New Orleans: Město, které umí žít - a také jíst!

| Autor: redakce | Rubrika: Zábava

Založili ho na březích Mississippi navzdory bažinatému terénu, vedru, útokům komárů i aligátorů roku 1718 francouzští usedlíci. Jejich nezdolný duch stejně jako láska k dobrému jídlu tu vládnou stále, v pestré směsici dalších kulturních a kulinárních vlivů.



Když v 80. letech minulého století proběhla Spojenými státy vlna zájmu o domácí kuchyni, soustředila se především na dva způsoby vaření, jimiž voní louisianské New Orleans.

Takzvaná kreolská a cajunská kuchyně spolu mají společné nejen pole působnosti a používané suroviny, ale patří i k historicky a kulturně nejrozmanitějším kulinárním proudům, jaké můžeme ve Spojených státech najít. (Právě tak je New Orleans považován za národní památku a běžní Američané sem jezdí „za historií“ stejně jako jejich movitější krajané míří do Evropy.) Nejsou ale identické.

PESTRÉ A DRSNÉ DĚJINY

Kreolové, potomci španělských a francouzských přistěhovalců, smíšených s domorodými obyvateli, jimž se ve vlasti jejich otců nemohlo dostat příslušného společenského postavení, byli v oblasti New Orleansu, osídlované od roku 1690, bohatými a váženými občany. Vlastnili plantáže, později továrny či banky a jejich postavení bylo srovnatelné s pozicí evropské šlechty. K Evropě vzhlíželi jako k velkému vzoru a také jejich kuchyně je poplatná především francouzské klasické. Rovněž řada názvů jídel je odvozena přímo od francouzských či španělských pojmenování.

O dost dramatičtější osud než kreolové za sebou mají Akadijci, zkráceně Cajunští či Cajunové. Do jižní Louisiany dorazili roku 1755 poté, co byli vypuzeni Brity z provincie Acadia (Akádie) v kanadském Novém Skotsku.
Jejich francouzští prapředci (zejména Bretaňci, Normanďané a z oblasti Poitou) si v divočině jihovýchodní Kanady vybudovali takřka idylickou domovinu - odtud název Acadia - jíž učinila konec britská nadvláda.

V takzvaném Velkém vyhnání (zbásněném v poemě Evangeline H. W. Longfellowa) šlo o deset tisíc lidí, jejichž vesnice byly vypáleny a rodiny násilně rozděleny. Na palubách britských lodí byli vstříc neznámému osudu vysláni nejprve muži - tragédií bylo, že zbylá část rodiny se s nimi často už neshledala. Vyhnanci, tedy zhruba asi polovina, která přežila, se usadili v Marylandu, Massachusetts či Georgii, ale někteří doputovali až do Jižní Ameriky a na Falklandské ostrovy, část se dokonce vrátila do Francie. Relativně nejlepší osud potkal ty, kteří přistáli u louisianských břehů. Jako původem francouzští katolíci tu našli prostor pro svou víru, jako náturou vstřícní a otevření lidé neměli problém se soužitím s potomky Španělů, Italů, Němců, ale ani domorodých indiánských kmenů, s nimiž měli kontakty už v Kanadě. V takzvaném Francouzském trojúhelníku, v louisianských mokřadech, bažinách a přírodních zátočinách se zpěvným názvem bayou se také zrodila unikátní kuchyně, plná francouzských vlivů a průběžně doplňovaná vším, co okolní kypící příroda a zejména bohaté vody bayous i oceánu poskytují.



CAJUNSKÁ KUCHAŘKA

Unikátní styl a nevšední kombinace přísad daly vzniknout jídlům, která jsou jak ve Spojených státech, tak ve světovém kontextu ojedinělá.
Na rozdíl od relativně zjemnělé kreolské kuchyně, nepokrytě se hlásící k francouzskému odkazu, je vaření v cajunském stylu vysloveně domácké, a také více přizpůsobené nutnostem přežití a životu na pochodu, kterým si Cajunští prošli. Nezbytné bylo jak kreativní využití všech dostupných surovin, tak inspirace převzatá od místních. „Tři hrnce, a někdy jen jeden,“ shrnují své kuchyňské potřeby lakonicky tamní kuchaři. V prvním hrnci bývá hlavní jídlo, které se obvykle vejde pod zastřešení eintopf, v druhém rýže či jiná zrnina, případně na pánvi pečený kukuřičný chléb, a ve třetím jakákoli zelenina, které je zrovna dostatek.

Ta hraje, v podobě takzvané „svaté trojice“, kombinace zelené papriky, sladké bílé cibule a šťavnatého řapíkatého celeru, základní roli při přípravě všech dalších jídel. K typicky evropským kořenicím akcentům, jakými jsou zelená petrželka a bobkový list, se tu přidávají štiplavé jarní cibulky a pálivá chilli paprička.

Řada původně francouzských receptů byla upravena tak, aby se daly využít místní suroviny, především rýže, které se tu velmi daří, cukrová třtina, kukuřice. Množství mořských plodů, především krevet, humrů a krabů pak dalo základ řadě obměn, zvěřina často nahrazovala hovězí maso a horké podnebí si zase vynutilo zdokonalení konzervačních technik, ať už je to uzení či nasolování. Ke stálým zásobám zdejší spíže tak patří nejrůznější klobásky, jelítka a uzenky, jež mají se svými francouzskými vzory společné jen jméno, či nasolené vepřové. Udí se pak prakticky vše včetně ústřic. Stejně jako tomu bývalo v Evropě, kuchyně prapředků se neostýchala ani veverek, žab či kdysi hojných želv. Ty už z jídelních lístků vymizely, zato je na nich jiná specialita - přemnožení aligátoři.

