Nejproslulejší sváteční pečeně by byla nemyslitelná právě bez omáčky z kořenové zeleniny. Tradiční trio mrkev, celer, petržel jí dodává nezaměnitelnou chuť. Zde je recept na dokonale prověřenou verzi krok za krokem.
Domácí svíčková
PŘÍPRAVA: 3 hodiny + moření
Uvedené ingredience vystačí na cca 8-10 porcí.
Na mořidlo:
- 2 lžíce 8% octa
- 8 celých pepřů
- 8 kuliček nového koření
- špetka tymiánu
- 2 bobkové listy
- 1 bulva celeru
- 2 petržele nebo pastináky
- 2 větší mrkve
- 2 větší cibule
- 1 citron
- 2 kg hovězího masa (například loupaná plec)
- 200 g slaniny
- kůra z 1/2 citronu + 1-2 citrony, nakrájené na klínky, k podávání
- sůl na dochucení
Na omáčku:
- 150 g másla
- kořenová zelenina (celer, mrkev, petržel)
- 2 cibule, najemno nakrájené
- 150-200 ml suchého červeného vína
- 250 ml plnotučného mléka
- 400 ml smetany ke šlehání
- 1-2 lžíce hladké mouky
- 1 lžíce plnotučné hořčice
- 50 g cukru krupice
- nakládané brusinky, k podávání
1. Kořenovou zeleninu do mořidla oloupejte a pokrájejte na kolečka, citron pokrájejte na plátky. Cibuli oloupejte, poté nakrájejte na osminky. Vše dejte do hrnce, zalijte litrem vody, přidejte koření, ocet a citron a asi pět minut povařte.
2.-3. Maso důkladně odblaňte, očistěte (odkrojky v žádném případě nevyhazujte, dejte je vařit a vývarem můžete podlévat pečeni), osušte a pak je hustě prošpikujte klínky slaniny. Tu protahujte vždy po délce masového vlákna, aby pak pokrájené plátky měly krásnou strukturu.
4. Kuchyňskou nití nakonec svažte maso do úhledného válce, aby se z něj daly nakrájet pěkné plátky.
5. Přelijte ho vychladlým mořidlem a nechte v chladu odpočívat nejméně jeden den (klidně můžete až tři dny). Vyjměte maso z mořidla, osušte ho a osolte.
6.-7. Ve velkém kastrolu či pekáči rozpusťte máslo, krátce na něm osmažte nahrubo nastrouhanou kořenovou zeleninu a cibuli. Na základ vložte maso a zprudka ho ze všech stran orestujte. Zalijte mořidlem a vínem a odkryté vložte do trouby předehřáté na 180 °C. Asi po patnácti minutách zakryjte maso víkem a zvolna pečte tak dlouho, až je maso měkké.
8. Maso vyjměte a nechte stranou. Z omáčky odstraňte koření. Do vypečené šťávy se zeleninou přidejte mouku (není nutné) a hořčici a vše důkladně rozmělněte ponorným mixérem.
9. V kastrůlku nechte dozlatova zkaramelizovat cukr. Horký karamel zalijte mlékem, provařte, až se karamel rozpustí, a směs vlijte do rozmixovaného základu. Omáčku ještě chvíli povařte a ve finále vlijte šlehačku. Dochuťte a podávejte s masem, pokrájeným na plátky, domácími houskovými knedlíky, nakládanými brusinkami a klínky citronu.
Už v pátek se můžete těšit na další lahodné recepty z kořenové zeleniny!
Hledáte inspiraci pro Vaše vaření? Mnoho dalších receptů nejen na omáčky najdete na webu Recepty.cz.
Článek jsme převzali z časopisu F.O.O.D. 2/2013.