Složení mastných kyselin tuku čokoládových pochoutek

| Autor: redakce | Rubrika: Zdraví

Podle vyhlášky č. 43/2005 Sb. se čokoládou rozumí výrobek, který splňuje požadavky na jakost – např. obsah 35 % kakaové sušiny (hořká čokoláda) nebo 25 % kakaové sušiny (mléčná čokoláda). Pochoutkami (např. nugátová, kakaová, čokoládová), případně nějakým podobným názvem, se označují ty výrobky, které tento a další požadavky nesplňují.

Pokud se název „čokoláda“ (hořká čokoláda) doplní označením „poleva“, musí výrobek obsahovat nejméně 35 % celkové kakaové sušiny, nejméně 31 % kakaového másla a nejméně 2,5 % tukuprosté sušiny. Pokud polevy tyto podmínky nesplňují, označují se např. jako „dortová poleva tmavá“ apod.



Mezi jednotlivými čokoládovými výrobky ovšem existují značné rozdíly – záleží na tom, zda je v nich použita mléčná či hořká čokoláda, zda jde o běžnou čokoládu či o výrobek s vyšším obsahem kakaa. Čokoládové pochoutky jsou vesměs vnímány jako sladkosti, tedy potraviny s obsahem cukru a energie. Málokdo si ale uvědomuje, že obsahují také tuky, a to obvykle ve značném množství i nevhodné skladbě.



V posledních letech sice došlo ve spotřebě a složení tuků v České republice k významným pozitivním změnám, stále ale přetrvávají značné nedostatky. Je to především vysoký příjem trans nenasycených mastných kyselin, jejichž zdrojem jsou různé potravinářské výrobky, ve kterých se používají částečně hydrogenované rostlinné tuky. Trans mastné kyseliny přitom mají prokazatelně za následek zvýšené riziko kardiovaskulárních onemocnění, na které v naší republice umírá 50 % populace.



Fórum zdravé výživy se proto rozhodlo přinést informace o složení různých potravinářských výrobků, které považuje za rizikové z hlediska příjmu nevhodné skladby tuků. Nejnověji se zaměřilo na složení mastných kyselin u čokoládových pochoutek, ledových čokolád a různých druhů polev.



Testované výrobky byly rozděleny do několika skupin: čokoládové pochoutky, ledové čokolády, polevy na mražených krémech, polevy na dorty a cukroví, pomazánky a polevy na müsli tyčinkách. Výrobky byly zakoupeny koncem loňského roku v běžné maloobchodní tržní síti a byly vybrány tak, aby byly zastoupeny různé druhy a různí výrobci. Testy byly provedeny v laboratořích Vysoké školy chemicko-technologické.



U výrobků, které byly analyzovány, není výrobce povinen uvádět údaje o výživové hodnotě, ale pouze surovinové složení. Někteří výrobci přesto na obale obsah jednotlivých živin uvádějí, takže se spotřebitel může dozvědět energetickou hodnotu výrobku, obsah bílkovin, sacharidů, z toho cukrů, a tuků. Složení mastných kyselin u těchto výrobků uváděno nebývá. U müsli tyčinek bývá uveden obsah tuku, ale jedná se o tuk celkový – tj. včetně tuku obsaženého v surovinách (např. v obilninách, oříšcích), jehož složení mastných kyselin je ve většině případů příznivé. Nepříznivé složení má (téměř vždy) pouze tuk obsažený v polevě, takže bychom měli preferovat müsli tyčinky bez polevy.



Analýza ukázala, že všechny testované výrobky – s výjimkou pomazánek – měly velmi nízký obsah polynenasycených mastných kyselin, většinou do 2,5 % (viz tab. 1). Odborníci na výživu přitom doporučují konzumovat převážně výrobky s vysokým obsahem těchto kyselin, které mají pozitivní vliv na lidské zdraví.



Naopak byl zjištěn vysoký obsah nasycených mastných kyselin (u šesti výrobků více než
80 %!) a také vysoký obsah kyseliny myristové (u sedmi výrobků vyšší než 10 %). Kyselina myristová má přitom nejvyšší aterogenní účinek neboli podporuje kornatění tepen a vznik aterosklerózy.



Pokud jde o obsah trans mastných kyselin, mělo 13 z 24 zkoumaných výrobků toto množství vyšší než 20 %, z toho 6 výrobků vyšší než 40 %. Velké množství trans mastných kyselin je možné snadno zkonzumovat v případě čokoládových pochoutek, kdy doporučený denní příjem pro průměrného obyvatele (2,3 g trans mastných kyselin) je vyčerpán již při konzumaci 14 g čokoládové pochoutky s obsahem tuku 40 % a obsahem trans kyselin 40 %.
Tuk obsažený v polevách na müsli tyčinkách lze z hlediska výživového hodnotit jako nevhodný. V polevách všech tyčinek byl nízký obsah polynenasycených mastných kyselin
a vysoký obsah nasycených mastných kyselin, ve dvou případech s vysokým obsahem kyseliny myristové. Pět tyčinek z testovaných osmi vzorků mělo polevu s obsahem více než 30 % trans mastných kyselin. Paradoxní přitom je, že müsli tyčinky jsou spotřebiteli vnímány jako zdravé potraviny.