V New Orleansu dnes najdete restaurace, které se věnují výlučně úpravě jejich jemného, bílého a křehkého masa. Cajunská a kreolská kuchyně mají společný základ v podobě francouzské inspirace a surovin, jako je rýže, mořské plody, domácí uzeniny, vepřové maso a zvěřina. Mají také společné přesvědčení, že na určitá jídla nikdy neexistuje jen jediný, v kameni tesaný recept. To se projevuje i ve dvou symbolických, jedinečných jídlech.



DUO JAMBALAYA A GUMBO

Byli to rozhodně Španělé, pod jejichž nadvládou byla Louisiana v letech 1763 až 1803, kteří naučili nové usídlence používat ostrá koření.
Neworleanské kuchyni věnovali také své oblíbené jídlo z rýže, masa a zeleniny, paellu.

V tamní podobě se jmenuje jambalaya a připravuje se na základě „svaté trojice“, tedy cibule, papriky a řapíkatého celeru, osmažených nejčastěji na slanině. V základu se posléze osmaží kousky masa - a tady se recepty začínají rozbíhat všemi směry, protože může jít o šunku, kuře, vepřové, krevety a často také o přídavek nějaké té pikantní klobásky.

Přidá se rýže, koření (častými účinkujícími jsou bobkový list a tymián), vše se zalije vývarem a povaří či zapeče v troubě, až rýže změkne.
Amalgám vlivů je patrný i z názvu, protože se předpokládá, že pochází z francouzského slova pro šunku, jambon, a afrického výrazu pro rýži, aya. Nezapomínejme, že černošští otroci hráli v Louisianě 17. a 18. století velikou roli a silně ovlivnili i vaření. Jambalaya je jídlo komunální, zastupující mimo jiné roli předvolebního guláše. Dodnes se při slavnostních příležitostech vaří ve velikánských litinových kotlích, prakticky stejných, jaké s sebou vezli cajunští vyhnanci z Akádie, nad ohněm ze dřeva a v louisianském městě Gonzalez se každoročně pořádá soutěž o její nejlepší verzi. Stejnou soutěživost projevují místní při přípravě dalšího mytického pokrmu, kterým je gumbo. Recepty na něj jsou stejně žárlivě střeženy jako vstřícně šířeny - a málokdy se shodnou ve více než třetině ingrediencí.

Neoddiskutovatelný je základ tohoto jídla, které stojí na pomezí mezi hustou polévkou a dušeným pokrmem, a tím základem je jíška. Roux, pojem, který si z gastronomické francouzštiny angličtina vypůjčila nastálo, je pro gumbo ale základovou deskou, stěnami i krovy. Jíška, dnes připravovaná z rostlinného, nejčastěji slunečnicového oleje (dříve ze sádla), hladké mouky a již zmíněné „svaté trojice“ se musí velmi dlouho a pozvolna povařit, aby nabyla krémovité sametovosti a barvy, která se podle hodnotícího podobá prý buď řece Mississippi po dešti nebo pleti mladé mulatky. Do hustého základu se pak přidává zvlášť připravené maso či klobásky, a nesmí v něm chybět zelenina - sladká bílá cibule, šťavnaté papriky, rajčata a také okra, malým papričkám podobné plody plné semínek a škrobnaté látky, která dodává gumbu patřičnou konzistenci.

Daly gumbu také jméno, neboť okru, ngumbo, s sebou přivezli afričtí otroci z kmene Bantu.

Gumbo se koření jen zlehka, špetkou chilli koření, na stole je vždy doprovází lahvička legendárního Tabasca. Existuje gumbo pouze z ryb a mořských plodů, pouze z mořských plodů, aligátoří, s ústřicemi, dokonce ve vegetariánské verzi s různými druhy listové zeleniny. Početná je i skupina zastánců tajuplné přísady jménem filé, což jsou mleté sušené listy sasafrasu, které fungují podobně jako škrob a původně se používaly, když nebyla k mání okra. Další styčný bod vzniká při podávání - vždy je to s vařenou rýží. Ať tak či onak, gumbo je alfou a omegou neworleanského vaření, důkazem štědrosti a mnohotvárnosti tamní přírody a také dokonalým odrazem směsice národnostních, kulturních, historických a společenských vlivů, které se v tomto městě spojily v jedno.

Další zajímavé články najdete v aktuálním vydání časopisu Food.










KAŽDÝ DEN NOVÉ SLEVY NA JEDNOM MÍSTĚ!











ČTĚTE TAKÉ:
I modelky mají celulitidu. A jakou!

Komentáře

Komentářů celkem: 0

Další články z rubriky

Chybí vám sníh? Potěšte se fotkami zimní krajiny!

Chybí vám sníh? Potěšte se fotkami zimní krajiny!

Dnes | 1 | V posledních letech je to se sněhem v České republice docela bída a pokud nevyjedete do hor, můžete…

Pohádkové Vánoce: Podívejte se, jak je slaví britská královská rodina

Pohádkové Vánoce: Podívejte se, jak je slaví britská královská rodina

Včera | Ano, i v britské královské rodině se slaví klasické Vánoce včetně štědrovečerní večeře, rozbalování…

Staré dobré časy? Ani náhodou! Takhle žily ženy před sto lety

Staré dobré časy? Ani náhodou! Takhle žily ženy před sto lety

Včera | Obvykle se mluví o starých dobrých časech, často se říká, že dřív bylo líp. Jenže ono bylo spíš…

Dojemné! Roztomilá zvířátka si užívají Vánoce

Dojemné! Roztomilá zvířátka si užívají Vánoce

9. 12. | K těmto fotografiím asi není moc co dodat. Zvířecí mláďata prostě dokážou rozněžnit každého, tím…