Rozhovor měl být o jídle jen okrajově, jenže když si k jednomu stolu sedne šéfredaktorka jídelního časopisu a jeden z našich nejlepších kuchařů, pak se to zvrhne. Otázky postupně nahrazuje konstatování, souhlasné pokyvování hlavou, emoce, sem tam se bouchne do stolu.
Respekt, který ve mně tento muž vzbuzuje, je zasloužený. Na pódium zásadně chodím před ním – kdo by chtěl vařit po králi? Jen šašek! A být vtipný v naší branži si může dovolit jen málokdo. Český národ je, co se kuchyně týče, dost specifický, a právě o tom rád a s určitým cynismem mluví Zdeněk Pohlreich.
Pojďme se bavit o tom, co mají muži rádi. Zdeněk a móda. Byl jste párkrát v médiích nařčen, že nemáte vkus. Já o vás ale vím, že jste hodně vybíravý. Za co nejvíc utrácíte?
Za kvalitní oblečení utrácím relativně dost peněz. Mám velké množství kalhot a mám hodně košil a ty si kupuju z takové nějaké setrvačnosti. Boty, to už je horší, tam bych se potřeboval trochu zlepšit. Já si prostě myslím, že čeští muži o sebe, co se módy týče, moc nedbají. Chybí jim v tom fantazie a mám takovou obavu, že to považují za něco zženštilého.
A v čem chodíte doma, v teplákách?
Já chodím doma v tenisových trenýrkách nebo teda šortkách (směje se) a tričku. Prostě pohodlně.
Dobře, přejděme k hudbě. Vy jste kdysi zpíval a hrál na kytaru. Milujete klasický rock a se synem jezdíte na koncerty americké skupiny Toto. Máte vůbec čas poslouchat hudbu?
Metal je mi cizí, ale mám rád ZZ Top, jejich jižanský rock mě baví. Mojí parketou nejsou zrovna Iron Maiden, je toho vlastně víc, co mě nebaví. V autě si hudbu hraju pořád, mrzí mě, že v dnešní době se používají různé přehrávače jako například MP3. Že už to není o přehrávači na šest cédéček. Do auta si zásadně kupuju cédéčka, ten zvuk z nich je prostě nejlepší. Nemusím moc hraní z telefonu. Mám i pár hudebních DVD a ty si doma pouštím asi častěji než cédéčka.
Dlouho jste hrál baseball, byl jste členem reprezentačního týmu a v Austrálii jste dokonce dělal rozhodčího. Rád lyžujete. Jak jste na tom teď s časem a sportem?
Kdysi jsem hodně sportoval. Když jsem se začátkem devadesátých let vrátil do České republiky, tak jsem ještě chvíli sportoval, pak jsem se na to fakt vykašlal. A deset let jsem nedělal nic. V současné době na sobě docela pracuju. Naordinoval jsem si na osmou ráno minimálně třikrát týdně nějaký cvičení, fitko. Najal jsem si osobního trenéra, s kterým už dělám dva roky. Asi to na mně není moc vidět, ale cítím se podstatně lépe. Na mě funguje to, že to musím absolvovat hned ráno, potřebuju to mít jako „first thing in the morning“, pak má ten den pro mě úplně jinou kvalitu. Musím mít ale ten sport za sebou, protože přes den je můj program takový, že už se mi pak moc nechce a večer už vůbec ne. Je to o tom, jak si to člověk nastaví. Podstatné je nedělat to, až budu mít čas. Sport se má zařadit do denní rutiny.
A co když vám ten plán něco nabourá?
Teď jsme točili další sérii Ano, šéfe! a byli jsme v Paříži na čtyři dny. Měl jsem hromadu práce a vlastně jsem dva týdny ve fitku nebyl. Musím říct, že mi to opravdu strašně chybělo. A teď mám naštěstí volněji, takže se hodlám sportu věnovat aspoň pětkrát týdně. Mám za sebou to období, kdy ta práce byla na prvním místě a mezitím nebylo nic. Vůbec jsem si nedovedl představit, že bych sportoval. Ale mám to tam někde v sobě a jsem strašně rád, že jsem se k tomu zase vrátil.
Takže posilovna a něco dalšího?
Nějaké běhání, to vůbec. Když jsme byli v létě v Americe, tak jsem se byl párkrát projet na kole, abych si uvědomil, jak blbě jsem na tom ve srovnání s tím, jaké to kdysi bývalo. Ještě si myslím, že český chlapi se od padesáti chystají do „penálů“, hromada mužských se zbytečně nevěnuje sama sobě. Nebýt ženských, český chlapi by na tom byli hodně špatně. Baby přece jen, ať už je to jak chce, je nutí, aby aspoň trošku nějak vypadali. Aby se o sebe starali. Sportovat by se mělo alespoň třikrát týdně. Jít cvičit jednou týdně nic neznamená. Není důležité, co děláte, ale ta pravidelnost a objem. Nemyslím si, že nikdo ty tři hodiny týdně nemá. Jsou to všechno jenom výmysly.
