříme asi 15 minut, dochutíme solí, pepřem, citrónovou šťávou nebo trochou octa. Boršč podáváme s kysanou smetanou.
Vybírejte. Je z čeho.

V současné době se již také nemusíme spoléhat pouze na domácí přípravu polévek, ale můžeme si vybrat z mnoha dalších forem:

Domácí polévky – jejich hlavní výhoda pramení z toho, že k přípravě můžeme použít čerstvé suroviny, které máme zrovna k dispozici, a pokaždé tak můžeme připravit „originál“. Domácí polévka však nemusí být vždy zárukou „přírodnosti, kvality a zdravotní prospěšnosti“ oproti jiným. Především je třeba dbát na výběr ingrediencí a délku vaření (kvůli ztrátám vitaminů), na obsah kuchyňské soli (nejen z dosolení, ale i obsažené ve zvolených ingrediencích). Domácí polévky mohou být i velmi energeticky bohaté, což je předurčuje spíš jako lehčí oběd či večeři (ideálně např. s celozrnným pečivem).

Mražené – první mražené potraviny jsou známé z 30. let minulého století. Tento proces prodlužuje dobu použitelnosti pokrmu při zachování nutričních hodnot. Vyžaduje odpovídající skladovací prostředí a pozornost při ohřívání.

Polévky v konzervách – po uzavření (zapečetění) konzervy s polévkou dochází ke sterilizaci, po otevření je nutná rychlá spotřeba. Často bývá distribuována jako koncentrát na zředění. Nemusí se dlouze vařit, pouze prohřát.

Sáčkové – v současnosti nejrozšířenější metoda výroby polévek je dehydratace. Sušení je nejstarší a přírodní metoda uchovávání potravin – usušené potraviny si udržují své chuťové vlastnosti a většinu výživových hodnot. K jejich udržení přispívá i kratší doba varu.

Instantní – podobná výroba jako u sáčkových polévek, jen při přípravě není potřeba vaření, pouze zalití směsi horkou vodou.
Tekuté polévky v krabicích – čerstvé tekuté polévky uchovávané v krabicích TetraPak (podobně jako u džusu nebo mléka). Nemusí se dlouze vařit, pouze prohřát.

Nemusíte se vyhýbat žádné z uvedených forem a nakombinujte si to nejlepší:

Rajská polévka s opečenými rajčaty a paprikou – 4 porce
Knorr Rajská polévka, 8 ks mini tomat, 1 zelená paprika, Bertolli olivový olej,
100 g mozzarelly
Knorr Rajskou polévku uvaříme dle návodu na obalu. Zelenou papriku nakrájíme na hrubší kousky a společně s mini tomaty zprudka a krátce opečeme na Bertolli olivovém oleji. Restovanou zeleninu vkládáme do hotové polévky, přidáme strouhanou mozzarellu a podáváme.

Pórková polévka s krevetou a zastřeným vejcem – 4 porce
Knorr Pórková polévka, 80 g mražených malých krevet, 4 vejce
Knorr Pórkovou polévku uvaříme dle návodu na obalu. Do vroucí polévky přidáme rozmražené krevety a krátce společně povaříme. Při servírovaní přidáme do polévky zastřené vejce.
Zastřené vejce: osolenou a octem okyselenou vodu přivedeme k varu. Do mírně vroucí vody vkládáme v naběračce rozklepnuté vejce a zavaříme tak, aby žloutek zůstal měkký a obalený vařeným bílkem. Po 4-5 minutách varu vejce vyjmeme a vložíme do studené vody (aby se zatáhlo).

autor: Filip Sajler, člen Českého národního kulinářského týmu
zdroj: quent

Další články z rubriky

Vánoční feng shui úklid: Vyhoďte, co vás netěší

Vánoční feng shui úklid: Vyhoďte, co vás netěší

Dnes | Ano, většinou před Vánoci alespoň trochu poklidíme. Chceme se tu cítit dobře. Není třeba ale…

Od pondělí do pátku: Rychlé recepty

Od pondělí do pátku: Rychlé recepty

Včera | Večeře do 30 minut? Vykouzlete ji z jednoduchých surovin a uvidíte, kolik času vám najednou zbude…

Kuchyňská magie: Proč míchat těsto po směru hodinových ručiček?

Kuchyňská magie: Proč míchat těsto po směru hodinových ručiček?

4. 12. | 2 | Největší čarodějky jsou ženy a největší magii provozují každý den právě v kuchyni. Spoustu věcí,…

Trendy letošních Vánoc: Vyhrajete to s bílou, zelenou a fialovou

Trendy letošních Vánoc: Vyhrajete to s bílou, zelenou a fialovou

2. 12. | Vsadit při zdobení na aktuální trend, nebo spoléhat na to, co se osvědčilo vloni? Udělat Vánoce ve…