V rodinném Vinařství Jan Plaček, které najdete nedaleko Brna v Moravských Bránicích, jsme se byli podívat, jak vzniká burčák. Víte, jaká kritéria musí splňovat, aby se dal takto nazvat? Znáte fáze, jimiž prochází?
O burčáku jsme si povídali s manžely Hanou a Janem Plačkovými, jejichž vinice, patřící ke znojemské vinařské oblasti, se rozkládají na ploše 34 hektarů.
Na vínech, která Vinařství Plaček produkuje, je sympatické nejen to, že mají úspěchy na mezinárodních výstavách, ale také skutečnost, že vznikají z révy, při jejímž pěstování je kladen důraz na minimalizaci chemických zásahů.
Vinařský zákon poskytuje jasnou definici
Ujasněme si, co je tento lahodný nápoj, přezdívaný mléko starců, zač. Jedná se o částečně zkvašený hroznový mošt, tedy o meziprodukt mezi hroznem a vínem. Jeho specifikaci stanovuje zákon o vinohradnictví a vinařství:
1. Částečně zkvašený hroznový mošt smí být nabízen ke spotřebě pod označením „burčák“, jestliže pochází výlučně z vinných hroznů, které byly sklizeny a zpracovány na území České republiky.
2. Částečně zkvašený hroznový mošt lze nabízet k přímé lidské spotřebě mezi 1. srpnem a 30. listopadem kalendářního roku, v němž byly vinné hrozny sklizeny, pokud je částečně zkvašený hroznový mošt ve stavu kvašení.
3. Při nabízení částečně zkvašeného hroznového moštu nebo částečně zkvašeného hroznového moštu nabízeného spotřebiteli pod označením „burčák“ k přímé lidské spotřebě musí být viditelně umístěny údaje, že se jedná o částečně zkvašený hroznový mošt nebo „burčák“ a kdo je jeho výrobcem.
Řízené kvašení vinného moštu, probíhající v sudech nebo tancích při teplotě kolem 15 až 30 stupňů Celsia, trvá týden až dva. Nižší teploty během tohoto procesu zaručuje uchování aromatických látek. Většina přítomného cukru se postupně změní na alkohol a oxid uhličitý.
Poté, co jsou sklizené hrozny dovezeny z vinice, začíná proces jejich zpracování. Postupuje se bez zbytečných prodlev, aby hrozny neztratily na kvalitě
V dnešní době se už profesinální výrobci vína bez pomoci strojů neobejdou
Oddělování třapin
Z vylisovaného rmutu se získává mošt, jehož částečným zkvašením se postupně vyrábí burčák
Pět fází kvašení
Stočením získáme burčák, u něhož pak podle stadia kvašení rozlišujeme několik fází. Každému chutná jiná, ale obecně je za tu nejlepší považována ta, kdy nápoj takzvaně vaří. Burčák tedy může být:
- sladký – je pro něj typická moštová chuť, a protože v této počáteční fázi převažuje cukr nad alkoholem, chutná spíše ženám;
- ve varu – množství cukru, alkoholu a kyselin je harmonicky vyrovnané, kvasinky jsou na vrcholu své aktivity, takže kvašení je nejrychlejší. Jedná se o nejlahodnější fázi burčáku, v němž nepřevládá ani trpká chuť alkoholu, ani sladká chuť neprokvašeného cukru;
- po zlomení – v chuti jsou patrné kyseliny a alkohol, jehož chuť převažuje nad sladkostí;
- řezák neboli mydliňák – cukr zaniká, různorodá chuť, výrazný alkohol a kyseliny. Je to téměř prokvašený mošt s nepatrnými zbytky cukru, oblíbenější je u mužů;
- mladé víno – chuťově ustálené, téměř čisté, výrazná vůně odrůdy.
Bílý burčák převládá
Burčák je možné připravit jak z hroznů bílých, tak i modrých. Na rozdíl od bílého ale kvasí ten červený na matolinách (odstopkované pomleté hrozny, které zbudou po lisování hroznů, tedy rmut). Je jasné, že matoliny v plastových lahvích, v nichž se nápoj prodává nejčastěji, už nejsou, takže ten nejlepší červený burčák dostanete, když vám jej vinař nabere přímo ze sudu.
Z uvedeného důvodu a také proto, že v České republice preferují dvě třetiny konzumentů víno bílé a že vinař zcezením matoliny zasahuje do vzniku rodícího se červeného vína, převažuje v nabídce burčák bílý.
Časy se mění
Oblíbenost burčáku se rok od roku zvyšuje (stejně jako oblíbenost mladého svatomartinského vína), jeho konzumace ovšem zas tak dlouhou tradici nemá: Hana Plačková vzpomíná, jak její dědeček, také vinař, ještě před dvaceti lety považoval burčák za špinavou zkvašenou vodu, a nechápal, proč by ji někdo chtěl pít.
Pokud máte začátek podzimu spojený právě s burčákem a chystáte se někam na dovolenou, nepočítejte s tím, že tento lahodný nápoj bude všude k mání. Nesměřujete-li na Slovensko, do Rakouska či Německa, s největší pravděpodobností ho neseženete, a to ani v typicky vinařských zemích, jako je Francie či Itálie.
Zdraví prospívá, ale v přiměřeném množství
Možná jste už slyšeli radu, že člověk by měl každý rok vypít tolik burčáku, kolik krve má v těle. Obsahuje totiž velké množství vitaminů B a C, dále stopové prvky a bílkoviny. Tyto látky upravují zažívání, zlepšují stav nehtů, vlasů a pokožky.
Jak ovšem dodávají manželé Plačkovi, pití burčáku může být zrádné. Lidé k němu často, co se míry týče, přistupují podobně jako k moštu či džusu, ale alkohol v něm obsažený (od 1 do 7 procent) samozřejmě působí.