Odložit slánky nestačí - sůl je zabiják!

| Autor: Dita Váchová | Rubrika: Zdraví

Sodík zadržuje vodu v těle a zvyšuje krevní tlak. Důsledkem vysokého příjmu soli je i rakovina žaludku. Domyšleno do důsledků patří šunka, tavený sýr, čínská polévka, okurky v láku nebo slaný loupák k potravinám s potenciálem zabíjet.

Odložit slánky nestačí - sůl je zabiják!

Již poměrně malé snížení příjmu soli významně snižuje výskyt srdečního infarktu a náhlých mozkových příhod. Naopak přesolení organismu přináší i další zdravotní problémy.

„Sůl zvyšuje chuť k jídlu, a tak nepřímo vede k přejídání a obezitě. Slané jídlo navíc vyvolává žízeň, a budeme-li ji zahánět sladkými nápoji, opět si zakládáme na tloušťku,“ vysvětluje endokrinolog a obezitolog MUDr. Petr Hlavatý a pokračuje: „Vysoký příjem soli zbytečně zatěžuje ledviny. Ty poškozuje už samotný vysoký krevní tlak, řada případů dokonce končí selháním tohoto orgánu s nutností dialýzy a transplantace. Zvýšené vylučování sodíku močí způsobuje i větší ztráty vápníku, který pak chybí v kostech, a tím roste riziko osteoporózy. Nadměrné solení vadí hlavně v dětství a dospívání, neboť v tomto období se vytváří maximum kostní hmoty, z níž pak lidé čerpají ve stáří.“

Výčet nekončí... Vysoký příjem soli povzbuzuje reaktivitu hladké svaloviny průdušek a zhoršuje průběh astmatu. Může být příčinou otoků, hypertrofie (zvětšení) levé srdeční komory, migrén i Ménierovy choroby - onemocnění vnitřního ucha projevujícího se tinitem (hučením a pískáním v uších), závratěmi a poruchami sluchu.

Co se v mládí naučíš…

…na to ve stáří doplatíš. Zbytečně vysoký příjem soli v dětství může vyvíjející se organismus „naprogramovat“ ke zvýšení krevního tlaku v dospělosti. „Až 80 procent dětí ve věku od 7 do 12 měsíců přijímá o 80 procent více soli, než by bylo žádoucí,“ upozorňuje člen správní rady iniciativy „Vím, co jím a piju“ doc. Ing. Jiří Brát, CSc.

„Tím, že si děti na slanou chuť zvykají již od batolecího věku, vyžadují ji i v dalších letech. Přirozeně si vybírají jídla nadměrně slaná, aby uspokojily své naučené chuťové potřeby,“ dodává odborník. Ušetřeni nejsou ani nejmenší kojenci.

„Protože kravské mléko obsahuje přes 500 mg sodíku na litr, a tedy asi 3x více než mléko mateřské, může u kojenců dojít k,předávkování‘ sodíkem se zdravotními následky také v případě, že matka opakovaně překročí limity pro podání umělé kojenecké výživy nebo ji nedostatečně naředí či k ředění používá vodu s vysokým obsahem sodíku,“ píše se v článku o zdravotním významu sodíku ve vodách, který je dostupný na webových stránkách Státního zdravotního ústavu (www.szu.cz/uploads/ documents/chzp/voda/pdf/sodik.pdf).

Nedostatek hrozí jen výjimečně

U dospělých lidí akutní předávkování sodíkem nehrozí -vysoká jednorázová dávka podráždí sliznice žaludku a vyvolá zvracení. Pouze u zmíněných kojenců by mohl sodík od množství 1 g/kg váhy zapříčinit i smrt. U dospělých jsou závažné dopady na zdraví způsobeny dlouhodobým překračováním doporučeného příjmu sodíku.

Na druhou stranu - ani defi cit sodíku při běžném stravování nebyl u zdravých lidí popsán. Akutní porucha zdraví z nedostatku sodíku v plazmě by mohla nastat leda při požití nadměrného množství vody. Tato „otrava vodou“ se může vyskytnout - opět - u velmi malých kojenců, pokud by jim místo mléka byla podána voda s vysokým obsahem sodíku, dále u sportovců při náročných vytrvalostních výkonech, jestliže by hradili ztráty tekutin pouze čistou vodou, a eventuálně u psychicky narušených lidí.