Svého syna vedete k nějakému sportu?
Honza šel od letoška do učení. Hrál baseball na reprezentační úrovni a najednou s tím seknul. Přestal hrát. V patnácti přišel a řekl mi, že ho na tom vlastně vůbec nic nebaví a že tam nemá chuť chodit. On hrál baseball od sedmi let. Mě to mrzí, je to pro mě nepříjemný. Teď alespoň projevil zájem, že bude hrát tenis, který dělá už od šesti let. Jsem rád, že má základy tenisu. To je sport, který může trvat celý život.
Proč šel Honza vlastně na cukrařinu?
On vlastně vůbec nevěděl, co má dělat. Neměl zrovna dobrý známky, v devátý třídě měl problém s prospěchem. Já jsem si to maloval tak, že ho dám tady na rok do školy, a kdyby byl býval zůstal u baseballu, poslal bych ho na střední školu do Ameriky a nechal ho hrát. Ale ta otázka je spíš, proč cukrář, a ne kuchař? Začínat s cukrařinou je vždycky dobře. Je to o preciznosti, dodržují se recepty a nedá se to moc dobře ošidit. Honzovi, který je takový rozevlátý, ta disciplína jenom prospěje. Za svou kariéru jsem potkal pár cukrářů, který to opravdu uměli, nebylo jich moc. Všichni vydělávají slušný prachy. Představu mám takovou, že udělá školu a pak bych mu strašně rád zaplatil učení někde v cizině, kde by ho to naučili, jako je například Cordon Bleu v Paříži. Pak se uvidí. Základy by měly být z praxe, ne ze školní výuky, jak se to bohužel praktikuje tady.
Jak zvládá jazyky?
Má australský pas, může sednout do letadla a letět do Sydney vyzkoušet, co ho napadne. V Austrálii jsme byli zhruba před rokem, myslím, že si poradí. Že za dva měsíce nebude mít s angličtinou žádný problém. Mně se líbí výuka ve francouzštině s překladem do angličtiny.
Teď je to všechno mnohem jednodušší, můžete se ucházet o práci stážisty po celém světě. Když jste přijel v devětaosmdesátém do Austrálie vy, bylo to takhle snadné?
Když jsem tam přijel, bylo jen málo lidí, co vůbec vědělo, kde je nějaké Československo. Od té doby uplynulo 23 let. Já s tím vlastně neměl problém. Jak se říká, tu svou hroudu másla si musí každý uplácat sám. Člověk může pracovat kdekoli, pokud umí řemeslo. To je alfa a omega. Tohle je dělnická profese. Je úplně jedno, jestli umíte anglicky nebo ne, to se člověk naučí. Představa, že můj kluk bude žít v České republice, je obtížně stravitelná. Aby ten australský pas mohl mít, jsem něco obětoval, jemu to spadlo do klína. Já bych chtěl, aby byl dobrý v tom, co dělá, který fotr by nechtěl? Udělám pro něj maximum, pokud budu mít možnost sehnat mu lepší školu, něco, co je v rámci mých finančních možností, tak to rád udělám. Ale pak už musí sám.
Gastronomie je taková lifestylová bublina. Mám pocit, že mladým lidem chybí určitá pokora. Jsou ale tací, co jsou zapálení a chtějí se učit.
Známe je oboje. Hromada lidí si myslí, že tenisti hrají tenis pro peníze. Já jsem přesvědčený, že by ho hráli, i kdyby za to nedostali nic. Nebo za polovinu. Federer si určitě neprodloužil sezonu o rok o dva jen kvůli tomu, že chce vydělat víc peněz. Gastronomii musíte mít taky rád. Tahle práce je natolik náročná, stresující a vyčerpávající, že když ji člověk nemá aspoň trošku rád, tak se nedá dělat dobře. Teď je to trendy, kuchaři jsou div ne za celebrity. Dostalo to ale, myslím si, jen takovou pozornost médií, jakou si to zasloužilo. A jde o celosvětový trend.
V roce 2010 jste v show Jana Krause řekl, že české gastronomii chybí hlavně peníze. Stále to platí?
