Tradiční gurmánské speciality z Hané

| Autor: Eva Všetíčková | Rubrika: Domácnost

Když se řekne Haná, téměř každému se vybaví centrum oblasti - univerzitní město Olomouc a zdejší unikátní sýrová specialita - tvarůžky. Jak ale vyplynulo z našeho šetření, nejen na nich si Hanáci pochutnávají...

Tím, čím je pro čechy Polabí, je pro Moravu Haná. Žírná rovina ležérně se rozkládající okolo řek Moravy a Hané, v samotném srdci Moravy, zhruba mezi městy Vyškov, Holešov a Litovel. Tato dispozice z ní činí až marnotratnou obilnici nejen zdejší oblasti. Kdysi také z její jako uhel černé země vyrůstaly lány cukrové řepy, kterou pak v mnoha zdejších cukrovarech přetvářeli v ten nejkvalitnější cukr. A i když dnes úrodné lány ustupují průmyslovým zónám a většina cukrovarů musela kvůli evropským kvótám ukončit svou činnost (zůstaly tu pouhé tři), zdejší zemědělství stále produkuje tu nejvyšší kvalitu - například česneku.

V současnosti se bohatě aromatický tuzemský vrací na oprávněné výsluní, ze kterého jej nedávno vytlačil levný, ale chuťově nevýrazný čínský produkt. Etnograficky se pak Haná vyznačuje svérázným nářečím, poctivou stravou a překrásnými kroji.

Olomoucké tvarůžky

Unikátní zrající sýr v Čechách nazývaný olomoucké syrečky se vyrábí v Lošticích u Olomouce z nesýřeného, kyselého tvarohu a kromě soli se při jejich výrobě nepoužívají žádné konzervační látky. Vyznačuje se aromatem, jakým neoplývá žádný ze zdejších sýrů (a proto má jak své nekompromisní milovníky, tak odpůrce) a jeho výrazná chuť je závislá na stupni prozrálosti.

Tvarůžky tvoří neodmyslitelnou část zdejší kuchyně (zkuste si připravit polévku syrnicu, recept najdete níže) a přímo v Lošticích z nich v restauraci U Coufalů připravují dokonce sladký dezert (osmažené v lívancovém těstě, ozdobené čerstvým nebo kompotovaným ovocem). Pochutnat si na nich bez obav mohou také věční dietáři, neboť tvarůžky jsou díky velmi nízkému obsahu tuku (kolem 1 %) pro ně velmi vhodnou delikatesou!

Tradiční kuchyně

Zahrnuje širokou škálu poctivých selských i měšťanských jídel, což pochopily zejména místní restaurace s vyšší cenovou hladinou, které z tohoto bohatství k potěšení svých hostů čerpají. O dovednostech zdejších hospodyněk v oblasti sladkého pečení kolují téměř legendy (z bohaté studnice receptů jsme zvolili kynuté Hanácké prstky, jejichž příprava, i když vypadá na první pohled trochu složitě, není nic těžkého) a návštěva u zdejších pohostinných starousedlíků, například o pouti svatbě či jiné společenské události, má jediný nedostatek - absolutní přejedení!

Selský salát

Příprava: 10 minut

Na 4-6 porcí:
* 1 hlávkový salát
* asi 1/3 bílé ředkve
* 1 menší okurka, neoloupaná
* 250 g menších rajčat
* 1-2 stvoly řapíkatého celeru

Na zálivku:
* 200 ml podmáslí
* citronová šťáva
* olej
* pepř a sůl na dochucení

Všechnu zeleninu důkladně omyjte. Listy salátu natrhejte na kousky, ředkev nastrouhejte nahrubo a zbytek zeleniny nakrájejte na kostičky. Všechno důkladně promíchejte a těsně před podáváním přelijte zálivkou z podmáslí, oleje, citronové šťávy, soli a pepře.

Hanácká syrnica

Příprava: 15 minut

Na 4 porce:
* 250 ml mléka
* 2 balení tvarůžků
* 1-2 lžíce másla
* 125 g tvarohu nebo žervé
* sůl a kmín na dochucení
* pečivo k podávání

Do hrnce nalijte stejný díl mléka a vody, přisypte sůl a kmín a přiveďte k varu. Přidejte máslo a tvarůžky nakrájené na kostičky. Vařte mírným varem asi pět minut, až se vše spojí.

Poté odstavte hrnec z plotny a do horké tekutiny ještě rozdrobte tvaroh. Dochuťte a neprodleně noste na stůl. Podávejte s chlebem či bramborami.

Zadělávaná kapusta

Příprava: 20 minut

Na 4 porce:
* 1/2 hlávky jarní kapusty
* 4 brambory
* 2 kvalitní klobásky
* 1 lžíce sádla
* 1 lžíce hladké mouky
* 1-2 stroužky česneku
* sůl a pepř na dochucení
* čerstvý chléb k podávání

Kapustu nakrájejte na jemné nudličky a spolu s omytými a na kostky pokrájenými bramborami asi 10 minut vařte v lehce osolené vroucí vodě. V kastrolu na rozehřátém sádle opečte na kousky pokrájenou klobásku. Zaprašte moukou.

Kapustu slijte (vývar uchovejte) a krátce propláchněte v ledové vodě - uchová si svou krásně zelenou barvu. Přidejte spolu s vývarem ke klobáskám, promíchejte a ještě asi 7 minut povařte. Přidejte nadrobno pokrájený česnek, dochuťte a podávejte s čerstvým pečivem.