Sodíku se nevyhneme

Sodík je esenciální prvek - v těle se netvoří, ale dostává se do něj se vším, co vypijeme nebo sníme. Z důvodu výborné rozpustnosti sodíkových solí se rychle vstřebá prakticky veškerý sodík z pitné vody a podstatná část (přes 90 %) z potravy. Vstřebávání není v těle nijak regulováno, a příjem sodíku tedy odpovídá jeho obsahu v konzumované stravě a vodě. Z těla je vylučován především ledvinami (močí) a vyloučené množství odráží denní příjem. Jinými slovy - chtějí-li lékaři přesně zjistit příjem sodíku u konkrétního pacienta, požádají laboratoř o stanovení jeho obsahu v moči.

Vzhledem k tomu, že sodík je přirozeně přítomen (v různém množství) ve všech potravinách, je i příjem výhradně neslané (tj. uměle nepřisolované) potravy dostačující k pokrytí denní potřeby. Z celkového množství sodíku přijímaného českou populací se 10 % přirozeně vyskytuje v potravinách, dalších 10 % tvoří „volná“ sůl, kterou sypeme do hrnců a talířů ze slánky, a neuvěřitelných 80 % připadá na takzvanou skrytou sůl, již do nejrůznějších potravinářských výrobků v rámci technologických postupů přidají producenti.

Sůl prodává

Proč nám výrobci potravin takto vědomě škodí? Inu proto, že se to obchodně vyplatí. Jednak Češi jsou na slanou chuť zvyklí už od raného dětství, kdy po vzoru rodičů hojně konzumují slané pochutiny a pečivo, uzeniny, asijský a americký fast food, zatímco neslané jídlo odmítají jako chuťově nevýrazné, jednak sůl je v potravinářském průmyslu zásadním konzervačním prostředkem (masové konzervy, zelenina v nálevu…) a navíc významně pozitivně ovlivňuje texturu a vzhled výrobků.

Tím, že váže vodu, zvyšuje soudržnost výrobků (uzeniny nebo sýry se pak krásně krájejí na jemné plátky a nedrobí se), ovlivňuje vlastnosti lepku (zvyšuje lepivost těsta), jako součást dusitanových směsí v masných produktech pomáhá udržovat barvu (třeba lákavou růžovou u šunky) a - abychom jen nehaněli -brání růstu bakterií. Sůl je nezbytná i v procesu fermentace, tedy třeba při výrobě kysaného zelí.

To je jinak vynikajícím zdrojem vitaminu C, vlákniny a bakterií mléčného kvašení prospívajících trávicímu traktu. Ale ta sůl… „S rostoucím tlakem na vzhled, trvanlivost a zdravotní nezávadnost potravin se význam soli zvyšuje,“ potvrzuje manažer společnosti LE&CO vyrábějící šunky a další masné produkty Petr Korejs, „většina výrobců se nicméně snaží o snížení soli v recepturách výrobků. Zatímco před 20 lety se slanost u masných produktů běžně pohybovala kolem 2,5-2,8 procenta, v současné době klesá až na 1,6-1,7 procenta, což už je z technologického hlediska na pomyslné hraně.“ Podle Petra Korejse by další redukce soli vedla ke ztrátě konkurenceschopnosti výrobků.

Otroci chuti

„Sůl podle studií,oslovuje‘ v mozku stejná centra odpovídající za příjemné pocity a tvorbu,hormonu štěstí‘ jako některé drogy, proto se také u návyku na slanou chuť mluví přímo o závislosti,“ zdůrazňuje MUDr. Marie Nejedlá, vedoucí Centra podpory veřejného zdraví Státního zdravotního ústavu. Zatímco upřednostňování sladké chuti ovlivňují některé geny, chuť na slané je podle lékařky čistě „naučená“ a její preference klesá již po čtrnácti dnech cíleného snižování soli v potravě. „Lidé se dokonce diví, jak mohli tak přesolenou stravu vůbec kdy jíst,“ říká doktorka Nejedlá.

Stav závislosti v Česku

O úrovni závislosti na soli u obyvatel Česka výmluvně hovoří čísla: muži u nás denně konzumují 16,6 gramu soli, ženy díky přece jen zdravějšímu jídelníčku s vyšším podílem ovoce a zeleniny i nižším porcím potravy „jen“ 10,5 gramu. Tolerovatelný příjem je přitom podle Světové zdravotnické organizace (WHO) pouhých 5 gramů soli, což odpovídá 2 gramům sodíku (připomeňme si -dospělému tělu stačí půl gramu). Třeba v Německu s tím nemají problém, v Rumunsku jsou na tom se spotřebou soli ještě hůře než my a zbytek Evropy se pohybuje někde mezi tím, většinou kolem 8-10 gramů NaCl denně.

