RÝŽE JAKO SUPERSTAR. Co všechno o ní ještě nevíte?

| Autor: F.O.O.D. | Rubrika: Zdraví

Podle starých čínských legend bylo dovoleno pozřít rýži pouze císařům. Dnes tato obilnina denně nasytí polovinu světové populace. Většinu zachrání před hladem, ty šťastnější před nudou na talíři.

RÝŽE JAKO SUPERSTAR. Co všechno o ní ještě nevíte?

Řekněte v Malajsii nebo v Thajsku, že jdete na jídlo, a na devadesát procent je všem jasné, že pozřete rýži. Do českého jídelníčku rýže pronikla v 16. století, ovšem jižní Evropa ji díky Maurům znala už ve století devátém a obyvatelé Indie a Číny se jí živili minimálně nějakých osm tisíc let před Kristem. Ze španělské Andalusie se rozšířila na Sicílii, kde zpočátku stála mezi pytlíky s kořením a mlela se především na mouku, do Francie ji přivezli z arabského světa křižáci.

Na rozdíl od čínského dvora přijala Evropa rýži jako lidovou surovinu, které trvalo mnoho století, než se dostala na stoly gurmánů. Dnes si ale můžeme vybrat ze široké škály jejích barev, vůní, konzistence i nutričních hodnot, existuje jí totiž na osm tisíc druhů a kultivarů. A zrovna tak jako císaři z čínského Zakázaného města si můžeme vychutnávat také vzácnou černou rýži.

Čím tmavší, tím lepší

Proč rýže chrání tolik lidí před podvýživou? Vlákniny, bílkovin a tuku nic moc, ale i v případě leštěných bílých zrn bez slupek je doslova nabita komplexními polysacharidy v podobě škrobu a dalšími důležitými látkami. S nečištěnou rýží ovšem dodáte organismu až třikrát více vitaminů řady B, vitaminu A, hořčíku, zinku, draslíku, železa a pro organismus příjemnou dávku kyseliny fytové. Se sytě pigmentovanou tmavou rýží, jako je černá, fialová nebo tmavě modrá či tmavě červená, navíc získáte podle studie přijaté Americkou chemickou společností mnohem více antioxidantů ve formě antokyanů zpomalujících růst rakovinných buněk než z proslulých borůvek. Vyznavači zdravé, nutričně bohaté stravy mají pravdu, když propagují konzumaci hnědé neupravované rýže i za cenu nižšího obsahu vápníku. Prokazatelně totiž snižuje riziko kardiovaskulárních nemocí a některých typů rakoviny.

Jak si ji vychutnat

Pro vaření červené či černé rýže platí stejné pravidlo jako pro úpravu u nás dobře známé hnědé neloupané. Jejich zrna potřebují o trochu více vody a delší čas varu než leštěná bílá, v případě pokrmů poddajné konzistence počítejte až se čtyřiceti minutami. Křehkosti nabudou, když jim před vařením poskytnete hodinovou koupel. Běžným druhům stačí asi půlhodina, předpařeným dvacet minut, oblíbeným předvařeným rychlovkám stačí klidně deset, pět i dvě minuty. Ty ostatně bývají i mírně okořeněné a pozor – také tučnější. To aby se nedivili nemocní cukrovkou a další dietáři. U hodně škrobovitých druhů neuděláte chybu, když je pořádně propláchnete studenou vodou. Vždy ale musíte vědět, s kým máte tu čest a co na talíři očekáváte.

Záleží především na vlastnostech s obsahem škrobu v čele, který určuje lepivost. Nejvíce ho má rýže krátkozrnná, skvělá například jako zavářka do polévek, a kulatozrnná, typu krémovitého smetanového arboria. Naopak nejméně škrobovitá je rozsýpavá dlouhozrnná rýže. Kdo má rád pevnou konzistenci, ať sáhne po indických rýžích basmati a patna, populární předpařené rýži parboiled či po chuťově i esteticky efektních směsích s indiánskou rýží.

Vůně rýže

Citlivé nosy rozeznají už zdáli, jaká rýže přistane na stole, a oznámí chuťovým buňkám, zda se mají na co těšit. Samozřejmě až poté, co surovina projde tepelnou úpravou, která její vonné složky uvolní.

Většinou nejspokojeněji mlasknou nad oblíbeným ořechovým aroma – pokud tedy převládne nad širokou škálou dalších vonných látek, kterých je v potravinách kolem deseti tisíc.

Obsahuje je hned několik rýžových odrůd. Chemici prokázali, že nejliběji naše smysly vnímají vůni lískových oříšků, ale potěší je i ostatní ořechové vůně, za jejichž aroma mohou optické izomery enantiomery. Nejsilnější složení objevili především u rýže bhútánské, červené z Camargue a divoké, takzvané indiánské rýže, která však patří mezi traviny a nikoli obilniny. Samotná bhútánská rýže je starobylou a vzácnou surovinou, dnes přezdívanou na kulinární a nutriční superstar. Proč?

