Původ sójové omáčky

Původ sójové omáčky

Sójová omáčka byla objevena v Číně před více než 2 500 roky a je považována za jedno z nejstarších koření na světě. Po staletí byla základním kamenem mnoha asijských jídel. V současné době je na Západě více a více známa jako zvýrazňovač chuti a dochucující přísada.

Kde to všechno začalo?
V předhistorické Asii se lidé připravovali na zimu konzervováním masa a ryb nakládáním do soli. Tekutina, která vytékala z takto konzervovaného masa se používala jako základ k dochucovadlům.

V šestém století se buddhismus rozšířil jak v Japonsku, tak v Číně. S novým náboženstvím přišlo i vegetariánství, které vytvořilo potřebu dochucovadel nemasného původu. Jedna z prvních náhražek se skládala ze slané pasty z fermentované rýže - první produkt připomínající moderní sójovou omáčku.

Japonští zenoví kněží, kteří studovali v Číně, se poprvé setkali s tímto novým ochucovadlem a po návratu do Japonska začali vyrábět svou vlastní verzi, kterou představili ostatním. V průběhu let Japonci upravili přísady a fermentační techniku sójové omáčky. Jednou změnou bylo použití stejného množství pšenice a sójových bobů. Vznikla tak omáčka s vyrovnanější vůní a chutí, která zvýraznila aroma potravin, aniž by je přehlušila. Jedním z nejstarších výrobců sójové omáčky je firma Kikkoman. Ten začal vyvážet sójovou omáčku do USA v 19. století. V roce 1972 otevřel Kikkoman výrobnu ve Wisconsinu, americkém srdci pšenice a sójových bobů, aby pokryl poptávku po přírodně fermentované sójové omáčce.

Zcela zásadní je rozdíl mezi výrobou opravdu kvalitní sójové omáčky dle přírodních postupů a běžné průmyslové sójové omáčky.

Přírodně fermentované omáčky

Přírodně fermentovaná sójová omáčka je transparentní, má světlou barvu a příjemnou rovnováhu chutí a vůní. Vyrábí se z nejkvalitnějších sójových bobů a pšenice. Ty se míchají se solí a vodou. Pak nastává dlouhodobý proces fermentace. Fermentace je přírodní proces, při kterém dochází ke štěpení tuků, cukrů a bílkovin a zároveň vzniká velké množství vitamínu B12. Trvá to několik měsíců, než se vyvine bohatá, mírná chuň typická pro sójovou omáčku. Po několika měsících fermentace se surová sójová omáčka oddělí lisováním od tuhé hmoty přes vrstvy filtrační látky. Takto získaná tekutina se zušlechňuje, pasterizuje a balí jako konečný produkt.

Nefermentační proces

Nefermentovaná sójová omáčka je často matná, má štiplavou násilnou chuň a výrazné chemické aroma.
Výroba - Je záležitostí několika hodin, chemikálií a barviv. Její chuň je ostrá a jednorozměrná.
Výroba nefermentované sójové omáčky je o něčem úplně jiném. Sójové boby se vaří 15 až 20 hodin v kyselině chlorovodíkové. Po odstranění aminokyseliny se směs zchladí, aby se ukončila hydrolytická reakce. Aminokyselinový roztok se dále neutralizuje, lisuje, míchá s aktivním uhlím a v závěrečné fázi znovu přefiltruje.
Barvu, vůni a chuň získá tento hydrolyzovaný rostlinný protein přidáním karamelové barvy, kukuřičného sirupu a soli. Konečný produkt se rafinuje a balí.

Přírodně fermentovanou omáčku vyrábí již více než 300 let Kikkoman a mnohé další firmy. Sledujte proto, co je napsáno na obalu výrobku, popřípadě pátrejte po internetu.

autor: Michal
zdroj: soja.cz, Class Food.cz