„Snížit příjem soli je zdravotní imperativ a každý člověk může přestat s dosolováním jídel při vaření a stolování. Avšak vzhledem k tomu, že až 80 procent soli se do organismu Čechů dostává s průmyslově upravenými výrobky, nestačí jen odložit slánku. Je nutné pečlivě vybírat potraviny a vyvíjet tlak na výrobce, aby používali zdravější receptury, což je úkol především pro ministerstvo zdravotnictví a další státní orgány,“ upozorňuje MUDr. Nejedlá. K přetrvávajícím obavám z jodového defi citu při omezování příjmu soli odbornice říká: „Hlavním zdrojem jodu pro českou populaci není sůl, ale mléko a mléčné výrobky. Nejbohatším zdrojem pak jsou ryby a mořské plody, které obsahují i nenasycené mastné kyseliny se schopností chránit cévy a tím částečně vyrovnat škodlivé působení sodíku.“

Cesta ze slaného království

„Zvyknout si na méně slanou chuť je možné, snížení obsahu soli o 20 až 25 procent ani nepoznáte,“ ujišťuje také nutriční specialista Ing. Petr Havlíček. „Snížení spotřeby soli se však staví do cesty i jiné, vážnější překážky než chuťové návyky. Samozřejmě je možné nepoužívat sůl při vaření ani přípravě studených pokrmů a místo ní dochucovat bylinkami, paprikou, česnekem, citronovou šťávou, houbami či houbovým práškem (sušené houby obsahují překvapivě mnoho sodíku) a kvalitním, třeba panenským olivovým olejem, tím však odstraníme sotva deset procent denního příjmu sodíku.“ Zcela se vzdát tak prospěšných potravin jako červená řepa, čerstvé kysané zelí (to v sáčku), tvrdé sýry, sardinky v oleji nebo vejce jen kvůli vyššímu obsahu sodíku by nebylo moudré. Takže kudy vede cesta?

Které potraviny obsahují vysoké množství soli a bylo by vhodnější se jim raději vyhnout radí Petr Havlíček:

zdroj: youtube.com

Zopakujme si ještě jednou: 80 % přijaté soli připadá na sůl „skrytou“ v průmyslově upravených potravinách. Těch se vyvarujte nebo podle obsahu sodíku uvedeného na etiketě (či jednodušeji podle loga „Vím, co jím“) aspoň vybírejte výrobky nejméně zatížené tímto životně důležitým prvkem, jehož nadbytek vás však při souběhu nepříznivých okolností může i zabít.

Potřebujeme vůbec sodík?

Kuchyňská sůl je sloučenina sodíku a chloru, její chemický vzorec je NaCl. Sodík (Na+) je hlavní kationt mezibuněčné (extracelulární) tekutiny, pouze malá část se nalézá v buňkách a část v kostech, které slouží jako jeho rezervoár. Udržuje osmotický tlak nutný pro správné hospodaření s vodou a její distribuci v těle. Je klíčový pro zajištění rovnováhy vnitřního prostředí organismu v neustále se měnících podmínkách; bez této stability by zkolabovaly základní životní funkce - krevní oběh a látková výměna. Dále se podílí na aktivaci enzymů, řízení nervových impulzů, svalové činnosti a transportu oxidu uhličitého krví. Chlor (Cl-) je hlavní aniont mezibuněčné tekutiny, jeho nejdůležitější funkcí je udržování acidobazické rovnováhy a tvorba kyseliny chlorovodíkové (HCl) v žaludku.

  • Při vysoce náročné fyzické aktivitě spojené s pocením je důležité doplňovat i sůl formou např. iontových nápojů nebo slaných potravin. Při užívání léků na vysoký krevní tlak je omezení příjmu soli vždy vhodné konzultovat s lékařem.
  • Zdravotní rizika jsou spojena jen s kationtem sodíku (Na+).
  • Protihráčem (ale také spoluhráčem) sodíku v zajišťování základních životních funkcí a stabilního vnitřního prostředí organismu je v nitrobuněčném (intracelulárním) prostoru draslík (K), nepostradatelný pro svalovou aktivitu, zejména srdečního svalu. Dostatečný příjem draslíku především v čerstvé zelenině a ovoci může do jisté míry kompenzovat škodlivé účinky sodíku.

Odhaduje se, že dospělému lidskému organismu stačí k dobrému „fungování“ 500 miligramů (0,5 gramu) sodíku (Na) denně, což odpovídá 1,25 g kuchyňské soli (NaCl) a čtvrtině kávové lžičky (1 lžička Z 5 g NaCl).