A jak jsou na tom jiné výrobky, které vnímáme o něco „zdravěji“ než čokoládu a tudíž si je v mnoha případech dopřáváme častěji? Analýza ukázala, že jemné pečivo (jako buchty, vánočky, koblihy, záviny, loupáky) nebo trvanlivé pečivo (sušenky, oplatky, perníky, crackerové pečivo, extrudované a pufované výrobky aj.) mají kromě vysokého obsahu cukru většinou také vysoký obsah tuku (viz tab. 2). Například denní doporučenou dávku tuku vyčerpáme již konzumací 200 g koblih (5 kousků), zatímco jedna Tatranka (50 g) pokryje 20 % doporučené denní dávky tuku. Nebezpečí těchto „laskomin“ spočívá hlavně v tom, že je většinou konzumujeme mezi hlavními jídly jako zákusek. Jejich spotřebu, a s tím spojený příjem energie, si často ani neuvědomujeme.
Tyto sledované výrobky měly většinou také nízký obsah polynenasycených mastných kyselin
a naopak vysoký obsah nasycených mastných kyselin, výjimku tvoří jen několik výrobků. Obsah transmastných kyselin byl u většiny výrobků velmi nízký (do 5 %), což svědčí o menší míře používání částečně hydrogenovaných tuků, ale vyskytly se i výrobky s obsahem trans mastných kyselin nad 10 % (5 výrobků ze skupiny „trvanlivé pečivo“ a 7 ze skupiny „jemné pečivo“; 3 výrobky měly trans kyselin dokonce více než 30 %). Nicméně vzhledem k vysokému obsahu tuků a cukrů se povětšinou jedná o výrobky, které bychom měli do svého jídelníčku zařazovat opravdu raději jen zřídka.




Shrnutí

U většiny testovaných výrobků – čokoládových pochoutek, ledových čokolád, polev
na mražených krémech a müsli tyčinkách – je složení tuku z hlediska výživového nevhodné. Převládá vysoký obsah nasycených mastných kyselin, u některých výrobků i vysoký obsah silně aterogenní kyseliny myristové, a nízký obsah polynenasycených mastných kyselin.



U více než poloviny výrobků byl obsah škodlivých trans mastných kyselin vyšší než 30 %. Dlouhodobý příjem tuku s tímto složením je rizikový z hlediska vzniku kardiovaskulárních onemocnění a diabetu II. typu. Možný je i negativní vliv na lidský plod, novorozence
a nádorová onemocnění tlustého střeva u dospělých osob. Způsobem a možnostmi omezení trans mastných kyselin v našich potravinářských výrobcích se v současnosti zabývá Vědecký výbor pro potraviny na základě pokynu Hlavního hygienika ČR.



Zároveň je třeba si uvědomit, že klasické čokoládové výrobky mají mnohdy lepší složení mastných kyselin než výrobky, které jsou spotřebitelem vnímány jako zdravé mlsání – například jogurtové a čokoládové polevy na müsli tyčinkách či sušeném ovoci jsou na tom hůře než čokoláda. I mezi čokoládovými výrobky je však nutné vybírat „přijatelné“ varianty, které se ovšem nedoporučuje konzumovat ve velkém množství a často (a už vůbec ne každodenně). Vhodné k občasnému mlsání jsou čokolády s vyšším obsahem kakaových součástí (údaj je uveden na etiketě), které mají nízký glykemický index, nižší obsah nevhodných tuků (tmavé), nižší obsah cukru (hořké) nebo varianty s vyšším obsahem vlákniny (s oříšky, ovocem). Vyhýbat bychom se měli různým čokoládovým pochoutkám, i když jsou levné – čokoládami vlastně ani nejsou.





