Máte chuť na pravou italskou pizzu, ale do dovolené je ještě daleko? Nechte si poradit od šéfkuchaře Michala Nikodema z kuchařské školy Ola Kala, jak si tuhle báječnou křupavou placku připravit v domácích podmínkách.
Domácí pizza
8 mini pizz - příprava: 40 minut + kynutí přes noc
- 350 g vysokolepkové hladké mouky (nebo aspoň mleté „00“) + na podsypávání
- 10 g droždí
- 8 g soli
- 2 plechovky sterilovaných rajčat
- extra panenský olivový olej
„Na výběru mouky si dejte záležet,“ radí Michal Nikodem. Vysoký podíl lepku totiž zajišťuje jemnost těsta a lepek je důležitý také pro typickou chuť. Vysokolepkovou mouku běžně koupíte v supermarketech, často právě pod označením „pizza mouka“. Pokud ji neseženete, použijte velmi jemně mletou mouku „00“.
1.-3. Michal rozmíchal droždí ve 180 ml vlažné vody. K mouce přidal sůl a – ne přímo na ni – přilil vodu s droždím. Rukama zadělal hladké těsto (můžete použít i domácí robot).
4. Pak Michal těsto na pomoučněném válu propracoval. Nejjednodušší je hnětení, při kterém se do hroudy těsta opíráte spodní částí dlaně (až u zápěstí) a druhou rukou protější konec zároveň překlápíte a trochu pootáčíte. Takto Michal těsto hnětl od krajů do středu, až vzniknul pravidelný, kulatý bochánek.
5. Michal bochánek rozdělil na 8 menších kousků. Kladl je vedle sebe do mísy tak, aby měly dostatek prostoru na kynutí.
Jak na domácí pizzu? Podívejte se ZDE.
6. Těsto Michal překryl potravinovou fólií, aby nevysychalo, a uložil ho přes noc kynout do ledničky. Dlouhé kynutí v chladu dává těstu chuť. Během něj má lepek možnost rozvinout chuťové vlastnosti a těsto získává jemnost. Míchal zapnul troubu na 250 °C nebo maximum. Ideální je program na pizzu, důležité je spodní pečení. Těsto rukama rozmačkal do požadovaného tvaru na plech.Potřel sugem, pokladl ostatními surovinami podle výběru (inspiraci na některé druhy pizzy hledejte na následující straně) a pekl v rozpálené troubě 8 až 10 minut dozlatova.
4 inspirace na božskou pizzu
Pizza capricciosa
4 porce - příprava: 15 minut
- 1 dávka těsta na pizzu
- 1–2 naběračky rajčatového suga
- 150 g mozzarelly
- 150 g vepřové šunky
- 3–4 žampiony
- olivový olej a sůl
Nakynuté těsto rozprostřete rukama na plech a potřete sugem. Mozzarellu nakrájejte na plátky a ty poklaďte na připravenou pizzu. Pak ji poklaďte kousky šunky a nakonec i očištěnými pokrájenými žampiony. Pečte při 250 °C asi 8 až 10 minut dozlatova. Podávejte ještě horkou, zakápnutou olivovým olejem a podle chuti lehce osolenou.
Pizza diavola
4 porce - příprava: 15 minut
- 1 dávka těsta na pizzu
- 1–2 naběračky rajčatového suga
- 150 g mozzarelly
- oregano
- 200 g pikantního salámu nebo klobásy
- čerstvé chilli papričky
- sůl
Nakynuté těsto rozprostřete rukama na plech a potřete sugem. Na plátky nakrájenou mozzarellu rozložte na těsto. Rovnoměrně po celé ploše dejte také na tenké plátky nakrájený salám nebo klobásu. Rozhodně by měl být polosuchý nebo suchý. Přidejte červené chilli papričky a pečte 8 až 10 minut dozlatova. Před podáváním podle chuti zlehka osolte.
Pizza prosciutto e rucola
4 porce - příprava: 15 minut
- 1 dávka těsta na pizzu
- 1–2 naběračky rajčatového suga
- 150 g mozzarelly
- 200 g cherry rajčátek
- 150 g parmské šunky
- 2 velké hrsti rukoly
- 50 g parmazánu vcelku
- olivový olej
Těsto rozprostřete rukama na plech a potřete sugem. Mozzarellu nakrájejte na plátky, cherry rajčátka na poloviny. Obojí poklaďte rovnoměrně na připravenou pizzu. Pečte 8 až 10 minut při 250 °C dozlatova. Na upečenou pizzu navrstvěte kousky parmské šunky, rukolu (tou nešetřete) a na hoblinky nastrouhaný parmazán. Zakápněte olejem a ihned podávejte, aby rukola nezavadla.
Pizza Margherita
4 porce - příprava: 15 minut
- 1 dávka těsta na pizzu
- 1–2 naběračky rajčatového suga
- 250 g mozzarelly
- čerstvá bazalka
- olivový olej
- sůl a čerstvě mletý pepř
Margherita patří v Itálii k nejoblíbenějším pizzám. Připravené těsto rozprostřete na plech. Potřete rajčatovým sugem, kterým v tomto případě rozhodně nešetřete. Stejně tak nešetřete nakrájenou mozzarellou. Posypte lístky bazalky (v případě Margherity se bazalka výjimečně peče). Pečte 8 až 10 minut při 250 °C. Před podáváním lehce zakápněte olejem, můžete i osolit a opepřit.
PIZZA – co jste o ní možná nevěděli?
Její předchůdce pekli už staří Egypťané a pak Římané. Dnešní pizza vychází z neapolské receptury – základem je tenké křupavé těsto, vedle Napoletany existuje ještě milánská pizza. Původně se zapékala jen s česnekem a olejem. Sugo se na pizzu dostalo až v 15. století, kdy Kryštof Kolumbus přivezl ze Severní Ameriky rajčata. Margherita si svoji premiéru odbyla v roce 1899, když jeden neapolský pekař připravil pro královnu Margaretu Savojskou placku v italské trikoloře – s červenými rajčaty, bílou mozzarellou a zelenou bazalkou.
MICHAL NIKODEM
Majitel kuchařské školy a stejnojmenného bistra Ola Kala vaření miluje asi odjakživa. Už během studia na střední hotelové škole získal roční stáž v italském Brixenu, jejíž součástí byla i čtyřměsíční praxe v restauraci luxusního hotelu. Věnuje se české i mezinárodní kuchyni. Jeho velkým koníčkem je cukrařina, kterou rok studoval v kurzu držitelky prestižního titulu Professeur en sucre d´art Mirky Slavíkové. Ve své kuchařské škole má hned několik kurzů na téma italské kuchyně včetně jednoho speciálního na domácí pizzu. Více se dozvíte na www.olakala.cz
Článek vyšel v časopise F.O.O.D.