Demi-glace od mistra

Demi-glace

na 5litrový hrnec, příprava: 16 hodin

• 2 kg kloubových hovězích kostí
• olej na restování
• 2 středně velké mrkve
• 1 menší bulva celeru
• 2 petržele
• 2 cibule
• 3 polévkové lžíce rajčatového koncentrátu (koncentrovaný rajčatový protlak)
• polovina pórku
• 2 stroužky česneku
• 5 kuliček pepře
• 1 snítka tymiánu
• 500 ml červeného stolního vína

1.

V pekáčku nebo na plechu pečte hovězí kosti při 200 °C asi 1,5 hodiny.

2.

Na oleji orestujte očištěnou a na větší kousky nakrájenou kořenovou zeleninu i rozpůlené cibule a nechte zatáhnout. Restujte dozlatova.

3.–4.

Pak přidejte protlak. Restujte 10 minut a průběžně míchejte. Přidejte opečené kosti, pórek, česnek, černý pepř a tymián.

5.

Zalijte vínem a 5 l vody, přiveďte k varu. Přisypte kostky ledu a táhněte přes noc, asi 8 hodin. Ze začátku odebírejte z povrchu sraženou bílkovinu v podobě pěny.

6.

Potom hotovou omáčku sceďte přes jemné plátno a redukujte ji při nízké teplotě (nesmí bublat!) do sirupové konzistence ještě dalších 8 hodin. Vychladlá omáčka má podobu želatiny.

Candát ve slanině se špičatým zelím a bramborami

4 porce, příprava: 70 minut

• 800 g brambor grenaille
• kachní sádlo
• 2 stroužky česneku
• 1 snítka rozmarýnu
• 2 šalotky
• 1 lžíce másla
• 1 lžička dijonské hořčice
• špetka mletého kmínu
• 100 ml bílého vína
• 200 ml smetany + 100 ml smetany na zjemnění
• 1 polévková lžíce hořčičných semínek
• 1 malé špičaté zelí
• 4 filety candáta (asi 600 g)
• 8 plátků prorostlé slaniny
• olej na osmažení
• 2 lžíce demi-glace na zalití
• sůl a pepř dle chuti

Brambory oloupejte a ponořené konfitujte v kachním sádle společně s česnekem a rozmarýnem doměkka, asi 40 minut při teplotě 120 °C. Na másle orestujte nasekanou šalotku, přidejte dijonskou hořčici a kmín, zalijte vínem a nechte vyvařit. Poté vmíchejte smetanu a vše zredukujte asi o třetinu. Rozmixujte a sceďte. Do vzniklého hustého základu vmíchejte hořčičná semínka, která jste nechali nabobtnat ve vodě a 3x je spařili horkou vodou. Smíchejte se zelím nakrájeným na plátky. Kůži filetů lehce překrojte na dvou místech a každou porci zabalte do dvou plátků slaniny. Candáta zprudka opečte na pánvi dozlatova, z každé strany asi 7 minut. Podávejte zalité asi 2 lžícemi demi-glace. Omáčku můžete ještě zjemnit smetanou. Dochuťte solí a pepřem.

Hovězí pupek s omáčkou z madeiry

4 porce, příprava: 80 minut

• 400 g batátů
• 400 g brambor typu A
• hrubá sůl
• 150 ml smetany
• 100 g másla + 1 lžíce na omáčku
• 8 stroužků česneku
• slunečnicový olej
• 1 snítka tymiánu
• 1 šalotka
• 1 lžička krupicového cukru
• 200 ml madeiry
• 2 lžíce demi-glace
• 720 g hovězího flapu
• 1 brokolice
• mořská sůl a pepř

Připravte si pyré: očištěné brambory upečte na hrubé soli při 165 °C doměkka, podle velikosti asi 40 minut. Ještě teplé je propasírujte přes velký cedník a vmíchejte do nich horkou smetanu a máslo. Dochuťte solí. Mezitím konfitujte stroužky česneku ve slunečnicovém oleji s tymiánem při nízké teplotě asi 35 minut. Nasekanou šalotku nechte zkaramelizovat na másle s troškou cukru, zalijte madeirou a redukujte do sirupové konzistence. Poté přidejte demi-glace a zchlaďte. Plátky masa opečte zprudka na trošce slunečnicového oleje. Spařte růžičky brokolice ve slané vodě a poté je opečte na grilu či grilovací pánvi. Podávejte společně s opečeným masem a bramborovým pyré. Na talíři doplňte omáčkou a tymiánem. Posypte mořskou solí.

Tipy šéfkuchaře: Při vaření používá šéfkuchař Marek Fichtner klasické stolní víno, ale když omáčku po propasírování a zredukování dokončuje, vmíchá do ní ještě trochu francouzského kvalitního vína. Omáčku, která má zatepla sirupovou konzistenci, přelijte do nerezových formiček, plastových misek nebo tvořítek na led a dejte vychladit. V chladu omáčka demi-glace ztuhne do podoby pevné želatiny. Můžete ji pak snadno skladovat v mrazáku a použít ji při přípravě jednotlivých pokrmů podle potřeby.

Článek vyšel v časopise F.O.O.D.