Lahůdky z Karlovarského kraje

Karlovarský kraj sestává ze tří okresů - Cheb, Karlovy Vary a Sokolov. Karlovy Vary či Karlsbad, chcete-li, nejznámější české lázeňské město ležící v hlubokém lesnatém údolí na soutoku řek Ohře a Teplé, pak nazval přibližně někdy v polovině 19. století přírodovědec Alexander von Humboldt briliantem ve smaragdové obrubě, a dokonce si tu nechal postavit dům. Město, proslulé svými léčivými prameny, bylo vždy místem, kde se setkávali lidé různých národností i profesí, přijíždějící sem za uzdravením a relaxací. Odtud se odvíjí také tamní gastronomie, vycházející z měšťanské kuchyně vídeňské, české, saské i světové.

Lázně a gastronomie

Roku 1805 vyšla v Karlových Varech poprvé legendární kuchařka Anny Marie Neudecker, obsahující téměř tisícovku receptů, povětšinou dodnes používaných. Byla kromě francouzštiny přeložena také do češtiny (originál byl německý). Jako zdejší specialitu uvádí karlovarské koláčky. Připravovaly se z kynutého těsta, plnily marmeládou a zpola upečené zdobily ještě sladkým sněhem a nasekanými mandlemi.

Skutečnou specialitou, dokonce mezinárodně známou, je karlovarský knedlík, původně vídeňský, obohacený o čerstvé bylinky a vařený v máslem potřeném ubrousku. Léčebné lázeňské pobyty se ale také pojily (a dodnes pojí) se změnou životosprávy, včetně stravování, a také tento trend se odráží ve zdejším stravování. Jídla podávaná lázeňským hostům proto vždy obsahovala hodně zeleniny - květák, chřest, špenát, hrášek či mrkev.

Je také zajímavé, že do těsta na přípravu lázeňských sucharů (na kterých si ke kávě či čaji spolu s dalším zdejším autentickým pečivem, karlovarskými koláči, prý pochutnával již slavný básník Goethe) se přidávala a stále přidává vřídelní voda. To je také důvod, proč je jejich receptura chráněna evropskou značkou pravosti původu.

Jídlo pro vzácné hosty

Obecně se v Karlových Varech také ujal zvyk pojmenovávat jídla po slavných osobnostech, které si tu na nich během svého lázeňského pobytu pochutnávaly. A že se tu scházela nejen aristokracie (ruský car Petr Veliký či budoucí britský král Eduard VII.), ale také slavní umělci (např. Johann Wolfgang Goethe) i vědci! Zdejší kuchaři se předháněli v tom, co dobrého pro své slavné hosty, samozřejmě v rámci lázeňského režimu, připravit.

Jsou to například křehké kousky jehněčího masa se svěží zeleninovou přílohou a domácími hranolky, které byly tehdejší oblíbenou přílohou. Údajně byly, kromě jiného, připravovány pro prince waleského a budoucího britského krále Eduarda VII., ale spíš ne, neboť o něm bylo známo, že je milovníkem francouzské kuchyně... Jiným příkladem je vařené kuřecí maso se smetanovou omáčkou, na kterém si měl pro změnu pochutnávat proslulý milovník Casanova.

Ať je to pravda, či ne, kterýkoli z šestice receptů můžete vyzkoušet sami. A jestli se při jejich konzumaci budete cítit jako princ waleský nebo jiná celebrita, na jejich dobré chuti to nic nezmění.

Kraslická liškajda

Příprava: 30 minut

Na 4 porce:

• 2 velké brambory, oloupané
• 200 g lišek
• 2 lžíce másla
• 750 ml kyselého mléka
• 3 lžíce smetany
• 1 lžíce hladké mouky
• 2 vejce
• sůl, kmín, máslo, ocet či polévkové koření na dochucení

Brambory nakrájejte na kolečka a dejte vařit do hrnce do 500 ml lehce osolené vody. Očištěné houby osmažte na části másla s kmínem a přidejte k bramborám. K tomuto základu vlijte mléko a smetanu, zahustěte moukou, rozmíchanou v troše studené vody, a mírným varem vařte asi 10 minut. Nakonec vmíchejte prošlehaná vejce. Do každého talíře dejte po lžičce zbylého másla a pak vlijte polévku. Dochuťte octem a polévkovým kořením.

