Sváteční menu pro přátele po italsku

Cizrnová polévka s citronovou kůrou a ricottou

4 porce - příprava: 45 minut + máčení cizrny

• 200 g cizrny
• olivový olej
• 1 stroužek česneku
• 1 lžíce plocholisté petržele
• 1 l zeleninového vývaru
• sůl a pepř
• 50 g ricotty
• 10 g čerstvého kopru
• kůra z 1 biocitronu
• čerstvá máta

Cizrnu zalijte dostatečným množstvím vody a nechte namočenou přes noc. Ráno slijte a cizrnu osušte. V hrnci rozehřejte trochu oleje, přidejte neoloupaný rozmáčknutý stroužek česneku, petržel a cizrnu a chvíli restujte. Přidejte vývar, osolte a opepřete. Vařte asi 8 minut. Mezitím vymíchejte vidličkou ricottu dohladka, pak do ní vmíchejte jemně nasekaný kopr. Jakmile je cizrna měkká, vyjměte česnek a polévku rozmixujte. Tu pak podávejte se lžící ricotty, ozdobenou nastrouhanou citronovou kůrou a mátou.

Losos s hráškovým pyré

4 porce - příprava: 45 minut

• 4 filety z lososa s kůží po 200 g
• 1 biocitron
• sůl a pepř
• olivový olej
• 400 g mraženého hrášku
• 1 cibule
• čerstvý estragon, šalvěj, plocholistá petržel, kopr a oregano
• 25 g másla

Troubu zapněte na 200 °C. Lososa obalte v nastrouhané kůře z 1 citronu, vložte do sáčku a nechte 15 minut odležet. Pak ho osolte, opepřete, položte na plech potřený olivovým olejem, přikryjte alobalem a pečte asi 15 minut. Mezitím do hrnce vložte hrášek, nahrubo nakrájenou cibuli, máslo a ještě trochu citronové kůry. Zalijte vodou a přiveďte k varu. Hrášek vařte 3 minuty. Vodu slijte. Pár lžic hrášku dejte stranou. Do hrnce přidejte nasekané bylinky a rozmixujte na pyré. Dochuťte solí, pepřem, citronovou šťávou a kouskem másla. Míchejte, dokud nevznikne hladký krém. Vmíchejte zpět oddělený celý hrášek, aby pyré získalo texturu.

SOUS-VIDE ALTERNATIVA: Lososa vložte s trochou olivového oleje a kůrou do sáčku a zavakuujte. Vařte 35 minut při 56 °C. Maso vyjměte a na straně s kůží asi 40 vteřin restujte na oleji dokřupava. Ochuťte solí a pepřem.

Pappardelle z cizrny se ztraceným vejcem

4 porce - příprava: 45 minut

• 300 g cizrnové mouky
• 7 vajec
• 3 lžíce olivového oleje
• 50 g lískových oříšků + na ozdobu
• 40 g smetany ke šlehání
• sůl a pepř
• 2 lžíce octa
• parmazán

Výroba těstovin z cizrnové mouky je stejná jako z obyčejné, semolinové. Mouku zadělejte se dvěma vejci a jedním žloutkem, přidejte 2 lžíce olivového oleje. Podle potřeby můžete ještě trochu oleje přidat, těsto ale musí být tuhé. Pak jej rozválejte na tenký plát a nožem nakrájejte na široké dlouhé nudle. Nahrubo nasekané lískové oříšky opražte nasucho na pánvi. Přidejte olivový olej a smetanu. Těstoviny vložte do vroucí osolené vody a vařte asi 3 minuty. Mezitím přiveďte v hrnci k varu asi litr vody. Přidejte ocet. Lžící vytvořte vír a do jeho středu rozklepněte vajíčko. Nechte ho zatáhnout a vyjměte. Stejný postup opakujte i s dalšími třemi. Těstoviny prohřejte v pánvi se smetanou. Podávejte je se ztraceným vejcem, ozdobené čerstvě mletým pepřem, trochou nasekaných oříšků a parmazánem.

SOUS-VIDE ALTERNATIVA: Vejce uzavřete vakuovačkou v sáčku a vařte při teplotě 75 °C po dobu 17 minut.

Vepřové kotlety s omáčkou romesco

4 porce - příprava: 45 minut

• 4 vepřové kotlety po 250 g
• sůl a pepř
• olivový olej
• 400 g baby karotek (nebo 4 větší mrkve)
• 2 lžíce medu
• 2 lžíce vinného octa
• 4 lžíce řeckého jogurtu

OMÁČKA ROMESCO:

• 4 silnostěnné červené papriky
• 1/2 hrsti pistácií
• 1/2 hrsti lískových oříšků
• 1/2 lžičky zázvoru
• 1 stroužek česneku
• 50 g parmazánu
• 2 lžíce plocholisté petržele

Začněte omáčkou. Papriky zbavte jádřinců a 10 minut pečte v troubě vyhřáté na 200 °C. Jakmile změknou, vyjměte je, vložte do sáčku a nechte zapařit. Oloupejte je. Pistácie a oříšky nasekejte a nasucho opražte. Spolu s paprikami, zázvorem, česnekem, parmazánem a petrželí rozmixujte na kaši. Maso osolte a opepřete. Na rozpálené pánvi z obou stran zprudka zatáhněte kotlety na troše oleje. Pak je vložte do trouby vyhřáté na 180 °C a nechte ještě 10 až 15 minut dojít. Mezitím baby karotky překrojte na podélné poloviny (mrkve nakrájejte na plátky) a na pánvi je zlehka restujte doměkka. Pak přidejte med, vinný ocet a vypečenou šťávu z kotlet. Promíchejte a nechte lehce zkaramelizovat. Kotlety podávejte s omáčkou romesco, ozdobenou lžící řeckého jogurtu a karamelizovanými mrkvemi.

SOUS-VIDE ALTERNATIVA: Na oleji zatažené kotlety zavakuujte do sáčku a vařte 45 minut při 56 °C. Vyjměte je, osušte a z obou stran znovu asi 20 vteřin restujte.

Hrušky marinované v Aperolu s gorgonzolou

4 porce - příprava: 60 minut

• 4 hrušky
• 100 ml Aperolu
• 4 lžíce třtinového cukru
• 1 celá skořice
• 100 g gorgonzoly
• 50 ml smetany ke šlehání

Tentokrát se bez vakuovačky neobejdete. Do sáčku vložte oškrábané a očištěné hrušky, Aperol, 2 lžíce cukru a kousek skořice. Zavakuujte. Vařte 55 minut při 85 °C. Pokud byste to přece jen chtěli zkusit bez vakuovačky, použijte více Aperolu. Ten nalijte do kastrolku tak, aby hrušky byly ponořené (můžete je přepůlit), přidejte ostatní suroviny a vařte na mírném plameni asi 15 minut doměkka. V pánvi rozehřejte smetanu a rozpusťte v ní gorgonzolu. Dvěma lžičkami vytvarujte knedlíčky. Hotové hrušky vyjměte. Tekutinu ze sáčku nalijte do kastrůlku, přidejte ještě trochu třtinového cukru a zredukujte asi na polovinu objemu. Hrušky podávejte s gorgonzolovým knedlíčkem a sirupem.

Článek vyšel v časopise F.O.O.D. Autorem receptů je Gianfranco Coizza.