Vorarlbersko - recepty a speciality rakouské kuchyně

| Autor: Eva Všetíčková | Rubrika: Domácnost

Rakousko je naším nejbližším jižním sousedem. Máme společnou nejen hranici a velký kus historie, ale také chutě. Nejzápadnější cípek země - Vorarlbersko - je ideálním místem, kde se prolíná krásná příroda a dobré jídlo. Zveme vás na exkurzi!

Vorarlbersko - nejzápadnější spolková země Rakouska, na východě sousedící s Tyrolskem, na jihu a západě se Švýcarskem a na severu s Německem, nabízí v zimní i letní sezoně rozmanité zážitky pro návštěvníky různého ražení -od vysokohorské turistiky a lyžování v zimě po kulturní vyžití a lenošení na břehu Bodamského jezera. A to vše podpořené dobrým jídlem.

Nebi vstříc

Výchozím bodem pro pěší turistiku po oblasti, které se v létě říká Grüne Ring, může být kterékoli z horských městeček, ležících vesměs v nadmořské výšce přes tisíc metrů.

Ti odvážnější do toho můžou šlápnout hned odsud, línější jistě využijí služeb lanovky a nechají se vyvézt ještě trochu výš. Z konečné lanovky je pak možné podnikat výlety prakticky po vrstevnici, s nepatrným převýšením, a přitom se kochat nekonečnou krásou horských štítů, příkrých zelených strání, které tu a tam kaskadérským způsobem brázdí stroje sklízející trávu z horských luk, či míjet stáda volně se pasoucích krav, pokojně spásajících trávu plnou bylinek. Jejich čerstvé lahodné mléko je pak k dostání téměř na každé horské Hütte (horské dřevěnice po zdejších původních obyvatelích), ke které dojdete.

Tyto stavby jsou vybudované ze dřeva na kamenných podsadách vesměs bez použití kovových prvků. Některé jsou obydlené, v jiných najdete třeba knihovničku a několik fatboyů, na kterých si můžete pohovět při četbě nebo se jen líně kochat úchvatným výhledem. Uslyšíte-li na svých toulkách pronikavé písknutí a vzápětí další, vězte, že jste narazili na kolonii svišťů horských, kteří o vás radostně informují své druhy!

Pohostinství. Zn.: Osobně

Naše putování po Vorarlbersku jsme započali v překrásné vesničce Lech am Arlberg. Zdejší rodinný hotýlek Gotthard například kromě hotelových služeb provozuje také vlastní pekárnu. Peče denně a v sezoně přemění až jednu a půl tuny mouky na opravdu báječné pečivo (od několika různých druhů chleba až po drobné slané i sladké), na kterém si pochutnávají nejen zdejší hoteloví hosté. Clemens Walch, majitel hotelu, také v létě pro návštěvníky organizuje jednou týdně jakousi pozdní snídani na své Hütte.

Na stolech se tu kromě vlastního pečiva skví i domácí máslo, zdejší proslulá slanina Valluga, klobásky a jiné uzeniny vlastní výroby, k popíjení se nabízí domácí mošt, samozřejmě mléko a z něj vyrobené sýry - od čerstvých tvarohových až třeba po zdejší proslulý vyzrálý Bergkäse. Milovníci destilátů pak jistě ocení domácí hruškovici. Domácký pocit vytváří Clemens Walch osobně.

Nejenže všechny ty dobroty doveze až k horské chatce, ale se svým asi 12 letým vnukem i přichystá. Často také vezme do ruky harmoniku a alpským vzduchem se pak nesou zdejší horské vypalovačky. Krkonošští hoteliéři by teda koukali - nebo měli přijet na teambuilding!

Z lesů, vod a strání

Horskou túru je nutné završit u dobrého jídla. A prakticky není možné se zmýlit. Navštívíte-li kteroukoli místní restauraci, najdete tu místní pochoutky - zvěřinu, ryby, uzeniny a sýry. Na zvěřině si Rakušané na rozdíl od nás, kteří ji konzumujeme hlavně na podzim, pochutnávají celoročně a kromě různých ragú a minutek z ní připravují také špičkové uzeniny. Na každém menu najdete vynikající horské pstruhy (Forelle), ať už sádkové, nebo z volné přírody, či siveny. Zajeďte si na ně do Fischteichu (www.fischteich-lech.at)! Sám prostor sice není nikterak honosný, ale ryby, které tu podávají, jsou naprosto špičkové! Připravují je tu pouze čerstvě vylovené z průzračného horského jezera, které restauraci obklopuje.

Z hor k vodě

Vorarlbersko ale nejsou pouze hory. Jeho nejzápadnější cíp dosahuje až k Bodamskému jezeru, které tvoří přirozenou hranici tří států -Rakouska, Švýcarska a Německa.

