Už dvacet let zde předvádí své kuchařské umění rod Sapíků. Pohostinství mají jeho příslušníci v krvi, vždyť kuchařské a cukrářské řemeslo provozují již od 17. století. V kuchyni vládne Jaroslav Sapík, zázemí vytváří jeho manželka Marcela, v jejíž osobě se propojily dvě dynastie mistrů kuchařů. Předkové se věnovali také kulinářské profesi a její děda a babička sloužili rodu Kinských a Valdštejnů, naposledy na západočeském zámku Kozel.
Svět kontra domovina
Každá návštěva restaurace v Klokočné je mimořádným zážitkem. Zvlášt když neopakovatelnou domácí atmosféru a lahůdkovou kuchyni ještě okoření povídání s matadorem české gastronomické scény. Statný Moravan, který v létě oslavil šedesátiny, má za sebou imponující profesionální dráhu. Vyučil se v hotelu Ambassador, kde se postupně vypracoval až do pozice šéfkuchaře, velícího více než 120 lidem. Působil v předních hotelích a restauracích v zahraničí - v Německu, Rakousku, Anglii, Španělsku, ale také v Indii či v Singapuru. Zúčastnil se řady mezinárodních soutěží, ze kterých si odnesl také četná uznání. Dlouhá léta šéfoval i gastronomickým střediskům v hotelu Ambassador.
Zajišťoval také mnohé gastronomické akce na Pražském hradě. Je o něm všeobecně známé, že je zarytým obhájcem české kuchyně, o které tvrdí, že je nutné ji vrátit do pozice, kterou zastávala ještě na počátku minulého století, kdy s úspěchem soutěžila s Vídní i Budapeští a držela krok s Paříží. O svých názorech na stav naší současné gastronomie hovoří bez jakýchkoli zábran: „Největším kladem je, že jsme se otevřeli světu, mladí adepti našeho řemesla mohou bez velkých obtíží získat zkušenosti v zahraničí a ty pak uplatnit u nás doma. Získali jsme přístup k surovinám, které byly dříve nedostupné. Přišlo to tak rychle, že jsme se s nimi často ani nedokázali v kuchyni poprat. Vznikly některé nové špičkové restaurace, v současnosti je zde silná skupina relativně mladých kuchařů, kteří se již mohou směle měřit s obdivovanými zahraničními esy.“
Léky na neduhy naší gastronomie
Kromě těchto kladů vidí ale také řadu nedostatků: „S novými možnostmi přišly však i nešvary, se kterými se potýkáme dodnes.
S vidinou snadného zbohatnutí si otevřeli restaurace lidé, kteří nikdy v gastronomii nepracovali. Vnesli do pohostinských služeb amatérismus, který hosté často ke své škodě nezaznamenají. Bohužel svůj díl viny na tom, že naše gastronomie není ještě tam, kde by mohla být, nesou také návštěvníci restaurací.
Špatné a často i škodlivé návyky z minulosti jsou stále hodně silné. A ani devadesátá léta nedokázala tento stav zvrátit. Překotně se tady rozbujely nabídky různých fastfoodů, takže i generace, která nezažila předcházející zglajchšaltovanou kuchyni, se jen pomalu seznamuje s novými trendy.
Naši hosté vyžadují stále za málo peněz plný talíř na úkor kvality. Smažák a hranolky jsou typickým příkladem. Nijak proti tomuto jídlu nebrojím, ale nemělo by být běžnou normou.“
Jaroslav Sapík již mnohokrát dokázal, že umí vařit i náročná jídla mezinárodní kuchyně. Silně zakořeněný patriotismus jej ale stále vrací k tradiční české kuchyni: „Ta je pro naše řemeslo základ. Kdo jej nezvládne, těžko se propracuje ke komplikovanějším pokrmům převzatým ze zahraničí. Snažím se vrátit prestiž i našim domácím surovinám. Také si stále listuji ve starých kuchařkách a ručně psaných receptech, které jsem za desítky let nasbíral. Často v nich nacházím novou inspiraci. Nedávno jsem například objevil recept mé prababičky: sádlo s brusinkami, tedy žádná velká věda, kdysi se mazalo na chleba jako svačina, když se šlo na pole. Zkusil jsem tedy vyškvařit sádlo s nakládanými brusinkami, dochutit ho medovinou a podávat s kančí kýtou. Prodal jsem dosud asi 500 porcí.
V naší branži si ale musíme uvědomit, že dělat poctivou českou kuchyni je pracné. Asi už nikdy nebudeme mít tolik trpělivosti jako naši předci. Ale můžeme se o to alespoň pokoušet.“
Poctivou českou klasiku najdete také v jeho nejnovější knize s vševysvětlujícím názvem Můj divotvorný hrnec, obsahující padesátku receptů jeho i manželčiných předků.
