Jak správně naporcovat drůbež?

Pro výběr kvalitního drůbežího masa je důležité již samotné místo prodeje. Je rozdíl, koupíteli čerstvou drůbež přímo od farmáře nebo v supermarketu. Při výběru používejte všechny smysly, abyste vybrali to nejkvalitnější maso. Nejlépe je vybírat si nebalené maso, abyste si jej mohli prohlédnout ze všech stran, přičichnout si k němu nebo se ho vůbec dotknout. Když už kupujete balené maso, pozorně čtěte etikety. Všímejte si původu masa, data balení a spotřeby. Také vizuálně zkontrolujte stav masa – jestli nemá odřeniny nebo podlitiny.

Drůbeží maso skladujte při teplotě 0 °C až +4 °C, a i tak jej zpracujte co nejdříve. Jde to rychle a různými způsoby (grilování, pečení, smažení, dušení). Toto maso je lehce stravitelné a cenově dostupné, dokonce i v té nejlepší kvalitě. Neobsahuje tolik tuku jako např. vepřové, které má navíc hodně cholesterolu. Náš organismus z něj využije vitaminy skupiny A i B, přínosné pro nás je i zastoupení minerálních látek, jako jsou železo, fosfor, vápník a draslík. V neposlední řadě je nezanedbatelným zdrojem bílkovin potřebných k výživě.

Jak naporcovat kuře? Podívejte se ZDE.

Na kvalitu drůbežího masa, ať už se jedná o kachnu, husu nebo kuře, má největší vliv hlavně způsob krmení a prostředí chovu. Pak už záleží jen na kuchaři a přípravě konkrétního kusu masa s ohledem na jeho specifickou chuť.

Drůbeží maso upravujte tak, abyste vysokou teplotou zničili případné choroboplodné zárodky a bakterie. Nejlépe je připravovat ho i s kůží, která obsahuje největší podíl tuku. Právě tuk chrání maso při tepelné úpravě a tím zabraňuje jeho vysušení. Když před samotnou konzumací kůži odstraníte, výrazně tím snížíte kalorickou hodnotu pokrmu.

Porcování drůbeže krok za krokem

1. Ostrým nožem zlehka prořízněte kůži v okolí stehen a pokračujte podél trupu až ke kloubu. Kloub přesekněte a vyřízněte celá stehna.

2. Oddělená stehna rozřízněte středem přes kloub. Dostanete tak horní stehna a paličky.

3. Z trupu odřízněte křídla. Postupujte stejně jako u stehen. Nejdřív nařízněte kůži a pak přesekněte kloub.

4. Ze zbývajícího skeletu nožem odřízněte prsní řízky. Postupujte pomalu od hrudní kosti směrem k boku kuřete. Nožem jenom zlehka řežte podél hrudního koše, abyste minimalizovali odpad. Ze zbylého skeletu můžete připravit silný kuřecí vývar.

Kuřecí paličky s pálivou ovocnou salsou

4 porce - příprava: 60 minut

• 8 kuřecích paliček
• 4 lžíce olivového oleje
• čerstvě mletý pepř
• mletá paprika
• sůl

SALSA:

• 200 g malin
• 400 g jahod, nakrájených na kostičky
• 2 kiwi, oloupaná a nakrájená na kostičky
• 2 jablka, oloupaná a nakrájená na kostičky
• 1 chilli paprička, nasekaná nadrobno
• 2 lžíce práškového cukru
• 1 lžíce hnědého cukru
• 3 lžíce ovocné šťávy

Troubu předehřejte na 200 °C.

Paličky dejte do uzavíratelného sáčku, zalijte olejem, přidejte mletou papriku, pepř a sůl. Promíchejte, vyjměte, pečte asi 40 minut. Na salsu smíchejte maliny, jahody, kiwi, jablka, chilli, práškový a hnědý cukr a šťávu.

Dejte zachladit do ledničky a pak podávejte s pečeným kuřecím masem.

Pošírovaná kuřecí prsíčka s ananasem

4 porce - příprava: 45 minut

• 500 g kuřecích prsních řízků
• 500 ml kuřecího vývaru
• 60 ml světlé sójové omáčky
• 2 lžíce medu
• 1 chilli paprička, nasekaná nahrubo
• 2 lžíce zázvoru, nasekaného nahrubo
• 1 stroužek česneku
• 1 badyán
• šťáva z 1 limetky
• 300 g rýžových nudlí
• 150 g čerstvého ananasu
• 1 lžíce černého sezamového semínka
• sůl a pepř

Do středně velkého hrnce přidejte všechny suroviny kromě kuřecího masa, nudlí, ananasu a sezamu. Přiveďte k varu. Pak snižte teplotu a přidejte kuře. Nechte alespoň 10 minut vařit mírným varem. Odstraňte z ohně a kuře nechte ještě vychladnout v hrnci.

V menším rendlíku chvíli poduste ananas se sezamovým semínkem v troše vody. Kuřecí maso nakrájejte na plátky a podávejte s uvařenými rýžovými nudlemi a dušeným ananasem.

Kuřecí polévka s nudlemi

4–6 porcí - příprava: 20 minut + vaření vývaru

VÝVAR:

• kuřecí skelet
• kořenová zelenina
• cibule, neoloupaná a překrojená
• nať z celeru či petržele (není nutná)

POLÉVKA:

• 1,5 litru kuřecího vývaru
• 2 lžíce řepkového oleje
• 2 menší pórky, bílé a světle zelené části
• 2 mrkve, nakrájené na nudličky
• 200 g hrášku
• několik lístků čínského zelí
• vaječné nudle
• sůl

Skelet zalijte studenou vodou, přidejte očištěnou kořenovou zeleninu a cibuli a přiveďte k varu. Stáhněte oheň a mírným varem nechte probublávat nejméně hodinu. Slijte přes čisté plátno nebo utěrku. Maso oberte a nechte stranou.

Na oleji restujte pórek, až zprůsvitní. Přidejte mrkev a restujte dalších 5 minut, až vše změkne. Přilijte vývar a přiveďte k varu. Vložte obrané kuřecí maso, hrášek, nudle a ještě asi 3 minuty vařte. Na poslední minutu varu přidejte na nudličky pokrájené čínské zelí. Dochuťte a podávejte.

NÁŠ TIP: Zajímavou chuť polévce dodá pár kapek sójové omáčky nebo drcený česnek přidaný přímo do každého talíře.

Článek jsme převzali z časopisu F.O.O.D. 6/2013.