Červená barva, výrazná zemitě ořechová chuť, intenzivní ořechová vůně a měkká textura jsou odpovědí. Ačkoli existuje řada vynikajících receptur spojených hlavně se zvěřinou, jehněčím, kachnou či baklažánem, výborně se hodí také na pilaf nebo do pudinku. Bhútánci ji nejčastěji kombinují s houbami a teplými paprikami. Pro ořechovou vůni je ceněna také černá rýže, kterou tepelná úprava přemění na temně fialovou. Je příjemně nasládlá, měkká až lehce žvýkací a postrádá drsnost mnohých rýžových odrůd. Přes vysokou cenu jí propadla nejedna mlsná ústa. Ctitelé ji popisují následovně: Nejprve prý na patře ucítíte příchuť země, hned za ní ořechy a v cíli náznak ovoce a květin. V USA z ní dokonce pečou chléb, v Číně pak připravují nudle. V Asii černou rýži můžete ochutnat také ve sladké variantě. S cukrem si rozumí opravdu báječně. Potíž s exkluzivními druhy rýže je jen jedna, zato zásadní – těžko je u nás seženete. Libě ale voní také jiné odrůdy, v Česku již poměrně snadno dostupné. Okouzlující jasmínová rýže bývá k mání jak v bílé leštěné, tak v červené nebo hnědé celozrnné variantě. Sáhněte po severothajské jasmínové rýži z fair trade a bioprodukce a sebevědomě čekejte aplaus stolovníků. Tedy pokud vezmete na vědomí její vysokou lepkavost a neošidíte úvodní sprchu.

Evropská špička

Ačkoli největšími exportéry rýže jsou Thajsko, Čína, Indie a Vietnam, Evropa se jim dokáže vyrovnat kvalitou. Italové jsou v této kategorii mistři.

V Pádské nížině vypěstují více než polovinu evropské produkce a přes široké spektrum odrůd vedou druhy vhodné pro rizota – arborio, roma, baldo či mimořádně mazlavé vialone nano a carnaroli. Vyhlášenou rýži pěstují také Španělé v Murcii. Zdejší calasparrská rýže má ve Španělsku nejstarší ochrannou známku původu. Suchá odrůda Balilla vyžaduje při přípravě více vody i delší čas pod pokličkou a na rozdíl od většiny španělských druhů se dostává na trh také neloupaná a v biokvalitě.

Podobně je na tom s vařením další zavedená odrůda Bomba. Místní svou rýži nejčastěji přidávají do zeleninových kotlíků a plněných paprik. Další vynikající španělskou rýži objevíte v chráněné přírodní oblasti laguny Albufera. Středně velká zrna zdejších odrůd dokážou vstřebat hodně vody a jsou ideální do paelly. Rýžovou specialitou se ale pyšní i francouzská Provence. Ačkoli v Camargue najdete několik vysoce kvalitních dlouhozrnných rýžových kultivarů, červená rýže je nejlepší a patří mezi oblíbené gastronomické suvenýry. Dobrá zpráva je, že se dá v poslední době sehnat i v Česku.

Její pevnější zrna kuchaři doporučují především do salátů a pilafu. Poduste třeba na másle šalotku a opékejte ji s červenou rýží, až její zrna zprůhlední a zabalí je lahodný máslový kabátek.

Zalijte zeleninovým vývarem, osolte a uvařte. Přesuňte do zapékací mísy, posypte strouhaným gruyere, případně jiným výrazným tvrdým sýrem, a dozlatova zapečte v troubě. Prosté, báječné a neodolatelné!

Článek vyšel v časopise F.O.O.D..

Komentáře

Komentářů celkem: 0

Další články z rubriky

Migréna: Nemoc s velkým M

Migréna: Nemoc s velkým M

27. 8. | Migréna stíhá v české kotlině zhruba 12 % lidí, respektive až 20 % žen a 7 % mužů. Nejčastěji o…

Moře nad zlato: Proč nás lákají slané vlny?

Moře nad zlato: Proč nás lákají slané vlny?

25. 8. | 1 | Kdo by neměl mořské břehy rád? Vždy se těšíme na pocit volnosti, slanou příchuť větru a sluneční…

Chodidla jako samet: Věnujte svým nohám péči

Chodidla jako samet: Věnujte svým nohám péči

23. 8. | Jedno indiánské přísloví praví: „Srdce ti ukáže cestu, avšak do cíle tě dopraví nohy.“ Ať už běháte…

Letní příběh problematické kůže

Letní příběh problematické kůže

19. 8. | Ženy s problematickou pokožkou se mnohdy těší na léto také proto, že se jejich potíže během…