Zimní kdoulování - část druhá

Kdoulovo-pomerančová zavařenina

Příprava: 35 minut

Na 4 sklenice po asi 350 ml:

• 1 pomeranč a 1 citron, nejlépe v biokvalitě
• 450 ml čerstvě vylisované pomerančové šťávy
• 1 vanilka
• 500 g kdoulí
• 500 g želírovacího cukru 2 : 1

Pomeranč a citron omyjte v horké vodě, kůru najemno nastrouhejte a šťávu vylisujte. Vanilku špičkou ostrého nože podélně rozkrojte a vyškrábněte dřeň se semínky.

Do hrnce dejte pomerančovou a citronovou šťávu plus kůru a vanilku i s vyškrábanou dření.

Kdoule důkladně otřete utěrkou, opláchněte, rozkrojte na čtvrtiny, vykrojte jádřinec a dužninu nakrájejte na malé kostičky. Dejte do hrnce ke šťávě a všechno uveďte do varu, pak na mírnějším plameni pod pokličkou povařte asi 10 minut.

Vyjměte vanilku, do hrnce vsypte želírovací cukr, promíchejte a všechno ještě na prudším plameni asi 4 minuty povařte. Vlijte do čistých, horkou vodou vypláchnutých sklenic a ihned uzavřete.

Čekankový salát s kdoulemi, fíky a kozím sýrem

Příprava: 30 minut

Na 4 porce:

• 400 g kdoulí
• 2 lžíce másla
• 3 lžíce kdoulové zavařeniny
• 1 malá červená čekanka (radicchio)
• 4 fíky
• 3 lžíce citronové šťávy
• 1 lžička strouhané kůry
• 5 lžic ořechového oleje
• 2 lžíce lískových oříšků, nasucho opražených
• 120 g kozího sýra
• sůl a pepř na dochucení

Kdoule důkladně otřete utěrkou, opláchněte, osušte, rozkrojte na čtvrtiny a vykrojte jaderník. Dužninu nakrájejte na měsíčky a opečte na rozehřátém másle, přidejte trochu kdoulového želé a nechte trochu zkaramelizovat. Osolte, opepřete a dejte stranou.

Čekanku rozdělte na lístky, propláchněte a vodu otřepejte. Omyté fíky osušte a nakrájejte na plátky, rozložte na mísu spolu s kdoulemi a čekankou. Prošlehejte zbylé kdoulové želé, citronovou kůru a šťávu, špetku soli, pepř a oříškový olej a touto zálivkou zakapejte salát. Posypte rozdrobeným sýrem a nasekanými oříšky. Skvělé s tmavým chlebem!

Minikoláčky s kdoulemi

Příprava: 45 minut

Na 12 kousků:

• 500 g kdoulí
• 1 lžíce másla
• 150 ml jablečné šťávy
• 2 lžíce medu
• 1 listové těsto
• 100 g fety, nejlépe z kozího mléka
• 150 ml smetany ke šlehání
• sůl, pepř a 1 lžíce lístků rozmarýnu na dochucení

Kdoule důkladně otřete utěrkou, opláchněte, osušte a napříč rozkrájejte na asi 1cm plátky. Vykrojte jaderník.

Na pánvi rozehřejte máslo a plátky kdoulí na něm z každé strany asi 1 minutu opékejte. Jablečnou šťávu prohřejte s medem a ve směsi obalte plátky kdoulí a ještě asi 3 minuty poduste. Nechte odpařit většinu šťávy.

Z listového těsta vykrojte dvanáct koleček o průměru asi 9 cm a položte je na plech vyložený pečicím papírem. Troubu předehřejte na 200 °C. Rozdrobený sýr promíchejte se smetanou. Těsto potřete sýrovým krémem, nahoru položte plátek kdoule, osolte, opepřete, posypte rozmarýnem a pečte asi 15 minut dokřupava.

Kdoulová zmrzlina

Příprava: 50 minut + mražení

Na 4 porce:

• 1,4 kg kdoulí
• 250 ml jablečné šťávy
• 2 vrchovaté lžíce medu
• 4 hřebíčky
• 1 lžička kuliček černého pepře
• 250 ml smetany
• 2 žloutky
• 60 g krupicového cukru
• 150 g mascarpone
• 2 lžíce másla

Asi 1 kg kdoulí důkladně otřete, opláchněte, osušte, rozkrájejte na čtvrtky, vykrojte jádřinec a nakrájejte na kostičky. Povařte asi 20 minut doměkka v hrnci s jablečnou šťávou, pak rozmixujte nebo propasírujte a pyré protřete sítem. Promíchejte s medem a nechte vychladnout.

Rozdrcené koření svařte se smetanou, sejměte z ohně a nechte asi 30 minut stát. Žloutky zpěňte s cukrem, vmíchejte ochucenou smetanu a všechno ještě zlehka za promíchávání povařte, až směs trochu zhoustne. V míse promíchejte s kdoulovým pyré a s mascarpone, nechte vychladnout a pak zmrazte buď ve strojku na zmrzlinu, nebo v mrazáku, asi 4 hodiny, občas během mražení promíchejte.

Zbylé kdoule očistěte, rozkrájejte, odstraňte jádřince a plátky osmažte na másle. Podávejte ke zmrzlině.

Z jižní Asie pocházející kdouloň obecná má dnes asi 200 druhů a roste i v jižnějších oblastech naší republiky. Kdoule ve tvaru hrušky jsou jemnější a měkčí, jablkového tvaru jsou tvrdší, ale velice aromatické. Stromky plodí po asi 8 letech, plody se sklízejí v říjnu až listopadu, je to tedy poslední peckovité ovoce našeho pásma. Před kuchyňskou úpravou (zasyrova se jíst nedají), je potřeba důkladně odstranit chloupky ze slupky, nejlépe suchou utěrkou. Obsahují éterické oleje, které nepříznivě ovlivňují chuť. Lépe se krájejí plody, které už byly nějakou dobu uskladněné a změkly. Varem získává kdoule intenzivní zlatooranžovou barvu.

Článek jsme převzali z časopisu F.O.O.D. 2/2013.