Asijská klasika: Míchej & smaž

Zeleninové chow mein

4–6 porcí - příprava: 30 minut

• 2 lžíce rostlinného oleje
• 2–3 lžičky nastrouhaného zázvoru
• 3 stroužky česneku
• 1 pak choi (typ čínského zelí)
• 2 mrkve
• 1 cuketa
• 200 g hlívy ústřičné
• 220 g vaječných nudlí na chow mein
• hrst mungo výhonků
• podle chuti i hrst cukrových lusků
• 50 ml zeleninového vývaru
• 100 ml omáčky hoisin
• 2 lžíce sójové omáčky
• 2 lžíce medu
• sezamová semínka na ozdobu

V pánvi wok rozehřejte olej (ideální je arašídový). Vhoďte zázvor a nadrcený česnek a restujte doměkka. Přidejte na nudličky pokrájené pak choi, mrkev nakrájenou na julienne, cuketu nakrájenou na půlkolečka a restujte asi 5 minut, dokud zelenina nezačne měknout. Vmíchejte nudle a asi dvě minuty restujte. Přidejte výhonky, podle chuti i lusky, a restujte další asi 3 minuty. Zalijte vývarem, hoisin a sójovou omáčkou a vmíchejte med. Přiveďte k varu a nechte tekutinu zredukovat. Tou dobou by měly být nudle už „na skus“. Podávejte posypané sezamem.

OMÁČKA HOISIN

Asijská kuchyně se vyznačuje nejrůznějšími dochucovadly, vedle známé sójové a rybí omáčky je to také hoisin. Té se někdy přezdívá i čínská BBQ omáčka. Má nasládlou chuť, temně hnědou barvu a je velmi hustá. Vyrábí se z fermentovaných sójových bobů, chilli, česneku, octa a cukru nebo medu, případně melasy. Používá se při přípravě smažených jídel a na marinování masa, neobejdou se bez ní ani knedlíčky Cha siu bao (recept najdete ZDE).

Japchae

6–8 porcí - příprava: 55 minut

• 220 g hovězí svíčkové
• 100 ml sezamového oleje
• 70 ml sójové omáčky
• 2–3 lžíce třtinového cukru
• 5 stroužků česneku
• 15 sušených hub šitake a jiných asijských druhů hub
• 1 jemná zelená chilli paprička
• 2 mrkve
• 1 cibule
• 1 červená silnostěnná paprika
• 100 g čerstvého špenátu
• 400 g korejských nudlí z batátového škrobu
• po 2 lžících rybí omáčky, rýžového vína a rýžového octa
• pepř
• sezamová semínka na ozdobu

Maso nakrájejte na tenké plátky, dejte do mísy a zalijte lžící sezamového oleje, 2 lžícemi sójové omáčky, lžící cukru a 2 utřenými stroužky česneku. Promíchejte. Sušené houby zalijte horkou vodou a nechte nasáknout. Osušte a nakrájejte na proužky.

V pánvi wok rozehřejte olej, přidejte jemně nasekaný česnek a zelenou chilli papričku, šitake, mrkve nakrájené na julienne, proužky cibule a červené papriky a za stálého míchání restujte asi 3 minuty – zelenina musí být hotová, ale stále křupavá. Přidejte 2 lžíce sójové omáčky a ještě minutu restujte.

Špenát spařte a pokrájejte. Nudle uvařte podle návodu na obalu. Sceďte a propláchněte studenou vodou. Promíchejte se sezamovým olejem, aby se neslepily. V pánvi orestujte plátky masa i s marinádou doměkka. K zelenině v pánvi vmíchejte nudle, špenát a maso. Dochuťte zbývajícím sezamovým olejem (asi 50 ml), sójovou omáčkou, třtinovým cukrem, rybí omáčkou, vínem, octem a pepřem. Podávejte posypané opraženými sezamovými semínky.

