Mezi rostlinnými oleji existují velké rozdíly

| Autor: redakce | Rubrika: Zdraví

Rostlinné oleje jako významný zdroj nepostradatelných esenciálních kyselin a v tuku rozpustných vitaminů sehrávají ve výživě značnou roli. Používáme je v kuchyni k vaření i za studena, v kosmetice a zároveň jsou základem pro výrobu dalších produktů tukového průmyslu.

Složení jednotlivých olejů a z něj plynoucí vliv na zdraví se však u konkrétních druhů značně liší. U nás nejběžněji používaný olej řepkový, který stál doposud spíše na okraji zájmu, lze bez nadsázky nazvat „českým olivovým olejem“. Složením i zdravotními účinky jsou si totiž oba na první pohled odlišné oleje velmi blízké. O to příznivější zprávou je, že se řepkový olej používá k výrobě nejrozšířenějších rostlinných tuků Rama určených pro dospělé i děti, zkrátka pro celou rodinu.

Základem rostlinných i živočišných olejů a tuků jsou mastné kyseliny, pro lidský organismus nepostradatelné. Důležité však je rozlišovat mezi nasycenými a nenasycenými mastnými kyselinami a u druhé skupiny rovněž mezi mono- nebo polynenasycenými. Zatímco totiž živočišné tuky s vysokým obsahem nasycených mastných kyselin a cholesterolu významně zvyšují riziko srdečně-cévních onemocnění, rostlinné oleje se značným podílem polynenasycených mastných kyselin přispívají ke snižování cholesterolu a rizika krevních sraženin. Působení mononenasycených kyselin (kyselina olejová) je hodnoceno jako příznivé, zato nežádoucí jsou transkyseliny, které se vyskytují ve větším množství v některých výrobcích obsahujících průmyslově ztužené tuky a v malém množství i v některých živočišných produktech.

Přestože rostlinné oleje mají mnoho společného, každý konkrétní druh je ve svém složení specifický. Společný je obvykle vysoký podíl nenasycených kyselin a naopak nízký obsah nasycených mastných kyseliny a absence cholesterolu. Oleje se mohou pochlubit vitaminem E tokoferolem, který působí jako přírodní antioxidant, takže chrání buňky před škodlivými účinky volných radikálů. Rostlinné oleje jsou nositeli řady dalších důležitých látek jako jsou fytosterol a vitamin E. Značné rozdíly však panují v podílech jednotlivých látek. Olejem bohatým na mononenasycené mastné kyseliny je olej olivový, arašídový nebo řepkový. Nejvyšší podíl polynenasycených mastných kyselin má zase olej sójový, slunečnicový nebo sezamový. Vitamín E je nejvíce obsažen v oleji z pšeničných a kukuřičných klíčků. Existují i tzv. tropické oleje (palmový, kokosový), u nichž je podíl nasycených kyselin srovnatelný s hovězím lojem (palmový) nebo máslem (kokosový).

Zastoupení mastných kyselin v olejích
Typ olejeNasycené mastné kyselinyMononenasycené mastné kyselinyPolynenasycené mastné kyselinyNejvíce zastoupená
Slunečnicový olej8-1613-4040-74k. linolová
Sezamový olej13-1736-42,541,5-48k. linolová
Sojový olej13-2017,7-25,555-66k. linolová
Olivový olej8-2555-874-21k. olejová
Řepkový olej3,5-950-7624-42k. olejová
Olej kokosový78-905-101-2,5k. laurová
Olej palmový45-5536-446,5-12k. palmitová


Za krále olejů je považován olivový olej, jehož velkou předností je vysoký obsah (až 85 %) mononenasycených mastných kyselin. Doposud opomíjený řepkový olej ze semen řepky olejky se však olivovému oleji svým složením velmi blíží: vysokým zastoupením „příznivé“ kyseliny olejové a velmi nízkým obsahem nasycených mastných kyselin. Co se týká obsahu nasycených mastných kyselin a vitaminu E, je dokonce řepkový olej lepší než jeho olivový konkurent. Olej z řepky je rovněž výborným zdrojem doporučovaných omega-3 polynenasycených mastných kyselin. Tato výhradně přírodní surovina, v České republice značně rozšířená, tak ryzí zlato připomíná nejen svou barvou.

