Majonéza včera a dnes

Pohled do minulosti Omáčka z vajec, oleje, octa, soli a pepře, dnešní majonéza, pochází z Francie.

Její vznik je spojen se jménem francouzského vévody de Richelieu. Podle jedné verze byla poprvé připravena na oslavu vévodova dobytí pevnosti Mahonu na španělském ostrově Menorca v roce 1756. Podle jiné verze ji vévoda de Richelieu připravil sám, vlastnoručně, během obléhání pevnosti Mayenne roku 1757. Také pro původ slova majonéza existuje několik možných vysvětlení. Název majonéza je odvozen buď ze španělského slova mahonesa (znamenající majonézu) nebo z francouzského slova manier (což znamená hníst, míchat, zpracovat). Gastronomická encyklopedie The Larousse Gastronomique 1961 však nabízí jiné vysvětlení – podle ní je majonéza zkomolenina slova moyeunaise, odvozeného z velmi starého francouzského slova moyeu, které znamenalo žloutek nebo vejce. Podle oxfordského slovníku vstoupila mayonnaise do anglického jazyka kuchařkou v roce 1841.

Skutečný původ majonézy je tedy nejistý, jisté však je, že tato francouzská omáčka postupem času zdomácněla nejdříve na stolech aristokracie, později dalších vrstev a stala se oblíbenou součástí našeho jídelníčku. V současné době se majonéza vyrábí ve velkém průmyslově a téměř nikdo ji už nepřipravuje doma. První průmyslově vyrobená majonéza byla prodávána v roce 1905 v delikatesách Richarda Hellmanna na Columbus Avenue v New Yorku. V roce 1912 byla majonéza pana Hellmanna, připravovaná podle staré rodinné receptury, uvedena na trh pod názvem Hellmann´s Blue Ribbon Mayonnaise. Prodávala se v dřevěných krabičkách převázaných modrou stuhou.

Další oblíbenou omáčkou, o jejíž vznik se zasloužili Francouzi, je tatarská omáčka. Její původní a zároveň i současný francouzský název sauce tartare je odvozen od Tatarů – Turků původně žijících v Rusku. První tatarskou omáčku však nepřipravili Turci, ale Francouzi, kteří ji podávali k tatarskému bifteku. Samotní Tataři se k názvu tatarká omáčka či tatarský biftek nehlásí, tyto pokrmy nepatří do jejich tradiční kuchyně. Tatarka je vlastně majonéza s naloženými kyselými okurkami, česnekem, cibulí, pažitkou, petrželí, estragonem, šalotkou, kapary, solí a pepřem. V některých receptech se rovněž objevují na malé kousky krájená vařená vejce. Česká tatarka obsahuje naložené okurky, hořčici, cibuli, pažitku, pepř a sůl.

Průmyslová výroba Základ majonézy tvoří tři složky – vejce, olej a ocet nebo citronová šťáva. Vaječný žloutek (některé jeho složky) působí jako emulgátor, který obklopuje částečky oleje a brání

opětovnému spojení olejové a vodné fáze. Proces emulgace probíhá tak, že se tyto tři základní suroviny za intenzivního míchání ve speciálních zařízeních spojí a vytvoří mikroskopicky stejnorodou stabilní strukturu kapiček oleje zafixovaných ve vodném prostředí.

Podobně jako majonéza se vyrábí také tatarská omáčka, ochucená majonéza obohacená o zeleninu. K výrobě tatarské omáčky se však používá menší množství oleje a obvykle se nepoužívají samotné žloutky, ale celá vejce. Kupovaná tatarka je tak méně tučná než omáčka připravená doma z kupované majonézy.

Domácí příprava Recept na domácí majonézu najdeme v každé klasické kuchařce, která zpravidla doporučuje rozšlehat nebo umixovat žloutky se solí, za stálého rychlého šlehání přidat olej (nejprve po kapkách a potom tenkým pramínkem) a nakonec, když se směs spojuje na metle, přidat ocet nebo citronovou šťávu. Domácí přípravu majonézy sice usnadňují různé míchače, mixéry a roboty, ale nikdy s nimi nemůžeme dosáhnout takové rychlosti šlehání jako při průmyslové výrobě. Riziko, že se nám majonéza srazí nebo jinak nepovede, je poměrně velké. Nemáme-li dostatečné zkušenosti, musíme se spolehnout na systém pokus-omyl. To však zdaleka není jediná nevýhoda podomácku vyráběné majonézy. Zatímco domácí majonéza obsahuje 2 až 3 syrová vejce, ve stejném množství majonézy koupené v obchodu je mnohem méně vaječné složky, aniž by toto menší množství bylo na úkor kvality. Domácí majonéza vydrží v lednici 3 až 4 dny, ta z obchodu v původním neotevřeném obalu až 6 měsíců. Průmyslově vyrobená majonéza navíc nabízí profesionální přístup vývoje, hygienu výroby, výběr kvalitních surovin, definovanou konzistenci i senzorické vlastnosti.

Správné zacházení Majonézy by měly být skladovány v chladu, nejlépe okolo 10 ºC. Při vyšších teplotách se v nich mohou množit mikroorganizmy dobře snášející kyselé prostředí (například kvasinky, mléčné bakterie), které sice neohrožují naše zdraví, ale chuťově výrobek znehodnocují. Při vyšších teplotách se zároveň urychluje oxidace tuků a tím opět dochází k chuťově nepříjemným změnám. Majonéza ovšem nesmí ani zmrznout, protože by se rozpadla emulze.

Trvanlivost majonéz stanoví výrobce, závisí přitom na složení produktu (lépe se uchovávají výrobky s vyšším obsahem oleje a bez zeleniny) a na podmínkách jeho skladování. Koupené produkty není nutné spotřebovat do 3 dnů po otevření, jak se většina spotřebitelů domnívá. Díky přítomnosti okyselující složky je v majonézách či tatarkách potlačen růst a pomnožování mikroorganizmů, čímž je zaručena jejich trvanlivost. Při spotřebě je ale nutné dodržovat pár důležitých zásad – majonézu a tatarku skladovat v chladu, nabírat ji čistou lžící a neolizovat hrdlo sklenice.

Doc. Ing. Jiří Brát, CSc. manažer vývoje a jakosti PTZ Nelahozeves zdroj: Quent