Tradiční gurmánské speciality z Hané

Tím, čím je pro čechy Polabí, je pro Moravu Haná. Žírná rovina ležérně se rozkládající okolo řek Moravy a Hané, v samotném srdci Moravy, zhruba mezi městy Vyškov, Holešov a Litovel. Tato dispozice z ní činí až marnotratnou obilnici nejen zdejší oblasti. Kdysi také z její jako uhel černé země vyrůstaly lány cukrové řepy, kterou pak v mnoha zdejších cukrovarech přetvářeli v ten nejkvalitnější cukr. A i když dnes úrodné lány ustupují průmyslovým zónám a většina cukrovarů musela kvůli evropským kvótám ukončit svou činnost (zůstaly tu pouhé tři), zdejší zemědělství stále produkuje tu nejvyšší kvalitu - například česneku.

V současnosti se bohatě aromatický tuzemský vrací na oprávněné výsluní, ze kterého jej nedávno vytlačil levný, ale chuťově nevýrazný čínský produkt. Etnograficky se pak Haná vyznačuje svérázným nářečím, poctivou stravou a překrásnými kroji.

Olomoucké tvarůžky

Unikátní zrající sýr v Čechách nazývaný olomoucké syrečky se vyrábí v Lošticích u Olomouce z nesýřeného, kyselého tvarohu a kromě soli se při jejich výrobě nepoužívají žádné konzervační látky. Vyznačuje se aromatem, jakým neoplývá žádný ze zdejších sýrů (a proto má jak své nekompromisní milovníky, tak odpůrce) a jeho výrazná chuť je závislá na stupni prozrálosti.

Tvarůžky tvoří neodmyslitelnou část zdejší kuchyně (zkuste si připravit polévku syrnicu, recept najdete níže) a přímo v Lošticích z nich v restauraci U Coufalů připravují dokonce sladký dezert (osmažené v lívancovém těstě, ozdobené čerstvým nebo kompotovaným ovocem). Pochutnat si na nich bez obav mohou také věční dietáři, neboť tvarůžky jsou díky velmi nízkému obsahu tuku (kolem 1 %) pro ně velmi vhodnou delikatesou!

Tradiční kuchyně

Zahrnuje širokou škálu poctivých selských i měšťanských jídel, což pochopily zejména místní restaurace s vyšší cenovou hladinou, které z tohoto bohatství k potěšení svých hostů čerpají. O dovednostech zdejších hospodyněk v oblasti sladkého pečení kolují téměř legendy (z bohaté studnice receptů jsme zvolili kynuté Hanácké prstky, jejichž příprava, i když vypadá na první pohled trochu složitě, není nic těžkého) a návštěva u zdejších pohostinných starousedlíků, například o pouti svatbě či jiné společenské události, má jediný nedostatek - absolutní přejedení!

Selský salát

Příprava: 10 minut

Na 4-6 porcí:

• 1 hlávkový salát
• asi 1/3 bílé ředkve
• 1 menší okurka, neoloupaná
• 250 g menších rajčat
• 1-2 stvoly řapíkatého celeru

Na zálivku:

• 200 ml podmáslí
• citronová šťáva
• olej
• pepř a sůl na dochucení

Všechnu zeleninu důkladně omyjte. Listy salátu natrhejte na kousky, ředkev nastrouhejte nahrubo a zbytek zeleniny nakrájejte na kostičky. Všechno důkladně promíchejte a těsně před podáváním přelijte zálivkou z podmáslí, oleje, citronové šťávy, soli a pepře.

Hanácká syrnica

Příprava: 15 minut

Na 4 porce:

• 250 ml mléka
• 2 balení tvarůžků
• 1-2 lžíce másla
• 125 g tvarohu nebo žervé
• sůl a kmín na dochucení
• pečivo k podávání

Do hrnce nalijte stejný díl mléka a vody, přisypte sůl a kmín a přiveďte k varu. Přidejte máslo a tvarůžky nakrájené na kostičky. Vařte mírným varem asi pět minut, až se vše spojí.

Poté odstavte hrnec z plotny a do horké tekutiny ještě rozdrobte tvaroh. Dochuťte a neprodleně noste na stůl. Podávejte s chlebem či bramborami.

Zadělávaná kapusta

Příprava: 20 minut

Na 4 porce:

• 1/2 hlávky jarní kapusty
• 4 brambory
• 2 kvalitní klobásky
• 1 lžíce sádla
• 1 lžíce hladké mouky
• 1-2 stroužky česneku
• sůl a pepř na dochucení
• čerstvý chléb k podávání

Kapustu nakrájejte na jemné nudličky a spolu s omytými a na kostky pokrájenými bramborami asi 10 minut vařte v lehce osolené vroucí vodě. V kastrolu na rozehřátém sádle opečte na kousky pokrájenou klobásku. Zaprašte moukou.