O to pozitivnější je skutečnost, že „český olivový olej“ je základem pro výrobu rostlinného tuku Rama, který v českých rodinách během 90. let zdomácněl. Řepkový olej totiž v České republice tvoří až 85 % všech zpracovávaných olejů. Zejména v kuchyni je u nás běžný rovněž olej slunečnicový, sójový a olivový. Při jejich použití je nutné zohlednit složení konkrétních olejů, protože při nesprávném technologickém postupu ztrácí cenné látky a navíc mohou vznikat ve stopovém množství škodlivé transmastné kyseliny.

Řepkový olej se získává z řepkových semen podle standardních mezinárodních postupů za studena. Díky šetrnému postupu zůstává obsah nenasycených mastných kyseliny a obsah dalších živin se jen mírně sníží. Takto získaný surový řepkový olej se pak při výrobě rostlinných tuků typu Rama či Perla podrobuje obvyklým rafinačním postupům. Odstraňují se mechanické nečistoty, nežádoucí látky a rovněž volné mastné kyseliny. Volba přírodního řepkového oleje pro výrobu Ramy a Perly není náhodná, protože tyto tuky jsou určeny pro výživu celé rodiny včetně dětí. Výběr kvalitních surovin a správné složení rostlinných olejů rozhoduje o dobré chuti finálního výrobku a jeho příznivém vlivu na zdraví. Řepkový olej z domácích polí a luk, který si kvalitou nezadá s olivovým, je ideálním základem pro přírodní rostlinný tuk s optimálním složením.

Zvláštní pozornost je při výrobě moderních tuků věnována trans mastným kyselinám, které vznikají z nenasycených mastných kyselin zejména při tepelné úpravě v kuchyni nebo při ztužování olejů. Přestože transmastné kyseliny mají dosti negativní vliv na zdraví a jejich obsah v potravinách by měl být co nejnižší, na trhu se objevují tuky i s více než 25% podílem těchto kyselin. Společnost Unilever používá speciální technologii, která dokáže oleje s transmastnými kyselinami nahradit oleji neobsahujícími tyto kyseliny. Při čištění oleje pomocí přírodních činidel zůstávají složky tuku nezměněny, mění se jen jejich uspořádání, takže tyto výrobky trans mastné kyseliny prakticky neobsahují.


Dr. Ing. Zdeňka Panovská
Ústav chemie a analýzy potravin VŠCHT

Další články z rubriky

10 drobností, díky kterým budete zdravější a šťastnější

10 drobností, díky kterým budete zdravější a šťastnější

Včera | Ať už je vaším cílem zdravější tělo nebo hezčí domov, udělejte si jeden víkend, abyste vylepšila…

Tři podoby drštěk: v polévce, obalované i pekelně ostré

Tři podoby drštěk: v polévce, obalované i pekelně ostré

24. 2. | Kdysi lidé věřili, že dršťky jim dodají odolnost a sílu, a neřešili, jak z nich udělat lahůdku. My…

Česneková tinktura podle starého Tibetu: Sníží tlak i cholesterol

Česneková tinktura podle starého Tibetu: Sníží tlak i cholesterol

24. 2. | To, že je česnek nejsilnější přírodní antibiotikum, je všeobecně známé. Navíc ale obsahuje…

Nádor v děloze: Jak ho poznáte a proč ho začít řešit

Nádor v děloze: Jak ho poznáte a proč ho začít řešit

23. 2. | Nejčastěji se myomy objevují po 40. roce, a proto je mnohdy ženy bohužel neřeší. Domnívají se, že…