Chuťovky se španělským rodokmenem jsou dnes celosvětovým hitem, v jehož rytmu se odehrává nejedna párty. Vypravte se s námi pro inspiraci na okružní cestu po španělských tapas barech. Jídla připravte ve větších množstvích a postupně je doplňujte do malých misek. Principem tapas jsou malé porce, zato velká škála barev, tvarů, vůní a chutí. Tak tedy: Vamos de tapas!
Svého času téměř neexistovala ve Španělsku restaurace nebo bar, kde by nebylo „nastláno“. Tradicí při pojídání tapas je totiž odhazování použitých ubrousků, párátek a špejlí na zem. Čím vystlanější podlaha, tím zřetelnější znamení, že kvalita tapas v tom kterém podniku je opravdu skvělá. K dalším rituálům patří i to, že číšník si vždycky pamatuje, jakou chuťovku jste už měli a nikdy vám nepřinese stejnou. Jako zázrakem si také pamatuje, kolik jste jich měli, a závěrečné vyúčtování tak sedí. Kde se ale tapas vzaly?
Malý chutný příběh
Při pátrání po původu slova tapa narazíme na více verzí, z nichž dvě jsou nejpopulárnější. První a celkem logicky znějící vypráví o zvyku z jihu Španělska přikrývat (tapar ) sklenky sladkého sherry talířkem, na který pak hostinští dávali malé porce čehokoli, co bylo v podniku k jídlu. Slůvko tapa , tedy vlastně poklička, se pak přeneslo i na malé chuťovky a stalo se jejich pojmenováním. No a čím lepší tapas, tím hojnější návštěvy podniku...
Druhá verze vypráví o chronických onemocněních krále Alfonse X., jemuž jeho lékař doporučil jen malé dávky jídla a vína. Monarcha pak rozhodl, že v hospodách a tavernách mají sklenky vína vždy doprovázet také malé kousky jídla, které trochu zpomalí účinek alkoholu - což je potvrzený fakt.
Tapas pak postupně dobyly celé Španělsko (v Baskicku se jim říká pinxtos ) a staly se svébytným způsobem vychutnávání si nejrozmanitějších jídel „v malém“. Tapas bary se předhánějí v pestrosti a kvalitě sortimentu. Kdysi se na tapas chodilo před vlastní večeří, ale dnes jsou spíš její jinou variantou.
Tapas nejsou nějakou specifickou, pro zvláštní příležitost vytvářenou chuťovkou (na rozdíl třeba od našich chlebíčků). Jsou to jen malé porce běžných jídel, například omelety, dušeného nebo pečeného masa, nebo klasické chuťovky, jako je šunka, sýry, olivy či nakládaná zelenina. Jen málokdy se k nim podává nějaké pečivo.
Způsob života
Ve Španělsku byly tapas vždy spojené i se společenským životem. Doma se totiž prakticky nepřipravují, zvykem je naopak vyrážet na ně ven. A to do té míry, že vznikla i nová slovní spojení a dokonce sloveso „tapear “, označující právě tuto bohulibou činnost. A přestože má snad každý dobrý tapas bar své štamgasty, dělí se o jejich přízeň s mnoha dalšími. Smyslem „tapasování“ je totiž navštívit mnoho barů a podniků a na vlastní jazyk se pokoušet zjistit, kde a jaká chuťovka bude patřit k těm nejlepším, nejzajímavějším, nejlépe připraveným nebo jinak jedinečným.
Jelikož jsou tapas vždy doprovázeny sklenkou vína či piva, je nabíledni, že jde o dost veselou aktivitu. Ale jak už zjistil sám král Alfons X., mají malé chuťovky velkou moc zamezit příliš razantnímu nástupu alkoholu.
Do světa
Návštěvníci Španělska si celkem pochopitelně tapas zamilovali do té míry, že si je chtějí vychutnávat i v domácím prostředí. Dnes jsou tapas bary běžným jevem po celém světě, i u nás si pomalu dobývají místečko na gastronomické mapě. Aby se ale mohly zvát tapas, musí vonět Španělskem. Tipy, které jsme pro vás připravili, nesou ovšem (pomyslnou) známku pravosti původu!
1. Salátová srdíčka, králík na slanině, chorizo, dušené hovězí a omeleta s paprikami
Opláchněte a na čtvrtky rozkrojte srdíčka hlávkového salátu. Zakápněte zálivkou z olivového oleje, bílého vinného octa, soli a špetky cukru .
Stehýnka z králíka rozložte do pekáčku, osolte je a opepřete, poklaďte plátky slaniny a v troubě předehřáté na 180 °C pečte asi 40 minut dozlatova.