Kapustu slijte (vývar uchovejte) a krátce propláchněte v ledové vodě - uchová si svou krásně zelenou barvu. Přidejte spolu s vývarem ke klobáskám, promíchejte a ještě asi 7 minut povařte. Přidejte nadrobno pokrájený česnek, dochuťte a podávejte s čerstvým pečivem.

Vepřové maso s vodnicí

Příprava: 30 minut

Na 4 porce:

• 500 g mladého vepřového masa
• 2-4 řepy vodnice (nebo kedlubny)
• hladká mouka na zaprášení
• masový vývar na zalití
• kousek másla
• sůl
• několik kuliček pepře
• 2 lžičky cukru na dochucení
• opečené brambory nebo pečivo k podávání

Maso uvařte doměkka v osolené vodě s pepřem (většinu vývaru pak můžete dokončit jako polévku).

Vodnici pokrájejte na kostičky a vložte do hrnce s vroucí osolenou vodou. Až změkne (asi za 5 minut), sceďte ji. Na rozpuštěném másle nechte zkaramelizovat cukr. Přidejte vodnici, zaprašte moukou a promíchejte, aby vznikla světlá jíška. Přilijte trochu vývaru tak, aby vznikla hladká omáčka. Dochuťte.

Vařené maso nakrájejte na plátky a přelijte omáčkou s vodnicí. Podávejte s opečenými bramborami či s chlebem.

Hanácké prstky

Příprava: 1 hodina + kynutí

Na 20 kousků:

• 3/8 l mléka
• 1 lžička cukru
• 1 kostka droždí
• 500 g hladké mouky
• 1/2 lžičky soli
• 2 žloutky + 1 vejce na potření
• 2 lžíce tuku (másla nebo sádla)
• 120-150 g másla na promašťování
• drobenka, krystalový cukr nebo vlašské ořechy na posypání

Do menšího množství vlažného mléka s cukrem rozdrobte droždí a nechte vzejít kvásek.

Do mísy prosejte mouku, lehce ji osolte, vlijte žloutky a vlahý tuk a vše spolu s vykynutým kváskem zpracujte v hladké těsto. Zakryté nechte kynout asi hodinu, až zhruba zdvojnásobí objem.

Přemístěte na vál, rozválejte a potřete částí rozpuštěného másla. Plát složte na třetinu, zakryjte utěrkou a nechte asi půl hodiny kynout. Znovu jej rozválejte, opět potřete tukem, znovu složte, ale obráceným směrem. Opět nechte kynout. Celkově tento postup zopakujte asi čtyřikrát.

Hotové těsto tence rozválejte a vykrajujte oválky (třeba hrnkem), které do poloviny nakrájejte, aby vzniklo pět „prstů“. Přemístěte na plech a „prsty“ od sebe oddalte. Potřete prošlehaným vejcem, posypte drobenkou a upečte.

Můžete je také posypat jen hrubým krystalovým cukrem nebo nahrubo posekanými ořechy.

Jarní kuřátko s nádivkou po moravsku

Příprava: 1 hodina

Na 4 porce:

• 4 malá kuřátka
• 80 g husího sádla
• 1 větší cibule, nejlépe šalotka
• lístky šalvěje
• vývar na podlití
• vařené brambory k podávání

Na nádivku:

• 3 žemle
• 250 ml mléka
• 1 vejce + 1 žloutek
• 60 g másla, rozpuštěného
• 20 g mandlí, loupaných
• sůl
• zelená petrželka
• strouhaný muškátový oříšek
• případně bílý pepř na dochucení
• strouhanka na zahuštění

Kuřátka očistěte. Na nádivku namočte nakrájené žemle do mléka, promíchejte s máslem, vejcem a žloutkem, pokrájenými opraženými mandlemi a dochuťte. Vzniklou hmotou naplňte břišní otvory kuřátek.

Troubu předehřejte na 180 °C. Do pekáče dejte husí sádlo a najemno pokrájenou cibulku. Vložte kuřata, trochu podlijte vodou nebo vývarem, přidejte několik lístků šalvěje a pečte za občasného přelití vypečenou šťávou asi tři čtvrtě hodiny až hodinu, až budou kuřátka hezky zlatohnědá.

Podávejte s bramborami.

Článek jsme převzali z časopisu F.O.O.D. 4/2013.