Vyznáte se v sacharidech?

Jejich role spočívá v tom, že dodávají organizmu energii (17 kJ/g; 4 kcal/g), jejich další biologický význam je nepatrný. Pokud je přitom příjem energie vyšší než její výdej, ukládají se sacharidy ve formě tuku. Nadměrný příjem jednoduchých sacharidů současně zvyšuje riziko vzniku civilizačních onemocnění.

Sacharidy jsou z pohledu chemické struktury velká skupina látek, jejichž základ tvoří tzv. cukerné jednotky. Podle počtu cukerných jednotek dělíme sacharidy na tři základní skupiny – monosacharidy, oligosacharidy a polysacharidy. Přednost bychom měli dávat sacharidům s vyšším počtem cukerných jednotek.

Monosacharidy Monosacharidy, jak již název napovídá, obsahují jednu cukernou jednotku. Mezi nejznámější zástupce této skupiny patří glukóza (hroznový cukr) a fruktóza (ovocný cukr). Zatímco volnou glukózu najdeme zejména v hroznech, vázanou pak v sacharóze, laktóze, škrobu, celulóze a dalších složených sacharidech. Volná fruktóza je pak obsažena v ovoci a vázaná zejména v sacharóze a dalších složených sacharidech.

Oligosacharidy Název je odvozen od řeckého výrazu pro „několik“. Oligosacharidy jsou složeny z 2–10 stejných nebo různých monosacharidů. Ještě stále se přitom můžeme setkat s termínem disacharidy, který označuje tu skupinu oligosacharidů, která je složena pouze ze dvou cukerných jednotek. Nejvýznamnějšími sacharidy z této skupiny jsou sacharóza (řepný a třtinový cukr), laktóza (mléčný cukr) a maltóza (sladový cukr). Již méně známé jsou oligosacharidy se třemi a více cukernými jednotkami, které jsou obsažené v luštěninách (rafinóza, stachyóza, verbaskóza aj.).

Mnoho lidí se mylně domnívá, že jednoduché sacharidy, pro které se také používá termín cukry jsou synonymem monosacharidů. Ve skutečnosti ale do této skupiny spadají nejen monosacharidy, ale také část oligosacharidů (konkrétněji disacharidy). Jedná se o sacharidy, které jsou pro naše zdraví nejvíce nebezpečné a jejichž konzumaci bychom měli omezovat. Z jednoduchých sacharidů, které se objevují v naší stravě, tvoří většinu sacharóza čili řepný cukr. V posledních letech se rozšířil mýtus, že výrazně vhodnějším, než řepný cukr, je cukr třtinový. Z chemického hlediska se ale v obou případech jedná o stejnou chemickou sloučeninu – sacharózu – a informace o pozitivních zdravotních účincích třtinového cukru jsou chybné.

Polysacharidy Jako polysacharidy označujeme ty sacharidy, které jsou složeny z více než 10 monosacharidů. Také se pro ně používá termín složené sacharidy. Jejich řetězce jsou dlouhé a organizmu tak trvá delší dobu, než dojde k jejich rozštěpení na sacharidy jednoduché. Z této skupiny patří mezi známější např. škrob, celulóza, pektin nebo inulin. Některé polysacharidy (např. celulosa, pektin, inulin aj.) jsou nestravitelné nebo jen částečně stravitelé. Tato část sacharidů patří mezi vlákninu.

Sacharidy na obalech potravin Dle Vyhlášky č. 450/2004 Sb. o označování výživové hodnoty potravin zákon rozlišuje sacharidy, cukry a vlákninu. 1.Sacharidy – jakékoliv sacharidy, které jsou metabolizovány člověkem, včetně vícesytných alkoholů (polyolů). 2.Cukry – všechny v potravině přítomné monosacharidy a disacharidy bez polyolů. 3.Vláknina – rostlinné a živočišné složky potraviny nehydrolyzovatelné endogenními enzymy trávicího traktu.

Dle zákona musí výrobci na obalech potravin tedy uvádět nejen celkový obsah sacharidů, ale také obsah cukrů, vlákniny a polyolů. Na jogurtu s müsli tak můžeme najít: sacharidy: 12,6 g z toho cukry: 11,0 g vláknina: 1,6 g

Rozdíl mezi obsahem sacharidů a cukrů je v tomto případě tvořen škrobem, použitým jako zahušťovadlo a navíc obsaženým v ochucující složce – müsli. Vláknina pak představuje nestravitelné polysacharidy obsažené v müsli. V potravinářských výrobcích se můžeme ještě setkat se sacharidy ve formě různých složek, nejčastěji sirupů (např. fruktózového, glukózového, škrobového nebo kukuřičného).

Fruktózový sirup se používá zejména ke slazení nealkoholických nápojů. Důvodem je skutečnost, že fruktóza je cca 1,4x sladší než sacharóza. Ostatní sirupy, které obsahují glukózu, se používají např. do sušenek, müsli tyčinek aj. Na některých výrobcích bývá označení „bez přidaného cukru“, přesto je ale v receptuře použit některý z uvedených sirupů.

Toto tvrzení je pak sice pravdivé, ale z hlediska výživového není přítomnost sirupů pozitivnější. Proto je vhodné z našeho jídelníčku vyloučit příliš sladké výrobky a z pitného režimu sladké nápoje. Jako náhrada je nejvhodnější voda (čistá či minerální), ovocné a bylinné čaje, slabý černý čaj nebo 100% ředěný džus (z jehož podstaty vyplývá, že neobsahuje přidaný cukr, což je někdy uvedeno též na obale. Důležité je přitom sledovat obsah přirozeně obsažených cukrů, který může být i více než 10 % ).

Pro lepší orientaci při nákupu mohou spotřebitelé využívat také tzv. značení GDA, tj. detailní informace o  obsahu energie a živin v jedné porci a o jeho podílu na doporučeném denním množství.

Zatímco na přední straně výrobků najdou spotřebitelé informace o energetickém obsahu, na zadní straně jsou umístěny informace o množství důležitých živin, jako jsou cukry, tuky, nasycené mastné kyseliny a sodík. Podíl jedné porce uvedený na výrobcích přitom představuje procento z doporučeného denního množství zdravé ženy s průměrnou hmotností a průměrnou pohybovou aktivitou (2 000 kcal). Zatímco u dětí je třeba tyto hodnoty proporčně snížit, muži naopak potřebují obecně vyšší energetický příjem. Díky GDA značení znázorňujícímu hodnoty v přepočtu na jednu porci/doporučený denní příjem je pro spotřebitele jednodušší orientovat se v nabídce potravin a jejich složení a naplnit tak rady výživových odborníků.

autor: Doc. Ing. Jana Dostálová, CSc. Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT; členka Fóra zdravé výživy