Rýžové nudle se zeleninou

4 porce - příprava: 30 minut

• 1/2 menší hlávky bílého zelí
• 2 větší mrkve
• 4–6 jarních cibulek
• sezamový olej
• 250 g tenkých rýžových nudlí
• 1/2 bílé ředkve
• hrst mungo výhonků
• hrst bambusových výhonků
• 4 lžíce čerstvého koriandru

ZÁLIVKA:

• po 2 lžících limetkové šťávy
• sójové omáčky a sezamového oleje
• po 1 lžičce strouhaného zázvoru a srirachy
• po 1 lžíci rýžového octa a cukru

Zelí nakrouhejte. Mrkve nastrouhejte nahrubo. Jarní cibulky nakrájejte podélně. Vše vhoďte do pánve wok s rozpáleným olejem a chvíli restujte. Přidejte předem namočené rýžové nudle a orestujte. Restujte doměkka. Přidejte pokrájenou ředkev, výhonky a čerstvý koriandr. Nakonec dochuťte zálivkou připravenou ze všech zmíněných ingrediencí.

Krevetové pad thai

4 porce - příprava: 40 minut

• 4 lžičky tamarindové pasty
• 100 g třtinového cukru
• 75 ml rybí omáčky
• 320 g plochých rýžových nudlí (někdy se jmenují přímo pad thai)
• 1 šalotka
• 2 stroužky česneku
• 300 g předvařených krevet
• 4 vejce
• svazek jarní cibulky
• 3–4 červené chilli papričky
• 4 hrsti mungo výhonků
• 120 g pražených solených arašídů
• rostlinný olej
• 4 limetky

Asi 6 lžic vlažné vody smíchejte s tamarindovou pastou, 6 lžícemi cukru, 6 lžícemi rybí omáčky. Odložte. Přiveďte k varu asi litr vody a zalijte jí rýžové nudle. Nechte asi 3 minuty změknout. Potom je sceďte a propláchněte pod studenou vodou. V této fázi by měly být měkké, ale ne hotové k jídlu a neměly by se lepit. Připravte si všechny suroviny tak, abyste je měli po ruce – šalotku a česnek jemně nakrájejte, krevety opláchněte a osušte, vejce prošlehejte, zelenou část cibulky nakrájejte najemno, zbytek surovin dejte do mističek.

Rozpalte pánev wok a přidejte do ní kapku oleje. Do pánve nalijte vejce a rozkružte ho po povrchu, aby zatuhlo jen v tenké vrstvě. Vidličkou roztrhejte na malé kousky a sejměte z pánve. Do pánve dejte zase trochu oleje, vhoďte nadrcený česnek a nakrájenou šalotku, po pár vteřinách i okapané nudle. Chviličku restujte, pak přidejte asi třetinu omáčky z tamarindové pasty. Míchejte, dokud se nevstřebá. Zopakujte s druhou třetinou omáčky.

Pokud nudle ještě nejsou hotové k jídlu, přidejte trochu vody. Vmíchejte krevety, vejce, poslední třetinu omáčky, 2 hrsti mungo výhonků, cibulku, 70 g nasekaných arašídů a ještě chvíli restujte. Podávejte ihned ozdobené limetkami, na stole by v mističkách neměl chybět zbytek třtinového cukru, rybí omáčky, výhonků, arašídů a chilli papriček.

TAMARINDOVÁ PASTA

Tamarindové lusky mají domov v Africe, dnes už se ale pěstují všude v tropickém pásu. Narazíte na ně často i u vietnamských obchodníků, pasta se vyrábí jen z těchto lusků, vody a třtinového cukru. Tmavá dužnatá dřeň se jednoduše svaří, aby zesirupovatěla, propasíruje se a zahustí cukrem. Koupit můžete už hotovou pastu.

Sriracha

Jedná se o chilli omáčku typickou zejména pro Thajsko a Vietnam. Thajci ji používají jako dip, Vietnamci jí zase často dochucují polévku pho, nudle nebo ji používají jako ochucovadlo do svých omáček. Je to vlastně hustá pasta z thajských červených chilli papriček, octa, česneku, cukru a soli. Na velkou láhev se srirachou narazíte na stole snad každého asijského bistra.

Článek vyšel v časopise F.O.O.D.