Trhané vepřové maso má svůj původ na jihu Spojených států a všichni fajnšmekři určitě vědí, o co jde. S prosbou o recept jsme oslovili Daniela Govoniho, který je porotcem v mezinárodních soutěžích v BBQ. A to jeho maso je lahůdka!
Sendviče s trhaným vepřovým masem
15–20 porcí - příprava: 25 minut + odležení a uzení
- 1 celá vepřová plec s kostí (asi 5 kg)
- 3 lžíce kukuřičného škrobu
- 1 hrnek grilovacího rubu
1. Vepřovou plec (může být i krkovice) Daniele očistil od kůže a povrchových blan. Škrob smíchal se 150 ml vody.
2. Do injekce natáhl vodu rozmíchanou se škrobem (můžete použít i masový vývar) a nainjektoval ji v několika vrstvách do masa.
3.+4. Maso po celé ploše potřel zbytkem vody se škrobem (pro pikantnější chuť zde můžete použít plnotučnou hořčici) a rovnoměrně obalil v rubu. Pak maso uložil na šest hodin do chladu. Rozehřál gril a teplotu stabilizoval na 110 °C. Maso v kuse položil na gril a udil v režimu „Thin blue smoke“, tedy lehký modrý kouř. Toho dosáhl tak, že namísto uhlí do grilu přiložil už jen pár ve vodě předem namočených štěpků dřeva (nejlepší je jabloň nebo višeň). Když z nich jde jen světlý, konstantní lehký kouř, máte vystaráno. Pak Daniele gril přiklopil. V uzení pokračoval asi 4 hodiny, až vnitřní teplota masa dosáhla 64 °C. Tou dobou už mělo maso na povrchu mahagonovou barvu a kůrka byla křupavá.
5. Celý kus masa Daniele zabalil do několika vrstev alobalu, položil do velkého pekáče a dal zpět na gril (případně tuto část už můžete dodělat v troubě). Když vnitřní teplota masa dosáhla 98 °C, bylo hotovo. Tato fáze trvá asi 5 hodin, důležité je ale dosáhnout zmíněné vnitřní teploty, časy jsou jen orientační! Potom Daniele přendal maso do velké nádoby, odstranil z něj alobal a vytáhl kosti. Jde to úplně jednoduše a bez násilí. Potom Daniele vidličkami ve směru od sebe roztrhal maso na vlákna a smíchal s vypečenou šťávou.
6. Nakonec Daniele rozkrojil bulky na hamburgery a řezné strany krátce opekl na grilu. Spodní část každé bulky potřel BBQ omáčkou, na ni navrstvil salát Coleslaw (recept na salát najdete níže) i porci natrhaného masa a přiklopil.
Rub na trhané maso
1 hrnek - příprava: 10 minut
- 120 g sladké papriky
- 50 g soli
- 20 g granulovaného česneku
- 15 g granulované cibule
- 5 g bílého pepře
- 5 g černého pepře
- 5 g oregana
- 6 g drceného fenyklu
- 20 g jemně mletého třtinového cukru
Všechno koření dejte do mlýnku a stejnoměrně rozmělněte. Ideální je velikost asi jako u zrníčka soli. Důkladně vše promíchejte a promačkejte prsty, abyste odstranili možné hrudky.
Nachos salát s trhaným masem
4–6 porcí - příprava: 40 minut + odležení
- 350 g kukuřičné mouky
- 200 g hladké mouky + na podsypání
- 1,5 lžičky soli rostlinný olej
- 1/2 avokáda
- 1–2 rajčata
- 1/2 zeleného jablka
- 1/2 bílé cibule
- 400 g trhaného vepřového masa
- 75 g čedaru
Kukuřičnou a hladkou mouku smíchejte se solí. Postupně přidávejte 200 až 250 ml vlažné vody a zadělávejte těsto. Hotové těsto nelepí a je pružné. Překryjte ho utěrkou a nechte asi 40 minut odpočinout. Pak těsto rozdělte na 4 části a na lehce pomoučněné podložce je rozválejte na tenké placky velikosti vaší pánve (případně rozdělte na víc částí).
V pánvi je nasucho lehce (ne dokřupava) opečte. Vyjměte, nakrájejte na trojúhelníčky a smažte dozlatova ve středně rozpáleném oleji. Nechte okapat. Zeleninu očistěte a nakrájejte nadrobno. Na mísu navrstvěte nachos, zeleninu a trhané maso. Přidejte ještě pár lupínků, posypte nastrouhaným sýrem a nechte krátce zapéct na grilu.
Salát Coleslaw
4 porce - příprava: 15 minut
- 200 g červeného zelí
- 1 menší mrkev
- 1/2 zeleného jablka
- 50 g ledového salátu
- 1 jarní cibulka
- 2 lžíce plocholisté petržele
- 150 g jablečného octa
- 30 g krupicového cukru
- sůl
- 200 g řeckého jogurtu
- 125 g majonézy
- 100 g zakysané smetany
Všechnu zeleninu nakrájejte na tenké nudličky, tzv. julienne. V jablečném octu rozpusťte cukr a sůl a smíchejte s jogurtem, majonézou a zakysankou. Zálivku promíchejte se zeleninou.
NÁŠ TIP: Zelená jablka (ideálně odrůdy Granny Smith) dodají leckterému jídlu svěží nádech. Možná vám tato kombinace zní zvláštně, ale vyzkoušejte to!
Quesadillas s trhaným masem
4 porce - příprava: 15 minut
- 4 tortilly
- 350 g trhaného vepřového masa
- 70 g čedaru
- 70 g ementálu
- plocholistá petržel
- BBQ omáčka k podávání
Další možností, jak využít trhané vepřové maso, je jiná mexická specialita: quesadillas. Tortilly můžete připravit podle stejného receptu jako nachos, jen těsto rozválejte na o trochu silnější plát. Ten pak nasucho opečte dozlatova. Na jednotlivé placky rozprostřete trhané maso a oba sýry, přiklopte a nechte krátce zapéct v grilu. Podávejte pospyané nasekanou petrželí a s BBQ omáčkou.
Článek vyšel v časopise F.O.O.D.