Jehněčí se zeleninou a domácími hranolky

Příprava: 40 minut+ odležení

Na 4 porce:

• jehněčí kotlety, kuchyňsky upravené
• 4 stroužky česneku
• kvalitní rostlinný olej na zakapání
• 2 lžíce másla
• kmín, majoránka, sušená máta, olivový olej a snítka rozmarýnu

Na zeleninovou přílohu:

• lusky cukrového hrášku
• hrášek a mrkev

Na domácí hranolky:

• 600 g lojovitých brambor
• kvalitní rostlinný olej na smažení

Maso nakrájejte na malé kousky. Promíchejte s česnekem, zakapejte olejem a nechte přes noc rozležet. Pak ho s rozmarýnem a trochou másla zprudka osmažte. Dochuťte a podávejte s lehce povařenou zeleninou a domácími hranolky. Brambory nakrájejte na stejné široké hranolky. V míse je zalijte studenou vodou a nechte asi 20 minut louhovat (vyplaví se z nich škrob). Pak je několikrát propláchněte, rozprostřete na čistou utěrku a důkladně osušte. Ve vyšší vrstvě oleje smažte za častého promíchání asi pět minut na mírném ohni tak, aby nehnědly, jen se zatáhly. Pomocí cedníku je vyndejte, nechte okapat a úplně zchladnout rozložené na kuchyňských papírových utěrkách. Poté je v hodně rozpálené vyšší vrstvě oleje smažte, také asi pět minut, až do zezlátnutí.

Kuře se smetanovou omáčkou a knedlíkem

Příprava: 1 hodina

Na 4 porce:

• 1 kuře, naporcované
• na másle osmažené houby
• 200 ml smetany na vaření (12%)
• hladká mouka
• mrkev, celer, květák, kopr, pepř, nové koření, sůl na dochucení
• případně kopr na ozdobu
• 2 vejce natvrdo
• jáhlové škubánky nebo karlovarský knedlík k podávání

Maso uvařte doměkka se zeleninou, pepřem a novým kořením. Uvařené maso bez kostí, nakrájené na kousky, pak rozložte na talíře spolu s kolečky vařené mrkve, růžičkami květáku a osmaženými houbami. Zalijte omáčkou z vývaru, smetany a mouky a posypte sekanými vejci. Můžete také dochutit i ozdobit koprem. Jako příloha se hodí poctivé knedlíky (samozřejmě stylové jsou ty karlovarské) nebo jáhlové škubánky - recept níže.

V této úpravě je kuřecí maso jak dietní, tak delikátní. Se smetanovou omáčkou a úžasným karlovarským knedlíkem vznikne chuťový hit.

Jablečný koláč

Příprava: 40 minut

Na 8 řezů:
2 žloutky 2 lžíce cukru 5 lžic zakysané smetany 1 kypřicí prášek do pečiva 40 g bramborového škrobu smíchaného s kakaem (nebo kakaového pudinku) hladká mouka

Na náplň:

• 1 kg jablek
• 5 kostek cukru
• citronová kůra
• po 2 hrstech rozinek a strouhaných vlašských nebo lískových ořechů
• skořice na posypání
• drobenka z 300 g polohrubé mouky a 100 g másla

Žloutky utřete s cukrem, vmíchejte zakysanou smetanu, prášek, škrob s kakaem a mouku tak, aby vzniklo velmi řídké těsto (asi jako na lívance). Vlijte do tukem vymazaného a hrubou moukou nebo strouhankou vysypaného pekáčku. Na těsto rozložte na čtvrtky pokrájená okapaná jablka, lehce povařená s citronovou kůrou a cukrem. Posypte rozinkami, oříšky, skořicí a drobenkou, upečte dozlatova.

Jáhlové škubánky

Příprava: 25 minut

Na 4-6 porcí:

• 1/2 litru jáhel
• 1-2 cibule, nakrájené na proužky
• sádlo na smažení

Jáhly spařte vroucí vodou a poté uvařte doměkka v lehce osolené vodě, až se všechna tekutina odpaří. Na talíři vzniklou kašovitou hmotu trochu potrhejte a podávejte posypanou dozlatova osmaženou cibulkou. Poslouží také jako netradiční příloha k dušenému nebo smaženému masu.

Článek jsme převzali z časopisu F.O.O.D. 1/2013.