Sázka na dorost
Populární šéfkuchař přidává i další lék na neduhy naší gastronomie: „Hodně záleží na stavovské cti. Patří k ní například výchova učňů.
Škola zůstává anonymní, ale fakt, že se někdo vyučil u vyhlášeného kuchaře, je vstupním listem do velké gastronomie. Tak je to například ve Francii či Itálii, tam se výchově věnují starší vyhlášení kuchaři, kteří jsou garancí, že jejich nástupci je mohou nahradit. O to se snažím i v těchto venkovských podmínkách v mém restaurantu. Zdejší kuchyní dosud prošly asi tři desítky učňů.“ V současné době absolvují odbornou praxi dva. Patnáctiletá Petra Antonů je po pár měsících přesvědčená, že v pohostinství určitě zůstane. „Ještě nevím, jestli se příští rok rozhodnu pro obor číšník nebo kuchař, ale dny, které jsem strávila v této restauraci, mě spíše přesvědčují k rozhodnutí zůstat v kuchyni.“ Také elán, s jakým hovoří učeňka o své praxi, hodně vypovídá o atmosféře, která v partě kolem manželů Sapíkových panuje.
Vládce zdejší kuchyně, všemi s úctou titulovaný „šéf“, totiž vyznává heslo, že žádná kuchyně není špatná, jsou jen dobří a špatní kuchaři. Když mi na závěr našeho setkání podrobně vysvětluje postup, jak uvařit poctivou gulášovou polévku, která pohladí žaludek třeba po veselé silvestrovské noci, říká: „I na tomto zdánlivě jednoduchém jídle se pozná, zda bylo uvařeno poctivě a s láskou. Ne každý se musí pokoušet o vysoký fine dining.“ Nakonec dodává: „Hlavně ať každý vaří jen to, co umí nejlépe.“
Gulášová polévka
Příprava: 1,5 hodiny
Na 4-6 porcí:
- 800 g hovězího krku nebo loupané plece (ne kližka!)
- 150 g sádla
- 500 g cibule
- 1 lžička kmínu
- 1 lžíce rajského protlaku
- 2 lžíce kvalitní (nejlépe maďarské) mleté sladké papriky
- hovězí vývar (minimálně 2 litry)
- špetka pálivé papriky
- 5 stroužků česneku
- 100 ml červeného vína
- 1 lžíce majoránky
- 1 kg brambor
- sůl a pepř na dochucení
- kořenová zelenina a špek na dokončení
1. Maso nakrájejte na kostičky o velikosti asi 1,5 cm. Nejprve krájejte takzvaně po vlákně a pak napříč. Pro tuto úpravu, kdy je chuť masa opravdu důležitá, se hodí přední maso, které je šťavnaté a dobře se dělí. Na větší kousky si nakrájejte také oloupanou cibuli.
2. V kastrolu se silnějším dnem zpěňte sádlo. Společně s cibulí a kmínem na ně vložte také maso a obojí krátce orestujte, až maso takzvaně zatáhne a změní barvu z tmavě červené na světlejší.
3. Do orestovaného základu přidejte protlak (kvůli barvě) a půl lžíce majoránky. Až ji budete přidávat, dobře ji promněte v dlaních.
4. Teprve pak dochuťte sladkou paprikou a krátce, ne déle než 30 sekund, promíchejte. (Aby měla paprika krásnou barvu, kterou pak předá jídlu, je potřeba ji osmažit na tuku, ale ne dlouho, paprika by mohla zhořknout.)
5. Zalijte vývarem a přiveďte do varu. Ochuťte ještě špetkou pálivé papriky, podle obliby česnekem (jeho chuť by ale neměla z polévky příliš vystupovat) a vínem. Pozvolna nechte táhnout.
6. Když je maso již téměř měkké (podle druhu masa to bude trvat zhruba hodinu), přidejte na kostičky nakrájené brambory. Ty budou k uvaření potřebovat asi 15 minut.
7. Dochuťte a těsně před podáváním ještě přidejte zbylou majoránku, kterou opět pro lepší vůni rozetřete v dlaních, a zbytek vína. Takto připravenou polévku nezahušťujte, to se dělá pouze u gulášovky přesnídávkové.
8. Na závěr do polévky vsypte na kostičky pokrájenou a na slanině krátce orestovanou kořenovou zeleninu. Můžete jí také ozdobit jednotlivé porce podávané polévky. Tenhle závěrečný krok je specialitou mistra Sapíka a polévce dodá opravdu zajímavý a ne úplně běžný šmrnc.
Článek jsme převzali z časopisu F.O.O.D. 1/2013.