Jezero je mohutnou zásobárnou pitné vody a všechny lodě, které brázdí jeho hladinu, musejí používat pouze ekologický pohon, aby jej neznečistily. Skvěle připravené ryby z něj vylovené také dostanete v mnoha restauracích na jeho břehu. Nacházejí se tu také centra oblasti - města Bregenz a Dornbirn. První je proslulé svými letními operními festivaly (www.bregenzerfestspiele.com), jejichž scéna je postavená na břehu jezera a dodává jim překrásné přírodní pozadí. Festivaly mají každoročně na programu jednu operu, která se hraje po dobu přibližně tří měsíců - loni se tak z břehů jezera vynořila obří silueta zavražděného Marata, tvořící scénu opery Umberta Giordana Andrea Chénier.

Ve městě Dornbirn pak nebudete vědět, kam se dřív podívat či co ochutnat na zdejších proslulých farmářských trzích. K dostání jsou tu snad všechny lokální suroviny, včetně zavakuovaných lahůdek pro zaměstnané hospodyňky (mnoho druhů knedlíků nebo předvařená hovězí květová špička, proslulá c. a k. Tafelspitz). I my jsme si z výletu přivezli několik lahůdek a nezištně se s vámi o ně podělíme.

Objednáte-li si tu dršťkovou polévku, může vás překvapit, že bude bílá a ne červená, jak je u nás zvykem. Vyzkoušejte ji, recept najdete níže. A neváhejte pustit se i do dalších receptů. Vorarlbersko je totiž krásné a jeho jídla inspirativní - a také těžce návyková!

Jemná bílá dršťková polévka

Příprava: 50 minut

Na 4-6 porcí:
* 500 g předvařených drštěk, nakrájených na nudličky
* 2 lžíce olivového oleje
* 1 lžíce másla
* 1 cibule
* 4 stroužky česneku
* 4 brambory
* 2 mrkve
* 200 ml smetany ke šlehání
* sůl, cukr a bílý pepř na dochucení
* citronová šťáva a kapary na dochucení

Na knedlíčky:
* krupice
* 1 žloutek
* kousek másla
* najemno namletá strouhanka na obalení

Cibuli a najemno pokrájený česnek zpěňte na oleji s máslem. Lehce osolte a přidejte lžičku cukru. Nechte zkaramelizovat. Vložte dršťky, zalijte asi litrem vody, přiveďte k varu, ztlumte oheň a nechte asi 30 minut probublávat na mírném ohni.

Na másle orestujte brambory a mrkev nakrájené na nudličky a přidejte na posledních 5 minut varu do polévky. Dochuťte citronovou šťávou, přidejte kapary a podávejte s krupicovými knedlíčky.

Na ty povařte krupici v troše vody na hustou hmotu. Pak vmíchejte rozpuštěné máslo a žloutek a z těsta vytvořte kuličky o velikosti třešně. Povařte je v osolené vodě, vyjměte a obalte ve strouhance.

Hovězí guláš s knedlíkem

Příprava: 2 hodiny + odležení

Na 4-6 porcí:
* 600 g hovězího masa (nejlépe kližky)
* 2 lžíce oleje
* 600 g cibule
* 2 lžíce rajského protlaku
* 3 lžíce sladké papriky
* 2 stroužky česneku
* 1 lžíce citronové šťávy
* 2 lžíce octa
* mouka
* sůl
* pepř
* majoránka
* kmín

Na knedlíky:
* 300 g housky
* 75 g slaniny
* 50 g cibule
* 500 ml mléka
* 120 g hrubé mouky
* 1 vejce
* zelená petrželka
* sůl

Na oleji osmažte osolené a opepřené maso, pokrájené na kostky. Vyjměte a ve výpeku dozlatova osmažte najemno nakrájenou cibuli a česnek. Vraťte maso, přidejte rajský protlak a papriku, promíchejte, poprašte moukou a pak zalijte asi půl litrem vody nebo lépe vývaru. Přilijte ocet, okořeňte a zakryté duste zhruba dvě hodiny, až maso změkne (lze i v troubě předehřáté na 160 °C).

Podávejte s knedlíky. Ty připravíte, když cibuli, housky a slaninu osmažíte a zalijete mlékem. Přidejte mouku, vejce, sůl a petrželku. Zamíchejte a nechte hodinu odpočinout v chladu. Z těsta tvořte kulaté knedlíky a vařte asi 10-15 minut.

Tip: Můžete podávat také se špeclemi.

Kuřecí prsa po montafonsku

Příprava: 30 minut

Na 4 porce:
* 4 kuřecí prsní řízky
* 50 g másla
* 100 g slaniny
* 125 ml bílého vína
* 125 ml smetany ke šlehání
* tvrdý sýr, nastrouhaný
* sůl
* muškátový oříšek
* bylinky na dochucení
* dušený listový špenát
* vařené široké nudle k podávání

Kuřecí maso osolte a z obou stran osmažte na másle. Vyjměte a ve výpeku opečte slaninu nakrájenou na nudličky. Zalijte vínem, a až se odvaří, přilijte asi 250 ml vody a chvíli povařte. Touto omáčkou přelijte kuřecí maso a zakryté pečte půl hodiny v troubě předehřáté na 180 °C.

