Koncem září začíná, okolo Vánoc vrcholí a v únoru končí sezona jedlých kaštanů. Kde se vzaly, jak nám prospívají a co z nich uvařit?
Původem je mohutný strom kaštanovník od Středozemního moře, kde jeho plody začali konzumovat lidé asi před dvěma a půl tisíci lety. Do střední Evropy se dostal s Římany a je mu tady trochu zima, proto mají zdejší kaštany o něco menší plody. Nejlépe se mu daří na jižní Moravě, ale nejseverněji položená kaštanka je ještě v Čechách. Dvouhektarový sad nechal v Nasavrkách na Chrudimsku vysázet v roce 1774 kníže Jan Adam Auersperg.
Už starověké civilizace využívaly kaštan k léčení mnoha nemocí a o své léčitelské renomé nepřišly kaštany ani dnes. Obsahují totiž spoustu zdraví prospěšných látek a žádné škodlivé. Jsou výborným zdrojem energie a přitom obsahují málo cukru, takže jsou vhodné i pro diabetiky.
Čím jsou prospěšné?
- obsahují draslík, vápník, fosfor a další užitečné látky
- podporují činnost srdce
- snižují krevní tlak
- čistí játra a ledviny
- pomáhají i při úzkostech
Kaštanů existují dva druhy: Marroni jsou větší a chutnější, vhodné jsou zejména k pečení. Castagne jsou zase vhodné spíše k vaření ve vodě. Před oběma úpravami – vařením i pečením – je třeba naříznout slupku do písmene T a potom je buď pomalu vařit ve vroucí vodě asi 20 minut, nebo péct v předehřáté troubě při 190 °C 10 až 15 minut.
Po tepelné úpravě musíte kaštany hned oloupat (a zbavit i šedavých hořkých vláken pod skořápkou), jinak jejich slupka opět ztvrdne. Oloupané a tepelně upravené kaštany můžete dál zpracovávat podle konkrétních receptů. Vyzkoušejte třeba ty naše.
Kaštany v armagnaku
Oloupané, předem upečené kaštany vyskládejte do sklenice a zalijte je armagnakem. Zavíčkujte a uschovejte v temnu.
Stejně jako do armagnaku je můžete naložit i do jiného kvalitního vysokoprocentního alkoholu – do třtinového rumu, brandy nebo koňaku.
Takto naložené kaštany jsou zdravé, protože alkohol z nich uvolní cenné látky. Můžete je použít třeba do dezertů či sladkých krémů.
Kaštanové pyré s kaštany pečenými na rozmarýnu
4 porce - příprava: 60 minut
NA KAŠTANY:
- 2 lžíce másla
- 2 velké cibule
- 300 g předem pečených oloupaných kaštanů
- pár snítek rozmarýnu
- 3 dl masového vývaru
- 3 lžíce portského vína
- sůl a mletý pepř
NA PYRÉ:
- 450 g předem upečených oloupaných kaštanů
- 2 dl smetany 12%
- sůl a pepř
- 50 g másla
Troubu předehřejte na 170 °C. V pekáčku na másle orestujte na kolečka nakrájenou cibuli, na ní osmažte kaštany, přidejte rozmarýn, zalijte vývarem a zakryté vložte do trouby asi na 25 až 30 minut.
Udělejte pyré: Kaštany jemně umelte, nasypte je do kastrůlku, zalijte smetanou, osolte, opepřete a zjemněte máslem.
Do hotového výpeku z kaštanů přidejte portské, osolte a opepřete, můžete ještě zjemnit trochou čerstvého másla.
Náš TIP: Kaštanové pyré se hodí nejen ke kaštanům, je skvělé třeba k vařenému uzenému nebo ke zvěřinovým pečením.
Pečená kuřátka s kaštanovou nádivkou
4 kuřátka - příprava: 80 minut
- 4 malá kuřátka (tzv. jarní)
- sůl a mletý pepř
- bobkový list nebo šalvěj
- 100 g másla
NA NÁDIVKU:
- 250 g toastového chleba
- 100 g anglické slaniny
- 1 cibule
- 1 dl mléka
- 2 vejce
- 300 g předem upečených oloupaných kaštanů
- 1 hrst nasekané zelené petrželky
- 2 špetky muškátového oříšku,
- sůl a mletý pepř
Toastový chléb nakrájejte na kostičky a pečte v troubě při 190 °C asi 5 minut. Přesypte kostičky do mísy a zalijte je mlékem. Na kostičkách slaniny opečte v pánvi nakrájenou cibuli a vmíchejte je k namočenému chlebu. Přidejte vejce, nasekané kaštany a petrželku. Dochuťte.
Kuřátka vně i uvnitř osolte a opepřete, naplňte nádivkou a svažte jim stehna. Pečte je s bobkovým listem nebo šalvějí, obložená kousky másla prvních 15 minut při vyšší teplotě, pak stáhněte na asi 160 °C a dopékejte za častého přelévání šťávou, až bude nádivka propečená a kuřátka zlatavá.
Jemná kaštanová polévka
4 porce - příprava: 80 minut
- 450 g předem upečených oloupaných kaštanů
- 220 g pancetty (může být i anglická slanina)
- 1 cibule
- 1 l zeleninového vývaru
- 300 g brambor typu B
- 200 ml smetany 12%
- sůl a pepř
NA DOPLNĚNÍ:
- na másle osmažené chlebové krutonky
- nasekaná zelená petrželka
Kaštany nasekejte nahrubo. V hrnci orestujte nakrájenou pancettu, přidejte k ní nahrubo nakrájenou cibuli a kaštany a restujte tak dlouho, až cibulka zezlátne.
Potom zalijte vývarem, přidejte oloupané a na velké kostky nakrájené brambory a pomalu vařte asi 25 minut, až jsou všechny suroviny v polévce dokonale měkké.
Polévku rozmixujte na krém, vlijte do ní smetanu, nechte chvilku přejít varem a ochuťte solí a pepřem. Podávejte s křupavými krutonky a nasekanou petrželkou.
Náš TIP: Hotovou polévku můžete ještě vylepšit na talířích nebo v miskách kopečkem zakysané smetany nebo dotuha ušlehané šlehačky.
Závin s kaštanovým tvarohem
2 záviny - příprava: 60 minut
NA NÁPLŇ:
- několik sušených švestek
- 3 lžíce tuzemáku
- 200 g předem upečených oloupaných kaštanů
- 100 g loupaných mandlí
- 4 dl polotučného mléka
- 200 g krupicového cukru
- 3 lžíce solamylu
- 1 měkký tvaroh
NA ZÁVINY:
- 1 balení nerozváleného listového těsta
- hladká mouka na vál
- 1 vejce na potření
Švestky zalijte tuzemákem. Kaštany a mandle vařte ve 3 mléka doměkka (asi 30 minut). Před koncem varu přidejte cukr a vše rozmixujte.
Troubu předehřejte na 180 °C. Ve zbytku mléka rozmíchejte solamyl, přidejte ho do směsi, nechte krátce přejít varem a hotový pudink dejte vychladnout. Pak ho prošlehejte s tvarohem a vmíchejte okapané švestky.
Těsto rozdělte na poloviny, rozválejte na pomoučněném válu, potřete polovinou náplně a zaviňte. Ozdobně prořezejte, potřete vejcem a pečte na 190 °C asi 20 minut dozlatova.
Článek vyšel v časopise F.O.O.D. 11/2013.