Složení mastných kyselin tuku čokoládových pochoutek, ledových čokolád, polev na dorty a cukroví, polev mražených krémů a müsli tyčinek a kakaových pomazánek (% z celkových mastných kyselin).


































































VzorekSAFAMUFAPUFATRANS
Čokoládové pochoutky
Kakaová pochoutka mléčná39,918,70,840,3
Čokoládová pochoutka mléčná30,222,31,246,0
Zora nugátová pochoutka35,920,33,240,6
Kokosová kakaová pochoutka49,017,11,432,5
Ledové čokolády
Ledová čokoláda – Moritz91,26,32,30,2
Kaštany ledové44,529,92,722,7
Kakaové máslo58-6533-362-40,0
Polevy na mražených krémech
Eskymo – mražený krém s kokosovou přích.88,18,52,01,3
Mrož – mražený jahodový krém87,79,12,21,0
Míša – mražený krém tvarohový88,68,12,11,3
Polevy na dorty a cukroví
Poleva tmavá – extra tmavá34,418,10,546,8
Poleva bílá – extra bílá32,817,60,848,9
Dortová poleva tmavá36,425,81,336,4
Poleva tmavá91,86,81,00,3
Pomazánky
BONITA pomazánka kakaovo-mléčná20,129,836,513,4
Nutella – pomazánka lískooříšková s kakaem33,055,610,80,5
SchokoMac čokoládovo-mléčná pomazánka19,256,520,83,1
Polevy na müsli tyčinkách
Corny müsli tyčinka čokoládová62,331,26,10,1
FLY - müsli tyčinka borůvková v jog. polevě34,822,63,938,5
FLY - müsli tyčinka banánová s čokoládou40,822,55,631,1
Fit - müsli tyčinka s kokosem a čok. polevou72,713,34,89,1
Fit - müsli tyčinka s meruňkami v jog. polevě40,419,32,437,9
Nestlé Sveltesse-cereální tyčinka v mléčné polevě90,76,42,10,7
Twiggi - müsli tyčinka v jogurtové polevě33,518,72,245,5
Müsli tyčinka s meruňkami v jogurtové polevě40,519,32,537,7



SAFA – nasycené mastné kyseliny

MUFA – monoenové mastné kyseliny

PUFA – polynenasycené mastné kyseliny

TRANS – transmastné kyseliny



Obsah tuku (g/100 g korpusu) a složení mastných kyselin tuku vybraného jemného
a trvanlivého pečiva (% z celkových mastných kyselin)



































































VýrobekObsah tuku SAFAMUFAPUFATRANS
JEMNÉ Pečivo
České buchtičky I10,915,627,354,42,2
Koblihy I24,449,037,912,20,8
Vánočka I5,316,227,155,01,5
České buchtičky II11,415,427,455,41,7
Koblihy II 21,535,932,58,722,8
Vánočka II5,314,435,548,80,9
Loupák plněný24,039,927,921,610,5
Loupák neplněný19,443,326,520,39,8
Meruňková kapsa30,847,132,28,512,2
Koblihy III.26,831,429,79,928,8
Croissant22,251,134,18,56,3
Linecké kolečko28,329,532,516,021,7
TRVANLIVÉ PEČIVO
Kávěnky30,116,322,54,655,6
Klember3229,629,88,231,9
Lusette2057,329,510,72,2
Tatry29,157,328,45,48,8
Salzletten original646,136,016,80,8
Graham tyčinky7,653,429,616,40,5
Princezky18,352,032,712,92,0
Telka2947,941,59,60,8
Sachr mléčný3157,723,24,913,8
Zlaté dez.piškoty13,652,238,09,40,2
Disko20,456,032.910,20,8
Kakaové řezy29,536,925,02,235,2
BeBe13,344,837,017,40,6
Dalida31,450,024,86,318,5
Vitalinea5,850,837,810,40,8
Club20,458,331,58,71,3
Vaječné věnečky20,449,333,614,02,3
Albert49,346,441,411,11,1



SAFA – nasycené mastné kyseliny

MUFA – monoenové mastné kyseliny

PUFA – polynenasycené mastné kyseliny

TRANS – transmastné kyseliny





autor: Doc. Ing. Jana Dostálová, CSc.

Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT Praha, členka FZV


Další články z rubriky

Jak na dokonalé ruce v zimě? Mažte je čtyřikrát denně!

Jak na dokonalé ruce v zimě? Mažte je čtyřikrát denně!

5. 12. | Mrazíky jsou tu a vlezlá zima dokáže na našem těle napáchat zlo. Trpí zejména pokožka a nejvíce ta,…

5 největších mýtů o liposukci: Čemu se vyhnout a komu neprospěje?

5 největších mýtů o liposukci: Čemu se vyhnout a komu neprospěje?

3. 12. | Reklama je mocným lákadlem, zvláště co se týče hubnutí v oblasti kritických partií. Chcete-li se…

Vánoční vzkaz pro muže: Jak se trefit s dárky a co nikdy nekoupit!

Vánoční vzkaz pro muže: Jak se trefit s dárky a co nikdy nekoupit!

3. 12. | Muži vědí, že máme rády kosmetiku a parfémy, jenže většinou naprosto netuší, co přesně z toho nám…

Pozor! 7 věcí, které se vám nehty pokouší říct o vašem zdraví

Pozor! 7 věcí, které se vám nehty pokouší říct o vašem zdraví

30. 11. | Všechny se snažíme mít ruce krásné, upravené, s dobrou manikúrou. Jenže daleko důležitější než…