Nahoře do toho nalijete mléko a dole vám padají bochníky raclettového sýra.
Tak by se velmi zjednodušeně dal popsat podnik Nicolase Pelleauda. Byla by ale škoda nepodívat se na zrod sýrových bochníků blíže a podrobněji. Za každým jeho kusem se totiž skrývá láska k řemeslu, laskavá péče i hodiny tvrdé dřiny.
Sýry jsou zdravé a lidé je milují. Už mnohem méně se ale ví, jak takový sýr vzniká a co jeho výroba obnáší. Nicolas Pelleaud vyrábí sýry v městečku Nendaz ve švýcarském kantonu Wallis již řadu let. Svoji malou výrobnu má hned u hlavní cesty a jeho dodavatelé mu denně vozí až 1500 litrů mléka. „Záleží na ročním období. Tohle je na jaře a na podzim, v zimě je to jen něco přes tisíc litrů. A v létě mám volno, to jsou krávy na pastvinách v horách,“ vysvětluje sympatický muž v bílé zástěře.
Po své „laboratoři“ se pohybuje velmi energicky. Na každém kroku z něj čiší zkušenost a jistota. Místnost je vykachličkovaná a převážná část vybavení je z nerezu. U stropu vidíme kolejnici, po níž jezdí malý jeřáb. Nedovedu si představit, co těžkého tady může Nicolas tahat. Na protější stěně je asi dvacet plastových kbelíků, které, jak se později ukáže, dávají sýru tvar. Uprostřed místnosti jsou dva velké měděné kotle, kam se lije mléko od dodavatelů. „Mám jich asi patnáct. Pouze dva z nich jsou profesionálové, ale zbytek jsou lidé, kteří mají třeba dvě krávy, a tak přivezou někdy jen 100 litrů mléka. Za litr mléka jim platím 1 frank,“ dodává Nicolas.
Práce začíná každý den kolem šesté hodiny, kdy přivezou chovatelé mléko. Nicolas ho přečerpá do kotle a začne zahřívat na 32 °C. Asi po půl hodině začne mléko vypadat jako jogurt, ale trochu rosolovitější. Zhoustne. „Při této konzistenci je čas na přísady. Do mléka se dá syřidlo, což jsou bakterie, které pocházejí ze žaludků mladých telat,“ popisuje podrobnosti receptury Nicolas a bere do ruky cosi, co bych přirovnal k velmi primitivní nerezové harfě. Hrát se ale nechystá. Strunami nataženými od poloviny tyče k jejímu konci celou zhoustlou mléčnou hmotu rozřeže na velmi malé kousky.
„Na velikosti kousků dost záleží, jak bude výsledný sýr vypadat. Pak jde také ještě o teplotu, na kterou je třeba kousky zahřát. Tak třeba tvrdý parmazán má částečky v této fázi velmi jemné a zahřívá se na 70 °C, naproti tomu malý zrající sýr tomme má zrna velká a zahřívá se na mnohem nižší teplotu,“ dodal.
Mléko obsahuje velké množstí vody. Podle Nicolase až 90 %, a není důvod mu nevěřit, vždyť sýr dělá každý den. „Znamená to, že z 1100 litrů mléka bude asi 110 kilogramů sýra. To je dvacet bochníků o váze něco přes pět kilogramů,“ počítá rychle výsledný počet bochníků sýrař.
Až nyní jsem pochopil, proč je na stropě jeho výrobny kolejnice pro malý jeřáb. To když si bere speciální síť a tou velmi zručně najednou vybírá z nádrže s mlékem všechnu hustou hmotu. Vzhledem k tomu, že z ní na speciálním nerezovém stole ještě dobrou hodinu vytékala syrovátka, vážil tento náklad jistě více něž 110 kilo.