Maso vyjměte a základ zahustěte smetanou. Přidejte nastrouhaný sýr, promíchejte a vařte, až se sýr rozpustí. Dochuťte solí a muškátovým oříškem.

Podávejte posypané bylinkami, se špenátem a širokými domácími nudlemi.

Telecí játra na roštu s portským vínem

Příprava: 30 minut

Na 4 porce:
* 600 g telecích jater
* 2 lžíce oleje
* 100 g slaniny, pokrájené na kostičky
* 2 cibule
* 1 lžíce hladké mouky
* trocha vývaru na zalití
* 4 lžíce portského vína
* sůl a pepř na dochucení
* bramborové sirky nebo rösti k podávání

Játra nakrájejte na plátky, osolte, opepřete a opečte na oleji se slaninou a kolečky cibule z obou stran. Zaprašte lehce moukou, promíchejte a zalijte vývarem.

Povařte asi 5 minut. Nakonec zjemněte portským. Podávejte s brambovými rösti nebo tenkými hranolky (sirkami).

Tip: Neseženete-li telecí játra, můžete tento recept připravit také z jater vepřových.

Tvarohový závin s vanilkovým krémem (Millirahmstrudel)

Příprava: 1 hodina

Na 2 záviny:
* 1 balení listového těsta
* 500 g tvarohu
* 100 g cukru
* 20 g změklého másla
* 1 vejce
* 50 g rozdrobených piškotů na posypání
* 1 žloutek
* strouhaná kůra z citronu
* 50 g rozehřátého másla na potření

Na vanilkový krém:
* 250 ml plnotučného mléka nebo šlehačky
* 2 žloutky
* 50 g cukru
* 20 g maizeny
* dřeň z vanilkového lusku

Těsto rozdělte na dva díly. Každý zpracovávejte zvlášť. Na pečicím papíře vyválejte těsto na obdélník asi 2 mm silný. Vyválené těsto propíchejte po celé ploše vidličkou, potřete máslem a posypte rozdrobenými piškoty.
Z cukru, másla, vejce a žloutku ušlehejte hustý krém. Přidejte citronovou kůru, tvaroh a vše dobře utřete.

Střed vyváleného těsta potřete tvarohovou nádivkou a stočte jako závin. Jeho konce založte a přeneste i s pečicím papírem na plech. Potřete rozšlehaným vejcem a pečte asi 40 minut při 200 °C. Upečený závin nechte asi 10 minut v klidu, aby nádivka zpevnila.

Podávejte s vanilkovým krémem. Na ten ve vodní lázni vyšlehejte žloutky s cukrem do pěny. Vmíchejte maizenu. Mléko s nastrouhanou citronovou kůrou a dření z vanilkového lusku přiveďte k varu, přeceďte a za stálého míchání přilévejte k žloutkové směsi, aby vznikl hladký krém.

Komentáře

Komentářů celkem: 0

Čtěte také

V jednom ohni: Pekelně ostré vaření na zahřátí

V jednom ohni: Pekelně ostré vaření na zahřátí

6. 10. | Vzpomínáte si, co s vámi udělá pálivé jídlo v létě? Zpotíte se a je vám na omdlení. A víte, co…

Tradiční polévky

Tradiční polévky

6. 6. | Při představě Itálie si možná vybavíte zuppa minestrone, ale v jejím receptáři jsou i jiné…

Další články z rubriky

12 triků, které z vašeho cukroví udělají neodolatelnou lahůdku

12 triků, které z vašeho cukroví udělají neodolatelnou lahůdku

Včera | Ať už se letos pustíte do jednoho, dvou druhů, nebo hodláte zásobit sladkými „jednohubkami“ celou…

Trendy letošních Vánoc: Vyhrajete to s bílou, zelenou a fialovou

Trendy letošních Vánoc: Vyhrajete to s bílou, zelenou a fialovou

Včera | Vsadit při zdobení na aktuální trend, nebo spoléhat na to, co se osvědčilo vloni? Udělat Vánoce ve…

Kdy je správný čas trhat barborky, aby vám na Štědrý den vykvetly?

Kdy je správný čas trhat barborky, aby vám na Štědrý den vykvetly?

1. 12. | Podle staré pověry se věřilo, že děvče, kterému právě o Vánocích větvičky „barborky“ vykvetou, se…

Netradiční adventní kalendář? Vyrobte si jej z vánoční hvězdy

Netradiční adventní kalendář? Vyrobte si jej z vánoční hvězdy

29. 11. | Pokud se vám nechce začínat prosinec nudným adventním kalendářem plným nekvalitní čokolády, máme…