Víte, co jíte?

Cestou ke zdravějším, a přitom dobře prodejným potravinám se v současné době stávají certifikáty kvality, zohledňující v potravinách kromě obsahu soli i jiné parametry jako kvalitu použitých surovin, energetickou hodnotu, podíl „špatných“ tuků a přidaných cukrů nebo naopak prospěšných esenciálních mastných kyselin. Takto hodnotné a nutričně vyvážené potraviny nesou pro snadnou orientaci spotřebitele například logo „Vím, co jím“.

  • Potraviny s velmi nízkým obsahem sodíku (do 40 mg = 0,04 g na 100 g/ml)*: veškeré ovoce, naprostá většina čerstvé zeleniny, některé mléčné výrobky (tvaroh a sýry typu žervé). Pozor, v některých nízkotučných mléčných výrobcích funguje výrobcem přidaná sůl jako nositel chuti místo tuku. Ze zeleniny se nejvíce sodíku přirozeně vyskytuje ve špenátu (cca 120 mg na 100 g), červené řepě (cca 85 mg/100 g) a kořenové zelenině (petržel 33 mg/100 g, celer 28 mg/100 g a mrkev 23 mg/100 g).
  • Potraviny s nízkým obsahem sodíku (do 120 mg = 0,12 g na 100 g/ml)*: ryby, čerstvé maso, drůbež, vejce, mléko a mléčné výrobky kromě tvrdých, tavených a plísňových sýrů. Málo sodíku je v jogurtech a kefírech. Do limitu se vejdou i některé druhy chleba a pečiva.
  • Potraviny s vysokým obsahem sodíku: většina druhů chleba a pečiva, některé druhy cereálií, mnohé zeleninové šťávy (opět je „kazí“ sůl přidaná pro zlepšení chuti, podílí se i častý obsah šťávy z červené řepy), kysané zelí.
  • Potraviny s velmi vysokým obsahem sodíku: uzeniny, uzené maso, slanina, tvrdé, tavené a plísňové sýry, slanečky a zavináče, instantní polévky, masové konzervy, hotová (mražená či chlazená) jídla, hotové omáčky na těstoviny (v sáčku či ve skle), sójové, rybí, ústřicové... omáčky, kečupy a podobná dochucovadla, marinády, sypké kořenicí směsi (mají až 40 % soli), zelenina ve slaném nálevu, pochutiny (solené oříšky a mandle, čipsy, krekry), olivy.

*) podle vyhlášky Ministerstva zemědělství ČR č. 54/2004, o potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití

Sůl na etiketách

Do 13. prosince 2016 platí pro výrobce potravin v zemích Evropské unie přechodné období, po které mohou, ale nemusejí uvádět obsah soli na obalech svých produktů; po uvedeném datu to bude povinné. Jestliže se rozhodnou informovat spotřebitele již nyní, jsou tak povinni učinit v rámci takzvané „velké sedmičky“ údajů na obalech potravin, již tvoří: energetická hodnota, obsah tuku, nasycených mastných kyselin, sacharidů (včetně škrobů), cukrů (jednoduchých, jde o „podmnožinu“ velké rodiny sacharidů), bílkovin a právě soli.

odborná spolupráce: MUDr. Marie Nejedlá, Státní zdravotní ústav, www.szu.cz

Článek vyšel v časopise Moje Zdraví

Další články z rubriky

5 největších mýtů o liposukci: Čemu se vyhnout a komu neprospěje?

5 největších mýtů o liposukci: Čemu se vyhnout a komu neprospěje?

Včera | Reklama je mocným lákadlem, zvláště co se týče hubnutí v oblasti kritických partií. Chcete-li se…

Vánoční vzkaz pro muže: Jak se trefit s dárky a co nikdy nekoupit!

Vánoční vzkaz pro muže: Jak se trefit s dárky a co nikdy nekoupit!

Včera | Muži vědí, že máme rády kosmetiku a parfémy, jenže většinou naprosto netuší, co přesně z toho nám…

Pozor! 7 věcí, které se vám nehty pokouší říct o vašem zdraví

Pozor! 7 věcí, které se vám nehty pokouší říct o vašem zdraví

30. 11. | Všechny se snažíme mít ruce krásné, upravené, s dobrou manikúrou. Jenže daleko důležitější než…

7 situací, kdy podprsenka může škodit zdraví

7 situací, kdy podprsenka může škodit zdraví

28. 11. | Hledáte padnoucí podprsenku? Nejste sama. Ideální podprsenka by vás neměla nikde utlačovat, škrtit…