To zcela určitě platí. A, bohužel, to ještě nějaký ten pátek platit bude. Celé je to vlastně o klientele. My jsme připraveni pro ně vařit líp, ale oni se musí smířit s tím, že to lepší jídlo bude stát víc peněz. Mám dokonce pocit, že jíst v restauraci je poslední věc, která je v Český republice levná, protože drahý je úplně všechno. Jít do hospody je pořád ještě relativně levná záležitost. Dostanete najíst, nebavím se o tom jak, za ekvivalent tří eur. Hospodským chybí peníze, nejen od hostů, ale bohužel i ty, co na nich stát vybere na daních a na všech dalších poplatcích. Bohužel, v poslední době trh deformují různé slevové portály, který ten byznys devastují. Parazitů v gastroprůmyslu je příliš mnoho. Neumím se s tím smířit, vím, že je hromada lidí, kteří mají pocit, že je to tak dobře. Já ne. Mně je to z duše protivný. Na Šumavě jsme točili epizodu Ano, šéfe!, potkal jsem se tam s pánem, co prodával na slevovém portálu víkend pro dva za dva tisíce korun s polopenzí. Co to vlastně je? Osmdesát éček, to nejsou žádné peníze v evropském kontextu. A lidi mu ty dva tisíce rádi dali. Potud je to všechno v naprostém pořádku. Problém je ten, že z těch peněz ten člověk dá sedm set někomu, kdo se na tom vůbec nepodílel, a to mi přijde nepřiměřené. Což je vlastně horší než lichva. A jemu zůstane třináct stovek na to, aby se o klientelu postaral, nakrmil je, poplatil vše okolo. Je to zdeformovaný, neadekvátní. Já to úplně nenávidím. My se toho neúčastníme, můžu nad tím mávnout rukou, ale dělám v téhle branži více jak čtyřicet let. Je mi líto. Myslete si o mně, že jsem dinosaurus, mně je to jedno.
Mně osobně na profesionálních kuchařích baví to, že při vaření mnohem víc improvizují než ženy. Mají mnohem víc odvahy a výdrž .
Je to o tom fyzičnu a gastronomickým testosteronu. I když ty „machistický“ kuchyně už nejsou, jaký bývaly. Dobrého kuchaře, stejně tak jako muzikanta, dělá repertoár. A ten naberete jenom tím, že to hrajete pořád dokola a přidáváte, ubíráte, vymýšlíte, přemýšlíte. Dobrý kuchař musí být schopný uvařit i bez meníčka. Nesmíte být otrokem svého menu. Určitá část české klientely má pocit, že to tam musí být napsaný, vytištěný, že to tak má být. Ale mění se to mnohem rychleji, než si kdo vůbec dokáže představit. Já naprosto souhlasím se Sajlerem, který na Frekvenci 1 řekl, že kdyby těch pořadů o vaření bylo dvakrát tolik, tak je to pořád málo. Jen ať to tam je, ať se to do lidí nacpe. Ať konečně to sedmdesátileté temno zmizí. Ať se všichni uvolní. Vždyť je to jedno, jestli Sparta nebo Slavie, jestli Toto nebo Rolling Stones, když je to dobrý.
Vy si rád kupujete anglicky psané kuchařky. Co ty české?
Shodou okolností ty nejlepší vychází v angličtině. Z těch českých – Vaňkovy kuchařky mají určitou pedagogickou kvalitu. Z titulů, které jsem vydal já, tak nejlepší je ta poslední Rozpal to, šéfe! Z těch, co vyšly v minulosti – Vařte jako šéf! je docela dobrá. Myslím si, že kuchařské knížky jsou něco jako pornografie. Lidi si je kupují kvůli obrázkům. Cílem kuchařek by měla být inspirace. Naučit se vařit krok za krokem. Proč ne? Ale z knížky se to učí blbě. Lepší je si to vyzkoušet. Ale já jsem taky kuchařský samouk, co se učil z kuchařských knih. Když jsem přijel do ciziny, pár jsem si jich koupil, abych pochopil, co je co.
Máte nakladatelství Sevruga, proč zrovna tenhle kaviár?
Beluga se jmenuje náš pes, já si to chtěl zaregistrovat, ale nebylo to volné, tak jsem vybral druhý nejlepší kaviár. Navíc, sevruga mi chutná víc.
A poslední otázka. Kdo šéfuje u vás v kuchyni? Vy, nebo Zdeňka?
No já. Nejlepší naše vaření je, když tam jsme spolu. Otevřeme si lahvinku a já něco vařím. To jsou ty momenty, kdy máte pocit, že jste s někým, s kým chcete být.
Zdeněk Pohlreich
Narodil se před 57 lety, z toho už dobrých 42 let se věnuje gastronomii. Mohl být automechanikem, ale jak sám s úsměvem říká: „V kuchyni můžu zabít mnohem víc lidí.“ Proslavil se hlavně díky televiznímu pořadu „Ano, šéfe!“. V současné době běží na TV Prima jeho pořad „Teď vaří šéf!“. Vydal nespočet kuchařek a šéfuje několika restauracím. Potkat se s ním můžete třeba v pražském Café Imperial nebo restauraci Divinis. Má šestnáctiletého syna Jana a manželku Zdeňku.
Článek vyšel v časopise Food