Když se řekne Haná, téměř každému se vybaví centrum oblasti - univerzitní město Olomouc a zdejší unikátní sýrová specialita - tvarůžky. Jak ale vyplynulo z našeho šetření, nejen na nich si Hanáci pochutnávají...
Tím, čím je pro čechy Polabí, je pro Moravu Haná. Žírná rovina ležérně se rozkládající okolo řek Moravy a Hané, v samotném srdci Moravy, zhruba mezi městy Vyškov, Holešov a Litovel. Tato dispozice z ní činí až marnotratnou obilnici nejen zdejší oblasti. Kdysi také z její jako uhel černé země vyrůstaly lány cukrové řepy, kterou pak v mnoha zdejších cukrovarech přetvářeli v ten nejkvalitnější cukr. A i když dnes úrodné lány ustupují průmyslovým zónám a většina cukrovarů musela kvůli evropským kvótám ukončit svou činnost (zůstaly tu pouhé tři), zdejší zemědělství stále produkuje tu nejvyšší kvalitu - například česneku.
V současnosti se bohatě aromatický tuzemský vrací na oprávněné výsluní, ze kterého jej nedávno vytlačil levný, ale chuťově nevýrazný čínský produkt. Etnograficky se pak Haná vyznačuje svérázným nářečím, poctivou stravou a překrásnými kroji.
Olomoucké tvarůžky
Unikátní zrající sýr v Čechách nazývaný olomoucké syrečky se vyrábí v Lošticích u Olomouce z nesýřeného, kyselého tvarohu a kromě soli se při jejich výrobě nepoužívají žádné konzervační látky. Vyznačuje se aromatem, jakým neoplývá žádný ze zdejších sýrů (a proto má jak své nekompromisní milovníky, tak odpůrce) a jeho výrazná chuť je závislá na stupni prozrálosti.
Tvarůžky tvoří neodmyslitelnou část zdejší kuchyně (zkuste si připravit polévku syrnicu, recept najdete níže) a přímo v Lošticích z nich v restauraci U Coufalů připravují dokonce sladký dezert (osmažené v lívancovém těstě, ozdobené čerstvým nebo kompotovaným ovocem). Pochutnat si na nich bez obav mohou také věční dietáři, neboť tvarůžky jsou díky velmi nízkému obsahu tuku (kolem 1 %) pro ně velmi vhodnou delikatesou!
Tradiční kuchyně
Zahrnuje širokou škálu poctivých selských i měšťanských jídel, což pochopily zejména místní restaurace s vyšší cenovou hladinou, které z tohoto bohatství k potěšení svých hostů čerpají. O dovednostech zdejších hospodyněk v oblasti sladkého pečení kolují téměř legendy (z bohaté studnice receptů jsme zvolili kynuté Hanácké prstky, jejichž příprava, i když vypadá na první pohled trochu složitě, není nic těžkého) a návštěva u zdejších pohostinných starousedlíků, například o pouti svatbě či jiné společenské události, má jediný nedostatek - absolutní přejedení!
Selský salát
Příprava: 10 minut
Na 4-6 porcí:
- 1 hlávkový salát
- asi 1/3 bílé ředkve
- 1 menší okurka, neoloupaná
- 250 g menších rajčat
- 1-2 stvoly řapíkatého celeru
Na zálivku:
- 200 ml podmáslí
- citronová šťáva
- olej
- pepř a sůl na dochucení
Všechnu zeleninu důkladně omyjte. Listy salátu natrhejte na kousky, ředkev nastrouhejte nahrubo a zbytek zeleniny nakrájejte na kostičky. Všechno důkladně promíchejte a těsně před podáváním přelijte zálivkou z podmáslí, oleje, citronové šťávy, soli a pepře.
Hanácká syrnica
Příprava: 15 minut
Na 4 porce:
- 250 ml mléka
- 2 balení tvarůžků
- 1-2 lžíce másla
- 125 g tvarohu nebo žervé
- sůl a kmín na dochucení
- pečivo k podávání
Do hrnce nalijte stejný díl mléka a vody, přisypte sůl a kmín a přiveďte k varu. Přidejte máslo a tvarůžky nakrájené na kostičky. Vařte mírným varem asi pět minut, až se vše spojí.
Poté odstavte hrnec z plotny a do horké tekutiny ještě rozdrobte tvaroh. Dochuťte a neprodleně noste na stůl. Podávejte s chlebem či bramborami.