„Syrovátku, která tady z hmoty na sýr vytéká, samozřejmě také zpracujeme. Vyrábí se z ní nejrůznější kosmetika, krémy a také oblíbený švýcarský nápoj rivella . Také z ní připravujeme něco jako cottage sýr,“ dodal sýrový kouzelník a zatížil horní část sýrové hmoty tak, že z ní začala syrovátka ještě více crčet. Do této chvíle mi celá jeho práce připadala jako někde v laboratoři. Pořád něco míchal, přidával, dochucoval, zahříval, měřil a zase zchlazoval…
Sýr je na světě
Teď jsem ale před sebou začínal vidět výsledek. Bochníky raclettového sýra, i když úplně na začátku byly ještě hranaté, to když dokonale vyždímanou hmotu Nicolas několika přesnými řezy rozdělil na dvacet stejných dílů. Jednotlivé kostky pak vzduchem létají do připravených plastových forem připomínajících kbelíky. „Do každé formy se, odděleny přepážkou, na sebe dávají dva bochníky sýra. Kostky hmoty se vlastní vahou a samozřejmě ještě za pomoci osmnáctikilového závaží zformují do klasického kulatého tvaru. Bochníky uvnitř pak pětkrát denně otáčíme a ke konci na jejich boční stranu přidáme malou šablonu, která do nich vytvaruje jméno našeho městečka,“ dodává Nicolas.
Tím ale celý proces nekončí, dokonce bych řekl, že z mého pohledu fotografa přichází to nejzajímavější až nyní. Abych dostál svému zjednodušenému popisu sýrárny v úvodu článku, musíme se ještě přesunout dolů, kde „padají bochníky raclettového sýra“. Po schodech sestupujeme do sklepa pod průmyslovou místností. Přímo pod schody musí každý kus sýra v další nerezové vaně zůstat naložen 24 hodin v 95% solné lázni a teprve pak pro něj Nicolas najde čestné místo na některé z desítek dřevěných polic. Zatímco v E U by údajně tento postup u potravinářů neprošel – vše je třeba mít z nerezu, Švýcaři si dřevo v dozrávárnách sýra stále drží. Možná právě proto patří jejich raclette k nejlepším. „Bochníky zde zrají minimálně 60 dní. Důležitou roli hraje teplota, vlhkost a další aspekty. S každým sýrovým bochníkem se neustále manipuluje. Otáčíme je a čistíme,“ dodává Nicolas.
Procházím královstvím sýra a nestačím se divit. Z regálů se na mě smějí stovky dozrávajících bochníků nápisy Nendaz a já už chápu, co Nicolase u této práce drží. Je to krása. Konkrétní výsledek. Cíl. Udělat skvělý sýr.
Historie raclettového sýra ve Wallisu
Výroba sýra je prastarou tradicí a walliský raclettový sýr je jednou z původních horských specialit. První zmínky o tomto druhu sýra jsou z roku 400 před naším letopočtem. Úspěchy sýr zaznamenával i během římské doby a mezi 14. a 19. stoletím byly bochníky sýra používány jako platidlo při výměnných obchodech, vyplácely se jimi dokonce mzdy. Raclette byl původně horským jídlem. Napichoval se na vidlici a poté seškraboval dřevěnou vařečkou. Jako příloha se podávaly brambory vařené ve slupce, okurky, malé cibulky, šunka a hlavně bílé víno. Zapíjení sýra vodou nebo pivem může totiž způsobit bolesti břicha.
Švýcaři používají raclettový sýr, stejně jako my slivovici, také jako netradiční svatební dar. Když se jim narodí dítě, nechají vyrobit bochník sýra, který pak zraje až do potomkovy svatby. Stejně jako se u nás otevírá víno nebo slivovice stejného ročníku, kdy se ženich nebo nevěsta narodili. Jak ale takto starý sýr chutná, jsem se bohužel nedozvěděl.
Pěstování krav pro zábavu
Sám Nicolas má s kamarádem dohromady 15 krav. Sám říká, že to je jen malé hospodářství. Jednou z nich se ale pochlubil. Je to totiž šampionka v tzv. kravském boji. „Není to nic krvavého, je to v jejich přirozenosti,“ hájí zábavu hrdý majitel vítězné bojovnice. Krávy jsou podle něj na boj zvyklé, neboť prý na horských loukách bojují o nejlepší trávu. Kvalita Nicolasových sýrů je toho důkazem!
Recept na lahodný raclette jsme vám přinesli nedávno: Je libo RACLETTE?
Článek jsme převzali z časopisu F.O.O.D. 1/2013.