Čajový průvodce

Všechny druhy čaje pocházejí ze stejné rostliny, čajovníku, Camellia sinensis. Jedná se o keř, který pokud roste divoce, dorůstá výšky až několika metrů. V plantážích jsou ale keříky zatřihávané maximmálně do výšky 70 až 100 centimetrů, aby na něj sběrači čajových lísků mohli dosáhnout.

Pravidelným střiháním se zvyšuje množství výhonů a keř se zahušťuje. Keře se také kvůli snadnějšímu sběru čajových lístků sázejí do dlouhých pásů vedle sebe. Čtvrtým rokem po výsadbě se může poprvé sklízet. Prvotřídní list ale poskytuje čajovník ještě později, úrodu dává zhruba 30 let.

Čaje můžeme rozlišovat podle několika základních hledisek. Především podle zemí a oblastí pěstování, způsobu sběru (ručně či strojově), doby sklizně a kvality a také podle způsobu zpracování.

Podle zemí a oblastí původu



Čajovník je značně přizpůsobivý a málo náročný na půdu i podnebí, takže se pěstuje od tropických nížin až po horské polohy teplejších klimatických oblastí. Pěstování čajovníku je dnes rozšířeno v Indii, Číně, na Tchaj-wanu, v Japonsku, na Cejlonu (Srí Lance), v Indonésii, ve Vietnamu, na Kavkaze a v některých zemích Afriky a Jižní Ameriky.

V některých zemích se pak čaj dělí ještě podle oblastí, jako např. Darjeeling v Indii, odkud pochází snad nejkvalitnější čaj vůbec. Na luxusnějších čajích se uvádí i plantáž, na níž byly vypěstovány.

Podle kvality

Označení kvality čaje vychází převším z druhu listů, které jsou v čaji obsaženy. Platí pravidlo, že čím mladší a křehčí je čajový list, tím je čaj kvalitnější. Třídění pak vypadá takto: Vrcholy výhonku zvané tips, jsou listové pupeny porostlé stříbřitě bílými chloupky, při fermentačním procesu zlátnou. Nazývají se Flowery Orange Pekoe (FOP).

První list je nejmladší a nejbohatší na cenné látky. Nazývá se Orange Pekoe (OP). Druhý list – je čaj střední jakosti, označuje se jako Pekoe (P). Třetí list – označuje se jako Pekoe Souchong (PS). Čtvrtý list – je velký a nedostatečně svinutý, vyrábí se z něj čínský kouřový čaj. Nazývá se Souchong (S). Pátý list, velké a staré čajové listy zvané Congu (C) na světové trhy obvykle vůbec nepřicházejí.

Doba sklizně

Dělení se používá jen velmi zřídka a je typické hlavně pro Darjeeling (viz strana 74). Za nejlepší jsou tu považovány čaje z jarní (First Flush) a podzimní (Second Flush) sklizně.

Dělení podle sítování

Je závislé na velikosti výsledných lístků. Při závěrečném třídění se zpracované lístky prosívají a dělí do čtyř základních kategorií: čaje listové, zlomkové, čaje ve formě čajové drti, čajový prach.

Podle způsobu zpracování



Obecně tak dělíme čaje na zelené, bílé, žluté, polozelené (Oolong), černé (červené) a tmavé (Puer). Nejdůležitějším hlediskem je, do jaké míry a ve které fázi zpracování proběhla tzv. fermentace, tedy proces, při kterém dochází k oxidaci polyfenolů, které tvoří asi 30 % čajového listu.

Tento proces začne probíhat prakticky hned po utržení lístků od rostliny. Dochází při něm ke změně chemických i chuťových vlastností čaje. Fermentace se může zastavit zahřátím. To se provádí buď na kovových pánvích (čínský způsob) nebo spařováním (japonský způsob).

Zelené čaje

Jsou to čaje, které nejsou vůbec fermentované. Jsou proto bohatší na látky, které se při fermentaci ztrácejí nebo přeměňují. Zelený čaj je bohatý hlavně na stopové prvky a vitaminy.

Je to velmi silný antioxidant, s nepřebernou škálou pozitivních vlastností pro zdraví. Za všechny jmenujme snad to, že zpomaluje stárnutí, posiluje koncentraci a duševní výkonnost, snižuje hladinu cholesterolu v krvi, posiluje krevní oběh a pozitivně působí na funkci jater. Má antibakteriální účinky, fluor v něm obsažený je pak srdnatým bojovníkem proti zubnímu plaku a zubnímu kazu.

Bílé čaje

Bílý čaj je rovněž nefermentovaný a na jeho přípravu se ručně sbírají pouze vrcholové výhonky (tipsy). Tento čaj je velmi jemný. Jeho účinky jsou velmi podobné účinkům zeleného čaje. Pije se jako skutečná delikatesa.

Žlutý čaj

Jedná se o polofermentovaný bílý čaj, kdy je oxidační proces zastaven v polovině fermentace a čaj tak získá žlutou barvu. Tyto čaje jsou vzácnou a velmi drahou čínskou specialitou.

Polozelený čaj (Oolong)

Tento čaj je stupněm oxidace (fermentace) přechodem mezi zeleným a černým čajem. Tomuto šlechtici mezi čaji se říká podle barvy nálevu také modrozelený či modrý. Oolong je především vyhledáván kvůli své silné vůni a lahodné chuti.

Celé čajové lístky se sbírají přesně v okamžiku jejich plné zralosti. Ihned se nechávají zvadnout, částečně zoxidovat, a poté se rolují a suší. Délka a způsob celého zpracování je pak zásadní pro výslednou kvalitu, chuť a vůni tohoto čaje. Veškeré Oolongy mají pozitivní vliv na lidské zdraví. Mají největší koncentraci antioxidačních katechinů a polyfenolů a jsou proto nápomocné v boji proti mnoha různým nemocem.

Černý čaj

V Číně je černý čaj známý jako červený čaj, který více vystihuje jeho barvu. Pod názvem černý čaj se pak v Číně spíše setkáme s tradičním Puerem (2x fermentovaný čaj). V západním světě se červeným čajem myslí známý jihoafrický rooibos (bobovitá rostlina, používaná na výrobu bylinného čaje).

Černé čaje se vyznačují tím, že jsou dokonale fermentované. Sklizené lístky se při konstantních teplotách okolo 22 °C a vlhkosti nechají zavadnout. Pak začíná proces oxidace, podpořený narušením buněčné struktury lístků rolováním na speciálních strojích. V konečné fázi se čajové lístky suší a třídí.

Černý čaj má stejně jako ostatní druhy čaje zdraví prospěšné účinky. Staří Číňané jej používali jako prostředek k léčení únavy, střevních a žaludečních obtíží i kožních nemocí. Jeho nejvýznamnější složkou jsou třísloviny, s příznivým vlivem na krevní oběh a trávicí trakt.

Při pravidelné konzumaci pomáhá při prevenci srdečních chorob a infarktu i při průjmových nebo horečnatých onemocněních, podporuje pocení a mírní křeče. Najdeme v něm také vitaminy, hlavně B1, B2, C a A. A je to také náš nejčastější, každodenní šálek čaje...

Autor: Eva Všetíčková



Další zajímavé články najdete v aktuálním čísle časopisu F.O.O.D.