Zadělávaná kapusta
Příprava: 20 minut
Na 4 porce:
- 1/2 hlávky jarní kapusty
- 4 brambory
- 2 kvalitní klobásky
- 1 lžíce sádla
- 1 lžíce hladké mouky
- 1-2 stroužky česneku
- sůl a pepř na dochucení
- čerstvý chléb k podávání
Kapustu nakrájejte na jemné nudličky a spolu s omytými a na kostky pokrájenými bramborami asi 10 minut vařte v lehce osolené vroucí vodě. V kastrolu na rozehřátém sádle opečte na kousky pokrájenou klobásku. Zaprašte moukou.
Kapustu slijte (vývar uchovejte) a krátce propláchněte v ledové vodě - uchová si svou krásně zelenou barvu. Přidejte spolu s vývarem ke klobáskám, promíchejte a ještě asi 7 minut povařte. Přidejte nadrobno pokrájený česnek, dochuťte a podávejte s čerstvým pečivem.
Vepřové maso s vodnicí
Příprava: 30 minut
Na 4 porce:
- 500 g mladého vepřového masa
- 2-4 řepy vodnice (nebo kedlubny)
- hladká mouka na zaprášení
- masový vývar na zalití
- kousek másla
- sůl
- několik kuliček pepře
- 2 lžičky cukru na dochucení
- opečené brambory nebo pečivo k podávání
Maso uvařte doměkka v osolené vodě s pepřem (většinu vývaru pak můžete dokončit jako polévku).
Vodnici pokrájejte na kostičky a vložte do hrnce s vroucí osolenou vodou. Až změkne (asi za 5 minut), sceďte ji. Na rozpuštěném másle nechte zkaramelizovat cukr. Přidejte vodnici, zaprašte moukou a promíchejte, aby vznikla světlá jíška. Přilijte trochu vývaru tak, aby vznikla hladká omáčka. Dochuťte.
Vařené maso nakrájejte na plátky a přelijte omáčkou s vodnicí. Podávejte s opečenými bramborami či s chlebem.
Hanácké prstky
Příprava: 1 hodina + kynutí
Na 20 kousků:
- 3/8 l mléka
- 1 lžička cukru
- 1 kostka droždí
- 500 g hladké mouky
- 1/2 lžičky soli
- 2 žloutky + 1 vejce na potření
- 2 lžíce tuku (másla nebo sádla)
- 120-150 g másla na promašťování
- drobenka, krystalový cukr nebo vlašské ořechy na posypání
Do menšího množství vlažného mléka s cukrem rozdrobte droždí a nechte vzejít kvásek.
Do mísy prosejte mouku, lehce ji osolte, vlijte žloutky a vlahý tuk a vše spolu s vykynutým kváskem zpracujte v hladké těsto. Zakryté nechte kynout asi hodinu, až zhruba zdvojnásobí objem.
Přemístěte na vál, rozválejte a potřete částí rozpuštěného másla. Plát složte na třetinu, zakryjte utěrkou a nechte asi půl hodiny kynout. Znovu jej rozválejte, opět potřete tukem, znovu složte, ale obráceným směrem.
Opět nechte kynout. Celkově tento postup zopakujte asi čtyřikrát.
Hotové těsto tence rozválejte a vykrajujte oválky (třeba hrnkem), které do poloviny nakrájejte, aby vzniklo pět „prstů“. Přemístěte na plech a „prsty“ od sebe oddalte. Potřete prošlehaným vejcem, posypte drobenkou a upečte.
Můžete je také posypat jen hrubým krystalovým cukrem nebo nahrubo posekanými ořechy.
Jarní kuřátko s nádivkou po moravsku
Příprava: 1 hodina
Na 4 porce:
- 4 malá kuřátka
- 80 g husího sádla
- 1 větší cibule, nejlépe šalotka
- lístky šalvěje
- vývar na podlití
- vařené brambory k podávání
Na nádivku:
- 3 žemle
- 250 ml mléka
- 1 vejce + 1 žloutek
- 60 g másla, rozpuštěného
- 20 g mandlí, loupaných
- sůl
- zelená petrželka
- strouhaný muškátový oříšek
- případně bílý pepř na dochucení
- strouhanka na zahuštění
Kuřátka očistěte. Na nádivku namočte nakrájené žemle do mléka, promíchejte s máslem, vejcem a žloutkem, pokrájenými opraženými mandlemi a dochuťte. Vzniklou hmotou naplňte břišní otvory kuřátek.
Troubu předehřejte na 180 °C. Do pekáče dejte husí sádlo a najemno pokrájenou cibulku. Vložte kuřata, trochu podlijte vodou nebo vývarem, přidejte několik lístků šalvěje a pečte za občasného přelití vypečenou šťávou asi tři čtvrtě hodiny až hodinu, až budou kuřátka hezky zlatohnědá.
Podávejte s bramborami.
Článek jsme převzali z časopisu F.O.O.D. 4/2013.