Mnohotvárnější, rychlejší a přitom zajímavější pokrm asi neexistuje. Těstoviny, v Itálii známé coby pasta, mohou mít bezpočet tvarů a velikostí a připravují se tam ve velice vychytaných kombinacích s omáčkami. Pojeďte s námi na poznávací zájezd!
UMBRIE: Vřetena s houbami a klobásou
Příprava: 30 minut
Na 4 porce:
- 300 g měkké italské klobásy salsiccia
- 4 lžíce oleje
- 250 g hub, nejlépe lesních
- 500 g loupaných krájených konzervovaných rajčat
- lístky oregana
- sůl a pepř na dochucení
- těstoviny (nejlépe vřeténka - fusilli)
Klobásu nakrájejte na plátky nebo její obsah vytlačte v menších kouscích ze střívka. Zprudka osmažte v rozehřátém oleji a vyjměte. V oleji teď osmažte houby, dochuťte, vlijte rajčata a asi 5 minut zlehka povařte. Do omáčky vraťte kousky klobásy a ještě chvilku povařte. Dochuťte.
Těstoviny uvařte v hojném množství vroucí osolené vody, aby zůstaly ještě pevné na skus. Podávejte s omáčkou.
TOSKÁNSKO: Penne s čerstvou zeleninou
Příprava: 40 minut
Na 4 porce:
- 3 žluté papriky
- 400 g rajčat
- 1 cibule, nakrájená na kostičky
- 1 stroužek česneku, nakrájený na kostičky
- 5 lžic olivového oleje
- 1/2 svazku bazalky
- sůl a pepř na dochucení
- sýr pecorino k podávání
- těstoviny (nejlépe krátké duté - penne)
Na čtvrtky rozkrájené papriky bez semeníku rozložte na plech pokrytý alobalem a trochu je rukou zploštěte.
Vložte pod rozehřátý gril a 5 až 10 minut opékejte, až jejich slupka začne černat a praskat. Přikryjte navlhčeným kuchyňským papírem nebo dejte do mikrotenového sáčku, nechte trochu vychladnout a pak slupku stáhněte.
Rajčata naříznutá nahoře do kříže přelijte na cedníku vroucí vodou, zchlaďte studenou, rovněž jim stáhněte slupku a nakrájejte je na čtvrtky.
Na rozehřátém oleji poduste cibuli a česnek do sklovita. Přidejte na proužky nakrájené papriky, poduste 5 minut, přidejte rajčata, také krátce poduste, dochuťte a podávejte s těstovinami.
LIGURIE: Špagety se sépiemi a rajčaty
Příprava: 25 minut
Na 4 porce:
- 400 g kuchyňsky upravených sépií (zmražené nechte povolit)
- 2 stroužky česneku, nakrájené na kostičky
- 1 cibule, nakrájená na kostičky
- 6 lžic olivového oleje
- 1/4 l bílého vína
- 400 g malých rajčátek
- 1/2 svazku hladkolisté petrželky
- sůl a pepř na dochucení
- těstoviny (klasické špagety)
Sépiové váčky opláchněte, osušte a nakrájejte na tenké plátky. Česnek a cibuli poduste na rozehřátém oleji.
Podlijte vínem, povařte 2 minuty a odškrábněte přípečky. Rajčatům nařízněte slupku, spařte je vroucí vodou, zchlaďte studenou a oloupejte slupku.
V jiné pánvi prudce osmažte kroužky sépií na rozehřátém zbylém oleji, přidejte rajčata, krátce osmažte, přidejte k nim osmaženou cibuli s česnekem, nakrájenou petrželku a dobře osolte a opepřete. Podávejte s těstovinami uvařenými v hojném množství osolené vody tak, aby zůstaly pevné na skus.
V Itálii jsou kombinace těstovin s určitým druhem omáčky takřka zákonem. Složení omáčky je dáno především typicky místními surovinami - v pobřežních regionech v ní budou ryby a mořské plody, v lesnatých podhorských krajích zase houby či skvělý sýr. Velkou roli hraje také konzistence omáčky, která musí na té které těstovině dobře ulpět.
BENÁTSKO: Tenké nudle s krevetami a chřestem
Příprava: 30 minut
Na 4 porce:
- 1 cibule, nakrájená na kostičky
- 20 g másla
- 250 g zeleného chřestu, očištěného
- 150 ml prosecca nebo bílého vína
- 150 g smetany ke šlehání
- 250 g oloupaných krevet
- 2 lžíce citronové šťávy
- sůl a pepř na dochucení
- těstoviny (ideálně ploché tagliatelle)
Na rozehřátém másle poduste cibuli. Přidejte chřest a také krátce poduste, podlijte vínem, osolte, opepřete a přikryté povařte 5 minut. Přilejte smetanu a bez pokličky 3 minuty mírným varem povařte.