Doplňte kvalitním chorizem nakrájeným na kostičky.
V silnostěnném kastrolu na oleji opečte hovězí líčka nebo tzv. nepravou svíčkovou (loupanou plec) . Osolte, opepřete, podlijte trochou vývaru a vína , vložte do trouby předehřáté na 150 °C a poduste zcela doměkka, až se maso začne téměř rozpadat. Podávejte krájené na plátky a s bramborovým pyré .
Rozšlehejte si několik vajec s trochou soli a pepře. Na nepřilnavé pánvi na troše olivového oleje osmažte velmi tence pokrájené různobarevné papriky . Vlijte rozšlehaná vejce a usmažte co nejtenčí omelety. Podávejte natrhané na kousky.
2. Smažené sardinky, salát z lišek, fritované kalamáry a jazyk v rajčatové omáčce
Nechte okapat olej z konzervovaných sardinek . Obalte je v těstíčku z hladké mouky, vejce a trochy vody. Osmažte ve vyšší vrstvě rozehřátého oleje dozlatova a před podáváním nechte okapat přebytečný tuk.
V osolené vodě povařte asi 20 minut lišky . Pokud jsou větší, pokrájejte je a v míse promíchejte s tence nakrájenou cibulí a salátovou zálivkou.
Kolečka kalamárů (prodávají se mražená a už obalená) osmažte dozlatova.
Uvařený a oloupaný hovězí nebo vepřový jazyk podávejte v omáčce z rajčatového pyré dochuceného solí, pepřem a špetkou cukru.
3. Fritované krevety, panenka na víně, grilované papriky a jamón serrano
Pěkné krevety očistěte, ale ponechte jim ocásek. Obalte je v těstíčku z hladké mouky, vajíčka a trochy piva a osmažte ve vyšší vrstvě oleje.
Vepřovou panenku očistěte a vložte do pekáčku s kouskem másla a několika lžícemi oleje . Opečte ze všech stran, osolte, podlijte bílým vínem a pečte asi 30 minut doměkka v troubě předehřáté na 180 °C. Po vychladnutí nakrájejte na plátky.
Různobarevné papriky (do hry můžete zapojit i pálivější druhy) rozložte na plech a opékejte, až svrchní slupka zčerná a naskáčou na ní puchýřky.
Přetáhněte fólií nebo dejte do sáčku trochu zapařit, pak zčernalou slupku stáhněte a papriky zakapejte kvalitním olivovým olejem .
Španělská sušená šunka jamón serrano je nejlepší nakrájená na průsvitné plátky.
4. Lososové rolky, žampiony na petrželce a ančovičky
Plátky kvalitního uzeného lososa potřete náplní z jemného krémového sýra , dochuceného solí a bílým pepřem. Stočte, případně rozkrojte na menší kousky.
Hezké pevné žampiony nakrájejte na čtvrtiny a zprudka osmažte na rozehřátém olivovém oleji . Osolte, posypte najemno nasekanou petrželkou .
Filátka ančoviček rozložte do vhodné nádoby a zakápněte trochou pikantního oleje z krabičky.
5. Ovčí sýr v pikantním oleji, plněné olivy, kuličky v rajčatové omáčce, chřest s majonézou a paprikové ředkvičky
Kvalitní polotvrdý ovčí sýr nakrájejte na kostky a zalijte ochuceným olivovým olejem .
Vyberte si ty nejkvalitnější olivy plněné mandlemi. Před podáváním je trochu dlaní rozmáčkněte, lépe se pak napichují.
Z jemně mletého masa , koření a trochy škrobu vytvarujte malé kuličky. Opečte je na troše oleje a zalijte rajčatovým pyré , které jste rozmíchali s trochou soli a cukru. Na mírném plameni krátce poduste.
Z chřestu odstraňte dřevnaté části a velmi krátce ho povařte v osolené vodě. Podávejte s kvalitní majonézou , kterou můžete dochutit třeba česnekem či citronem.
Omyté ředkvičky oloupejte, nakrájejte na čtvrtky a poprašte sladkou nebo i mírně pálivou paprikou .
Ve Valladolidu se od roku 2008 pod patronátem tamní mezinárodní kulinářské školy každoročně koná soutěž v přípravě tapas. V běžném tapas baru je na výběr nejméně z osmi, spíš však z dvanácti a více druhů tapas. Zákazníci si je mohou vybrat u pultu nebo výběr nechají na obsluze. Patří ke stavovské cti, že si číšník pamatuje, co jste už měli, a vždy přinese něco nového.
Článek jsme převzali z časopisu F.O.O.D. 1/2013.