Šéfkuchař českokrumlovského Depa a nadšenec pro českou tradiční kuchyni Jakub Kulhavý vám prozradí, jak připravit ten pravý babičkovský tažený štrúdl.
Hruškový závin z taženého těsta
2 záviny - příprava: 60 minut
TĚSTO:
- 440 g hladké mouky
- 1 vejce
- 60 g rostlinného oleje
- 1 lžíce octa
- špetka soli
NÁPLŇ:
- 1,2 kg hrušek
- 80 g moučkového cukru
- 60 g vlašských ořechů
- 50 g čokolády na vaření
- 1 lžička mletého hřebíčku
- 1 lžička mletého badyánu
- 50 g másla
- strouhanka
PŘED VYPRACOVÁNÍM TĚSTA si dejte do trouby rozehřát litinový hrnec, pod který vypracované těsto uschováte a necháte odpočinout. Pokud máte doma hodně teplo, stačí těsto zakrýt fólií.
1. Mouku odvažte, nasypte doprostřed válu, vytvořte důlek a do něj vyklepněte vejce, přidejte lžíci octa, špetku soli a olej. Nožem zapracujte suroviny do mouky. Když vznikne hutné těsto, začněte přilévat vlažnou vodu (celkem by jí mělo těsto pojmout 160 ml). Rukou důkladně propracujte těsto, které se nelepí, je tuhé a lesklé. Vložte ho pod rozehřátý hrnec.
2. Hrušky omyjte, rozpulte a odstraňte jádřince. Nastrouhejte je na hrubém struhadle, zakápněte šťávou z 1 citronu, ochuťte cukrem, přidejte nastrouhanou čokoládu, přisypte mletý hřebíček, badyán a vše promíchejte.
3. Na pomoučněném ubrusu (dle tradice by měl být z damašku) těsto vytahujte od středu ke kraji a formujte do obdélníku. Když místy praskne, nic se neděje, bude víckrát zavinuté a otvory se překryjí.
4. Těsto pokapejte rozpuštěným máslem, poprašte strouhankou, do 2/3 naneste připravenou náplň a okraj potřete máslem.
5. Pomocí ubrusu začněte těsto zavinovat. Okraje zahněte dolů, závin potřete rozpuštěným máslem a přesuňte ho na plech vyložený pečicím papírem. Pečte prvních 5 minut v předehřáté troubě při teplotě 200 °C, aby se z těsta odpařila voda, potom ji snižte na 170 °C a pečte 30 minut.
6. Po upečení závin posypejte moučkovým cukrem a nechte částečně vychladnout. Nejlepší je ještě vlažný.
TIPY šéfkuchaře: Místo ubrusu je možné použít silikonovou podložku, místo části vody můžete použít pivo. Do hruškového štrúdlu zkuste dát místo čokolády kandované ovoce, mletou skořici, hrušky přes noc naložit do červeného vína a udělat závin a la svařák. Jako náplň lze samozřejmě použít také klasiku s jablky, rozinkami a ořechy nebo jiné ovoce podle dostupnosti či mák. Tažený závin je skvělý i ve slané variantě – naplňte ho třeba zelím a slaninou, vynikající je také s kuřecím masem a sušenými rajčaty nebo s nivou, špenátem a houbami.
JAKUB KULHAVÝ
Pochází z rodiny, kde vaření a zpracování potravin je zároveň vášní i profesí. Vystudoval odborné učiliště U Krbu v Praze, ještě na škole působil v hotelu Olympik či v Paláci Kinských, později pracoval ve vyhlášených pražských restauracích, např. Infi nity, kde si rozšířil obzory, co se týká cukrařiny a studené kuchyně, nebo Černý Orel, kde se věnoval převážně české klasice. Když majitel tohoto podniku otevíral hotel Krčínův Dům (s restaurací Jakub) v Českém Krumlově, byla to pro mladého kuchaře výzva. Tak veliká, že se za ní přestěhoval z hlavního města na jih republiky a působil zde 2 roky jako šéfkuchař. V současné době velí kuchyni českokrumlovského hostince Depo, ke kterému patří i kavárna Štrúdl.
Článek vyšel v časopise F.O.O.D.