Do omáčky vložte krevety a povařte ještě asi 3 minuty. Dochuťte a omáčku promíchejte s těstovinami uvařenými v hojném množství vroucí osolené vody tak, aby zůstaly pevné na skus.
VAL D’AOSTA: Těstoviny se sýrovou omáčkou
Příprava: 15 minut
Na 4 porce:
- 30 g másla
- 20 g sýra fontina, nakrájeného na kostičky
- 100 g smetany ke šlehání
- 20 g vlašských ořechů, nahrubo nasekaných
- 20 g sýra grana padano na posypání
- sůl, pepř a muškát na dochucení
- těstoviny (nejlépe klasické špagety nebo tagliatelle)
Máslo rozehřejte a nechte na něm rozpustit sýr. Za stálého míchání přilévejte smetanu. Omáčku dochuťte a podávejte s těstovinami uvařenými v hojném množství vroucí osolené vody tak, aby zůstaly pevné na skus. Na závěr posypte strouhaným sýrem a sekanými ořechy.
SICÍLIE: Trubky s lilkem
Příprava: 15 minut + odsátí tuku
Na 4 porce:
- 2 lilky (asi 500 g)
- 200 ml olivového oleje
- 1 kg masitých rajčat
- 2 stroužky česneku, nakrájené na plátky
- 150 g mozzarelly, nakrájené na kousky
- 1 svazek bazalky, nasekané
- sůl a pepř na dochucení
- strouhaný parmazán k podávání
- těstoviny (nejlépe krátké trubky - penne)
Na kostičky nakrájený lilek po částech osmažte v rozehřátém oleji. Vyjměte a nechte asi 2 hodiny na kuchyňském papíru odsát přebytečný tuk.
Rajčata lehce nařízněte, spařte vroucí vodou, zchlaďte studenou a stáhněte jim slupku. Dejte do velkého množství vroucí osolené vody vařit těstoviny. Česnek poduste na 2 lžících rozehřátého oleje. Přidejte nakrájená rajčata, krátce poduste, ochuťte.
Vmíchejte těstoviny uvařené na skus, povařte ještě asi 3 minuty a vmíchejte mozzarellu a bazalku. Při podávání sypejte strouhaným sýrem.
EMILIA-ROMAGNA: Fusilli s rajčatovou omáčkou
Příprava: 20 minut
Na 4 porce:
- 400 ml nakládaných konzervovaných rajčat
- 2 šalotky
- 2 lžíce olivového oleje
- 1 stroužek česneku
- lístky bazalky a tymián na dochucení
- 50 g parmazánu, najemno nastrouhaného
- sůl a pepř na dochucení
- těstoviny (nejlépe fusilli)
Na oleji zpěňte najemno nakrájenou šalotku. Přidejte nasekaná konzervovaná rajčata, rozdrcený nebo na drobné kousky pokrájený česnek a odkryté nechte asi 10 minut na nízkém plameni probublávat, aby se odpařila přebytečná tekutina. Ke konci varu přidejte sýr, dochuťte a podávejte s vařenými těstovinami posypané najemno pokrájenými bylinkami.
Nudlování
1. Těsto na pravé italské těstoviny je z hladké mouky s vysokým obsahem lepku a mouky z tvrdozrnné pšenice (semolina). Na 100 g se přidává 1 vejce nebo jen žloutek.
2. Těstoviny se vkládají vždy do dostatečného množství vroucí, hojně osolené vody a vaří se asi 8 minut, čerstvé těstoviny jen asi 3 minuty.
3. Jedním z neměnných pravidel italské těstovinové kuchyně je, že omáčka vždy musí čekat na těstoviny, nikoli obráceně.
4. Po slití těstovin vždy trochu vody ponechte, škrob v ní obsažený pomáhá učinit omáčky krémovitějšími.
5. Omáčky se nikdy nedává tolik, aby v ní těstoviny plavaly. Těstovinové chody jsou v Itálii většinou následovány dalšími, proto se na talíř nedává příliš velké množství. Často se podávají z velké společné mísy.
Článek jsme převzali z časopisu F.O.O.D. 2/2013.