Vepřové maso s vodnicí

Příprava: 30 minut

Na 4 porce:
* 500 g mladého vepřového masa
* 2-4 řepy vodnice (nebo kedlubny)
* hladká mouka na zaprášení
* masový vývar na zalití
* kousek másla
* sůl
* několik kuliček pepře
* 2 lžičky cukru na dochucení
* opečené brambory nebo pečivo k podávání

Maso uvařte doměkka v osolené vodě s pepřem (většinu vývaru pak můžete dokončit jako polévku).

Vodnici pokrájejte na kostičky a vložte do hrnce s vroucí osolenou vodou. Až změkne (asi za 5 minut), sceďte ji. Na rozpuštěném másle nechte zkaramelizovat cukr. Přidejte vodnici, zaprašte moukou a promíchejte, aby vznikla světlá jíška. Přilijte trochu vývaru tak, aby vznikla hladká omáčka. Dochuťte.

Vařené maso nakrájejte na plátky a přelijte omáčkou s vodnicí. Podávejte s opečenými bramborami či s chlebem.

Hanácké prstky

Příprava: 1 hodina + kynutí

Na 20 kousků:
* 3/8 l mléka
* 1 lžička cukru
* 1 kostka droždí
* 500 g hladké mouky
* 1/2 lžičky soli
* 2 žloutky + 1 vejce na potření
* 2 lžíce tuku (másla nebo sádla)
* 120-150 g másla na promašťování
* drobenka, krystalový cukr nebo vlašské ořechy na posypání

Do menšího množství vlažného mléka s cukrem rozdrobte droždí a nechte vzejít kvásek.

Do mísy prosejte mouku, lehce ji osolte, vlijte žloutky a vlahý tuk a vše spolu s vykynutým kváskem zpracujte v hladké těsto. Zakryté nechte kynout asi hodinu, až zhruba zdvojnásobí objem.

Přemístěte na vál, rozválejte a potřete částí rozpuštěného másla. Plát složte na třetinu, zakryjte utěrkou a nechte asi půl hodiny kynout. Znovu jej rozválejte, opět potřete tukem, znovu složte, ale obráceným směrem.
Opět nechte kynout. Celkově tento postup zopakujte asi čtyřikrát.

Hotové těsto tence rozválejte a vykrajujte oválky (třeba hrnkem), které do poloviny nakrájejte, aby vzniklo pět „prstů“. Přemístěte na plech a „prsty“ od sebe oddalte. Potřete prošlehaným vejcem, posypte drobenkou a upečte.

Můžete je také posypat jen hrubým krystalovým cukrem nebo nahrubo posekanými ořechy.

Jarní kuřátko s nádivkou po moravsku

Příprava: 1 hodina

Na 4 porce:
* 4 malá kuřátka
* 80 g husího sádla
* 1 větší cibule, nejlépe šalotka
* lístky šalvěje
* vývar na podlití
* vařené brambory k podávání

Na nádivku:
* 3 žemle
* 250 ml mléka
* 1 vejce + 1 žloutek
* 60 g másla, rozpuštěného
* 20 g mandlí, loupaných
* sůl
* zelená petrželka
* strouhaný muškátový oříšek
* případně bílý pepř na dochucení
* strouhanka na zahuštění

Kuřátka očistěte. Na nádivku namočte nakrájené žemle do mléka, promíchejte s máslem, vejcem a žloutkem, pokrájenými opraženými mandlemi a dochuťte. Vzniklou hmotou naplňte břišní otvory kuřátek.

Troubu předehřejte na 180 °C. Do pekáče dejte husí sádlo a najemno pokrájenou cibulku. Vložte kuřata, trochu podlijte vodou nebo vývarem, přidejte několik lístků šalvěje a pečte za občasného přelití vypečenou šťávou asi tři čtvrtě hodiny až hodinu, až budou kuřátka hezky zlatohnědá.

Podávejte s bramborami.

Článek jsme převzali z časopisu F.O.O.D. 4/2013.

Komentáře

Komentářů celkem: 0

Čtěte také

V jednom ohni: Pekelně ostré vaření na zahřátí

V jednom ohni: Pekelně ostré vaření na zahřátí

6. 10. | Vzpomínáte si, co s vámi udělá pálivé jídlo v létě? Zpotíte se a je vám na omdlení. A víte, co…

Tradiční polévky

Tradiční polévky

6. 6. | Při představě Itálie si možná vybavíte zuppa minestrone, ale v jejím receptáři jsou i jiné…

Další články z rubriky

Trápí vás rýma a nachlazení? Pořiďte si rýmovník!

Trápí vás rýma a nachlazení? Pořiďte si rýmovník!

Včera | Rýmovník je na pěstování velmi nenáročná bylinka, která má mnoho výhod. Pomáhá zmírňovat rýmu a…

Cukroví z rodinného receptáře: Pracny, linecké i rohlíčky

Cukroví z rodinného receptáře: Pracny, linecké i rohlíčky

Včera | 1 | S vánočním cukrovím je to jako s domácími koláči. Recepty se dědí z generace na generaci. Staré…

Jak se zbavit pavouků a přestat je lákat do bytu

Jak se zbavit pavouků a přestat je lákat do bytu

8. 12. | 8 | Domy jsou pro pavouky, zvlášť v zimě, až magicky přitažlivé. Uvnitř i zvenku. Většina jich sice…

Tradiční recepty: Co se jedlo za první republiky?

Tradiční recepty: Co se jedlo za první republiky?

7. 12. | 1 | Když se řekne "prvorepublikové recepty", většině z nás se jistě vybaví pokrmy našich babiček -…