Svěží chutě v kuchyni

Králičí rillettes s ředkvičkami a okurkou

4–6 porcí - příprava: 20 minut + marinování a pečení

• 220 g mořské soli
• 1 bobkový list
• 1 lžička celého černého pepře
• 900 g králičích stehen
• 6–7 stroužků česneku
• 2 lžíce čerstvého tymiánu
• 1 l olivového oleje
• 1 svazek ředkviček
• 1 salátová okurka
• 2 lžíce brandy
• 100 g kachního sádla
• řapíkatý celer a zelené výhonky na ozdobu
• celozrnný chléb

Mořskou sůl, bobkový list, pepř a králičí stehna promíchejte a nechte marinovat přibližně 3 hodiny. Pak maso vyjměte, omyjte a důkladně osušte. Troubu zapněte na 130 °C. Maso spolu s nadrceným česnekem, tymiánovými lístky a olejem vložte do pekáče, překryjte alobalem a dejte na 4 hodiny péct. Jakmile lze maso jednoduše oddělit od kosti, je hotovo. Nechte vychladnout. Mezitím nakrájejte ředkvičky a okurky oškrábejte, zbavte semínek a rovněž nakrájejte na kousky. Králičí maso vyjměte a oberte z kostí. Smíchejte s připravenou zeleninou, brandy a rozpuštěným sádlem. Podávejte s celozrnným chlebem, řapíkatým celerem a zelenými lístky.

Vepřová pečeně s pórkovou krustou

4–6 porcí - příprava: 2 hodiny

• 1,4 kg vepřové pečeně
• sůl a pepř
• 2 lžíce rostlinného oleje
• 2 lžíce másla
• 1 pórek
• 2 stroužky česneku
• 55 g parmazánu
• 1 snítka rozmarýnu
• 2 lžíce anglické hořčice

Troubu zapněte na 190 °C. Vepřovou pečeni osolte, opepřete a potřete olejem. Rozpalte pánev a ze všech stran na ní maso opečte. Vyjměte a nechte odpočinout na teplém místě. Na másle zpěňte na kolečka nakrájený pórek a restujte doměkka. Osolte. Přidejte prolisovaný česnek a restujte. Sejměte z plotny. Vmíchejte strouhaný parmazán i nasekaný rozmarýn, dochuťte solí a pepřem. Opečené maso potřete anglickou hořčicí (pozor, je ostrá!) a poklaďte orestovanou pórkovou směsí. Vložte do trouby a pečte asi 1,5 až 2 hodiny. Vyjměte a nechte 10 minut odpočinout zakryté poklicí. Jako příloha se hodí šťouchané brambory.

Jehněčí hřbet s petrželovou krustou

4 porce - příprava: 40 minut

• 750 g jehněčího hřbetu s kostí a dlouhými žebry
• sůl a pepř
• slunečnicový olej
• 4 lžíce másla
• 2 stroužky česneku
• 200 g strouhanky
• svazek plocholisté petržele
• 2 lžíce francouzské hořčice
• 150 g fazolových lusků
• 100 g mraženého hrášku
• malá hrst máty

Podle potřeby očistěte maso a ze všech stran jej osolte, opepřete a potřete olejem. Rozehřejte 2 lžíce másla. Přidejte jemně nasekaný česnek a nechte ho zpěnit. Důkladně do tuku vmíchejte strouhanku, pak přidejte nasekanou petržel a dochuťte pepřem. Troubu zapněte na 200 °C. Maso potřete hořčicía pokryjte krustou. Vložte do trouby a pečte asi 10 minut, dokud krusta nezezlátne. Vyjměte z trouby a nechte 5 minut odpočinout (pozor ale, ať maso nevychladne). Lusky a hrášek vhoďte do vroucí vody a asi 3 minuty vařte. Pak je vyjměte, prudce zchlaďte v ledové vodě. Prohřejte na zbytku másla. Smíchejte s trochou máty a podávejte k masu.

Krém z fazolových lusků

4 porce - příprava: 30 minut

• 2 brambory typu B
• 1 menší mrkev
• 500 g fazolových lusků
• 400 ml smetany na vaření
• čerstvý estragon
• římský kmín
• mletý koriandr
• sůl a pepř
• 8 plátků anglické slaniny
• 4 plátky celozrnného chleba
• plocholistá petržel na ozdobu

Brambory a mrkev oškrábejte, nakrájejte na menší kousky a uvařte doměkka. Slijte z nich vodu jen tak, aby zbyl asi 1 cm nad zeleninou. Vývar zatím nevylévejte! Fazolové lusky omyjte a vhoďte do vroucí vody. Vařte asi 5 minut doměkka. Lusky přidejte k mrkvi a bramborám a vše ponorným mixérem rozmixujte na hladký krém. Vmíchejte 300 ml smetany a podle potřeby i trochu slitého vývaru. Ochuťte estragonem, římským kmínem, koriandrem, solí a pepřem. Podle potřeby znovu promixujte. Plátky slaniny na pánvi opečte dokřupava. Polévku podávejte ozdobenou slaninou, trochou smetany a petrželí a s plátky chleba.

Pórkový quiche s uzeným lososem

koláčová forma o Ø 20 cm - příprava: 55 minut

• 1 větší pórek
• 2 lžíce másla
• sůl a pepř
• 3 pláty filo těsta
• 250 g crème fraîche nebo zakysané smetany
• 250 ml smetany ke šlehání
• 4 vejce
• 150 g čedaru
• 150 g plátků uzeného lososa

Troubu zapněte na 180 °C. Pórek nakrájený na kolečka doměkka orestujte na másle. Filo těsto urovnejte do formy. Pórek smíchejte s crème fraîche, smetanou a vejci. Osolte a opepřete. Promíchejte a vmíchejte nastrouhaný čedar. Hmotu rozprostřete do filo těsta a pečte asi 40 minut dorůžova. Quiche podávejte zchladlý, ozdobený plátky lososa.

Restovaná směs s mangoldem a cizrnou

4 porce - příprava: 40 minut

• 600 g menších brambor
• olivový olej
• 1 pórek
• 1 fenykl
• 2 lžičky směsi koření Ras el Hanút
• 1 lžička sladké papriky
• 400 g sterilované cizrny
• 150 g mangoldu
• sůl a pepř
• 2 lžíce petržele

Brambory uvařte ve slupce doměkka. Zchlaďte je v ledové vodě a překrojte na poloviny. V pánvi wok rozehřejte trochu oleje. Vhoďte pórek pokrájený na kolečka, fenykl nakrájený na nudličky a restujte asi 3 minuty doměkka. Přidejte koření, nechte zpěnit a vmíchejte scezenou cizrnu. Za stálého míchání restujte ještě další 3 až 4 minuty, pak přidejte mangold. Přiklopte poklici a chviličku duste. Dochuťte solí i pepřem, posypte petrželí a podávejte. Jako příloha se hodí arabský chléb.

CO JE KOŘENÍ RAS EL HANÚT?

Jedná se o typickou severoafrickou směs koření. Nesmí v ní chybět mletá skořice, kardamom, kurkuma, nové koření, mleté chilli, muškátový oříšek, černý pepř, hřebíček a římský kmín. Někdy se do něj přidávají také růžová poupata, plody koriandru nebo zázvor.

Článek vyšel v časopise F.O.O.D.