I když jeho příprava není zrovna z rodu těch "hotovo za 15 minut", přesto se čas věnovaný magické přeměně mouky a másla v křehounké lístkující těsto bohatě zúročí. Nevěříte? Přesvědčte se!
Ingredience
500 g hladké mouky
125 g másla do těsta, rozkrájeného na kousky
špetka soli
šťáva z 1 citronu
500 g másla na mezivrstvu, nakrájeného na dvacet plátků
Postup přípravy listového těsta
1. krok
Nejpohodlnější je nechat v kuchyňském robotu dobře promísit mouku, 125 g másla a špetku soli, až se začnou tvořit hrudky. Přidejte 250 ml vody s citronovou šťávou a hněťte ještě tak dlouho, až se těsto začne spojovat. Vyklopte na pomoučněný vál a rukama vypracujte v hladké těsto (obrázek 1). To zabalte do potravinářské fólie a v ledničce nechte přes noc odpočívat.
2. krok
Druhý den vybalte těsto z fólie a na pomoučněném válu ho rozválejte na plát o velikosti asi 25 x 60 cm, užší stranou k sobě. Plát těsta si pomyslně rozdělte na třetiny a prostředek poklaďte polovinou máslových plátků (obrázek 2).
3. krok
Překryjte vrchní třetinou těsta a poklaďte zbylým máslem. Spodní třetinu těsta překlopte přes máslo (obrázek 3), otočte proti směru hodinových ručiček o 90 stupňů a přehněte na polovinu.
4. krok
Opět rozválejte na velikost 25 x 60 cm, užší stranou k sobě (obrázek 4).
5. krok
Vrchní třetinu přehněte a překryjte spodní třetinou. Opět otočte, přehněte na polovinu a ještě jednou na polovinu, až získáte malý balíček. Ten zabalte do potravinářské fólie a v ledničce chlaďte 2 až 3 hodiny. Celý proces od rozválení na 25 x 60 cm po zabalení do fólie a chlazení v ledničce zopakujte ještě čtyřikrát. Abyste si pamatovali, kolikrát už jste postup provedli, vmáčkněte vždy do posledního balíčku bříškem palce důlek, od jednoho do čtyř. Nebo si dělejte na papír čárky.
Naše tipy:
- Na krájení listového těsta nepoužívejte rádýlka. Berte do ruky vždy ostrý nůž. Rádýlko je na krájení těsta příliš tupé a může slabé vrstvy těsta spojit. Výsledek nebude tak nalistovaný a bude mít menší objem, protože rádýlkem spojené vrstvy nedovolí se oddělit.
- Pokud chcete mít výsledný produkt zlatavý, před pečením jej potřete vodou a až v druhé půlce pečení jej můžete potřít vejcem.
- Máslo nebo tuk, které použijete na přípravu listového těsta, by měly obsahovat 20 % vody. Tato voda se během pečení začne odpařovat a vzniklá pára má dost síly na to, aby zvedla při pečení jednotlivé vrstvy těsta.
Tereza Langmajerová
5. října 2018
Původ listového těsta
Listové těsto lze bez nadsázky považovat za jednu z největších kuchyňských výzev, ke které i zkušení kuchaři přistupují s posvátnou úctou. I když je jeho příprava náročná na čas a preciznost provedení, ve chvíli, kdy se do ní pustíte, vás uchvátí, neboť její rytmus připomíná Ravelovo Bolero. Podle jakéhosi kulinárního a matematického vzorce se vytvářejí vrstvičky těsta. Zdokonalení přípravy listového těsta je připisováno legendárnímu francouzskému šéfkuchaři jménem Antonin Carême.
Jeho metoda vytváření vrstevnaté struktury pomocí šesterého otáčení těsta mu dává báječnou lehkost a křehkost. Použití másla pak ničím nenapodobitelnou vůni a lahodnost. Když už se do jeho přípravy pustíte, nemůžeme vám zatajit ani to, že můžete zkusit až polovinu mouky nahradit celozrnnou a i tu můžete ještě vylepšit třeba lněnými semínky.
